Zájem o nealko víno roste. Stále populárnější jsou proxy wines

Česko je národem piva a v posledních letech můžeme pozorovat rostoucí snahu pivovarníků přicházet s nealkoholickými variantami. I menší pivovary už investují do drahých technologií, které jejich pokusy zlepšují.

Jak si na poli nealkoholických alternativ vede víno, pro které je toto téma mnohem choulostivější? Na to jsme se zeptali národní sommeliérky Kláry Kollárové z Národního vinařského centra.

„Mezi českými vinaři je tato myšlenka spíše na začátku. K nealko vínu přistupují opatrně – víno je pro ně přirozeně spojené s terroirem (vliv prostředí na víno, pozn. red.) či autenticitou a odstranění alkoholu vnímají jako zásah do jeho podstaty,“ vysvětluje.

Sama Kollárová ale vnímá, že téma v branži rezonuje a ochota na tomto poli experimentovat roste mezi mladou i starou generací vinařů. Začínají totiž sami pociťovat, že se nejedná pouze o dočasný trend, ale o reakci na reálnou změnu chování spotřebitelů.

Trend se podle ní šíří a prosazuje zejména v západní Evropě, Skandinávii nebo v anglosaských zemích, což je znát na světových veletrzích jako Wine Paris nebo ProWein, kde mají nealkoholická a nízkoalkoholická vína plnohodnotný prostor i vlastní degustace.

„Velcí producenti i nové značky investují do technologií a vývoje, takže kvalita se postupně zlepšuje. Postupně je možná slabé slovo, kvalita se zlepšuje opravdu každým rokem, převážně u nových producentů, kteří se etablují čistě jako producenti nízkoalkoholických a nealko vín,“ popisuje Kollárová své zkušenosti z veletrhů. Přiznává, že rozdíly mezi vzorky, které ochutnala, jsou často výrazné. Narazila ale i na zajímavé vzorky, kterým se podařilo nabídnout strukturu, kyselinu i určitou komplexitu.

Technologií, kterých mohou vinaři k přípravě nealkoholického vína využít, je hned několik. V první řadě jsou to fyzikálně-chemické metody, díky kterým se odstraní alkohol z klasického vína (například pomocí vakuové destilace či reverzní osmózy - jde o proces, při kterém víno projde speciální membránou, která oddělí molekuly etanolu a vody).

Jsou i alternativnější přístupy, které pracují s hroznovou šťávou či speciální fermentací. „Ty bývají technologicky jednodušší, ale výsledek je často blíž hroznovému nápoji než vínu a kvalita je sporná,“ vysvětluje Kollárová.

V České republice máme jednoho vinaře, který je v produkci dealkoholizovaných vín o několik kroků dál než ostatní tuzemští kolegové. Je jím Miloš Michlovský, který se svým rodinným vinařstvím Michlovský investoval do nákladné technologie, jež z klasického vína ve vakuu při nízké teplotě odstraní alkohol, už před dvanácti lety.

„Boom vnímáme poslední dva, tři roky. Na druhé straně, když to předtím ještě nebylo tolik v kurzu, tak jsme mohli pracovat na zdokonalování. Využíváme technologii od firmy Flavourtech, která patří mezi nejsofistikovanější. Také byla velmi drahá, tehdy přišla na asi milion australských dolarů,“ říká Michlovský. Dodává, že právě výška vstupní investice je i důvodem, proč zatím nemá na českém trhu zatím větší konkurenci.

Proces výroby je podle něj energeticky náročný a nákladný. Důsledkem procesu dealkoholizace ztratí zhruba 30 procent produktu. Tedy že z pěti tisíc litrů klasického vína připraví 3500 litrů zbaveného alkoholu.

O svá nealko vína ale Michlovský zaznamenává v současné době rostoucí zájem. „Nestíháme je připravovat,“ říká s tím, že z celkové produkce jeho vinařství, které za rok činí jeden a půl milionu lahví, tvoří těch s dealkoholizovaným vínem okolo sto tisíc.

Nebylo by ale správné přistupovat k nealkoholickým vínům jako k plnohodnotné náhradě, jak ostatně zdůrazňuje i národní sommeliérka Kollárová.

„Víno je kulturní nápoj, který vzniká jako produkt zemědělce, je tedy spjatý s kvalitou suroviny, s konkrétním průběhem vinařského roku a definují ho pro někoho nepostřehnutelné nuance v chutích a aroma. A právě alkoholové kvašení má neoddiskutovatelný vliv na tuto chuť i strukturu,“ říká.

V některých restauracích sommeliéři proto raději sahají po takzvaných proxy wines. Jsou to nápoje, které vznikají s cílem nabídnout zážitek inspirovaný vínem, ale ne ho nutně napodobit. Příkladem je pražská restaurace Alma, jejíž sommeliér Dragan Bogdanovič vysvětluje, proč mu nesedí filosofie dealkoholizace vína.

„Pracuji s vinaři, kteří se snaží do procesu zasahovat co nejméně a respektovat přirozený vývoj vína. Nealkoholické víno je ale postavené právě na zásahu, i když je často prezentován jako šetrný. Ze své podstaty tedy nemůže vzniknout cestou minimální intervence,“ říká.

Nápoje označované jako proxy wines využívají fermentaci, míchání různých šťáv, kombuchu, jun, tibi limonády, bylinné a čajové výluhy. „Jde o promyšlenou mozaiku chutí, kyselin se strukturou, která má vytvořit svébytný, výrazný nápoj, jenž konzumenta baví, a zároveň má místo i při párování s jídlem. Nejde o limonády, které se pijí na žízeň, stejně jako nealko vína mohou obsahovat do 0,5 procenta alkoholu, takže také nejsou vhodné pro děti a dospívající,“ vysvětluje Bogdanovič.

Příkladem takových proxy nápojů, které v restauraci nabízí, je bio hroznový mošt dokyselený verjusem (šťávou z nezralých hroznů) a macerovaný bylinami rostoucími v okolí vinohradu od Josefa Schentera z vinařství Nibiru. Za zmínku stojí také český produkt Euforia. Jde o fermentovanou březovou mízu, která zraje přímo v lahvi.