Sezona burčáku začala. Ten dobrý poznáte nejen po chuti, ale i po sluchu

Burčák dokáže vzbuzovat mezi odborníky nejrůznější emoce, nic to ale nemění na tom, že jakmile se na trzích objeví první plastové lahve naplněné lehoučce kalnou tekutinou, mizí rychlostí blesku.

První letošní zkvašený vinný mošt z nejranějších odrůd se objevil už 7. srpna a naplno se burčáková sezóna rozjíždí právě teď. Sklizeň prvních hroznů na burčák se už třetím rokem v řadě objevuje velmi brzy, a to hned zkraje srpna, odkdy se podle zákona smí první burčák prodávat.

A není to jen český trend, časné sklizně hlásí vinařské oblasti po celé Evropě i ve světě. „Jde o další důsledek klimatických změn a rostoucích teplot. Vinařství ze Španělska, Francie i Kalifornie letos hlásí jednu z nejranějších sklizní hroznů vůbec. Aktuálně to vypadá třeba na nejranější sklizeň hroznů v historii Champagne,“ komentuje aktuální situaci vinný publicista Jan Čeřovský.

Sucho a vysoké teploty se podle něj mohou propsat zejména do chuti klasického vína, kde tyto podmínky způsobí disbalanc mezi cukernatostí, množstvím kyselin a správnou vyzrálostí hroznů.

Pokud jde ale čistě o burčák, tady časnost sklizně nemusí znamenat zásadní problém. „Pokud vinaři, kteří mají část vinic vyhrazenou přímo na burčák, neměli problémy například s krupobitím, které potrápilo část Moravy v červenci, a hrozny mají, tak budou vyzrálé kvalitně a produkt bude úplně v pořádku,“ říká autor věnující se vínu.

Než se ale pustíte do jeho ochutnávání, je třeba vybrat si ten správný, což znamená při nákupu mírnou obezřetnost.

Burčák je živý nápoj, který stále pracuje, tedy kvasí. Během toho prochází několika fázemi. V mladším stadiu obsahuje více neprokvašeného cukru, bývá sladší a má nižší obsah alkoholu. S pokračujícím kvašením cukru ubývá a chuť se stává ostřejší. Jeho chuť se tak mění doslova ze dne na den.

„Taková ta klasická legenda, že musíte sedět ve sklípku a čekat na správný moment, až burčák dojde do ideální fáze, je samozřejmě krásná a trávit takto čas by bylo báječné, ale je to nerealistické pro naprostou většinu konzumentů,“ říká Čeřovský s tím, že dobrý zážitek z burčáku můžete mít i bez toho.

Za nejlahodnější stadium se mezi znalci považuje takové, kdy burčák dosáhne takzvaného varu. Jde o druhou fázi, kdy jsou kvasinky na vrcholu aktivity a poměr cukru a alkoholu je půl na půl. Nečekejte ale, že si na burčáku budete pochutnávat delší dobu, po nákupu byste ho měli spotřebovat do 1-2 dnů.

Podle fáze se také pohybuje obsah alkoholu mezi jedním a sedmi procenty.

V dobrých vinotékách a u ověřených prodejců můžete dostat kvalitní produkt v jeho správném stadiu. „Ve spolupráci s vinaři s tím už umí pracovat a dokáží si ohlídat závoz vychlazeného moštu ve fázi, kdy dojde, v uvozovkách, do ideální podoby,“ dodává.

Při jeho ochutnávání pak zapojte všechny smysly. V lahvi nebo sklence byste měli nejen vidět, ale i slyšet drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého.

Kromě sluchu vás na kvalitní a dobrý burčák navede také jeho barva. U burčáku z bílých hroznů by měla být spíše mléčná až světle žlutá. „Naopak nahnědlé tóny ukazují, že stav nápoje už není ideální a poukazuje na přílišné prokvašení,“ uvádí publicista.

Sledujte také sedlinu, té by mělo být jen trochu. Jde o kal z hroznů, který zůstal i po filtraci. Naopak hodně kalu může naznačovat, že kvasinky jsou již mrtvé.

Nezapomeňte také na svůj čich. Burčák by měl mít příjemnou vůni, ovocnou, bez zápachu po octu. A už v počátku je dobře cítit po odrůdě. „Obzvláště pokud je z těch raných a aromatických, typu muškát nebo irsai, tak voní hezky květinově, muškátově,“ doplňuje Čeřovský. Leknout se nemusíte ani ve chvíli, kdy cítíte mírnou vůni droždí, ta je vzhledem k probíhajícímu kvašení přirozená.

A když jsme opět u té živosti, která je u burčáku žádoucí, myslete také na dobré skladování. Základním pravidlem pro uchovávání i převoz burčáku je mírně nedotáhnutý uzávěr. Doma pak nápoj skladujte v chladu, který zpomaluje kvašení, opět se nesnažte ho maximálně utahovat.

Označení burčák sice může nést jen částečně zkvašený mošt z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány v České republice, ale jak upozorňuje Jan Čeřovský: fenomén pití tohoto nápoje není výhradně český. Hojně se objevuje i u našich sousedů. Na Slovensku se mu říká „burčiak“, v Rakousku „Sturm“ neboli bouře, v Německu se zase setkáte s označením „Federweißer“- v překladu bílé peří.

Historie pití burčáku je podle Čeřovského spojená především se samotným průběhem vinobraní. Sklizeň hroznů tradičně probíhala postupně, někdy i několik týdnů. Čerstvý hroznový mošt mezitím začal přirozeně kvasit a lidé, kteří na vinicích pracovali, jej mohli ochutnávat dříve, než z něj vzniklo hotové víno. Burčák tak mohl být jakousi odměnou za ruční práci při sklizni.

Na to, proč se z toho stal tak výrazný fenomén zrovna v Česku, ale neexistuje definitivní odpověď. „Můžeme narazit na vysvětlení, že za totality tady chyběly technologie a sklízelo se víc ručně. Ale ručně se sklízelo i v těch okolních zemích a úplně to nevysvětluje, proč je to u nás tak populární,“ říká publicista.

Ať už je důvod české obliby jakýkoli, pro vinaře je vysoký zájem o burčák dobrou zprávou. Tradice je jedna věc, jeho popularita ale podle Jana Čeřovského přináší vinařům i praktický užitek. Burčák mohou prodávat už v době, kdy se nový ročník vína teprve vyrábí a ještě nezačal přinášet příjmy. Jeho prodej tak pomáhá překlenout období napjatého cash flow a zároveň umožňuje využít část sklizně na jednodušší, ale oblíbený produkt.