Článek
Vejce z obchodu nebo z vejcomatu mohou být lepší než ty od sousedky. Další zásadní vliv na jejich chuť má čerstvost. „Dvě třetiny chuti dělá čerstvost vejce, nejlepší jsou do sedmi dnů od snůšky, za velmi čerstvá je považujeme do devíti dnů,“ vysvětluje Josef Dvořák ze Statku Dvořák, který už přes dvacet let chová kuřice, provozuje dvanáct mobilních kurníků, vejcomaty a dodává slepice drobnochovatelům.
Kvalitu vejce ovlivňuje krmení
Správná strava pro dnešní šlechtěné slepice je věda, slepice není stroj a když se živí slupkami z kuchyně a zbytky od lidské večeře, kvalitní vejce „nevyrobí“, ani kdyby trávila celý den pod širým nebem.
Dobré a chutné vejce vzniká, když se slepice pase a má správně namíchané krmivo. Tráva ve výběhu slepicím zajistí nejenom bohatou skladbu různých druhů travin nebo jetele, ale i přístup k broukům.
Sama o sobě ale nestačí, pokud slepice sama nezkonzumuje dostatek vitamínů, vajíčka je také mít nebudou. Proto je podle České akademie zemědělských věd, ale i podle zahraničních zdrojů, lepší kombinovat pastvu s dokrmováním.
„Do našeho krmiva mícháme rostlinné oleje, které jsou kvalitnější než živočišné tuky, vitaminy, ale třeba i přírodní barvivo z řepy nebo aksamitníku,“ vysvětluje Dvořák.
Čeští zákazníci podle Dvořáka trvají na tom, že kvalitní vejce musí mít oranžový žloutek, i když je to mýtus.
„To, že vajíčko má oranžový žloutek, nemusí nutně znamenat, že je to kvalitní vejce a má vysoké nutriční hodnoty. To je mýtus, který si předáváme z generace na generaci. Kdysi měla domácí vajíčka skutečně oranžovější žloutky než ta kupovaná, hlavně proto, že venkovské slepice se snáz dostaly k přírodním barvivům. Dnes je ale možné dobarvit žloutek uměle, pokud slepice ve velkochovu dokrmujete barvivem. A zase – není barvivo jako barvivo. Takže my sice dobarvujeme, ale přírodním způsobem,“ říká Dvořák.
Chuť ovlivní tráva a brouci
Zatímco na Dvořákově statku dostávají slepice krmení s řepou a aksamitníkem, drobnochovatelka slepic Šárka Jelínková, která vede facebookovou skupinu Zdravá slepice s víc než pětapadesáti tisíci členy, dodává slepicím v krmivu kurkumu - i ta obarví žloutek na oranžovo. Barva žloutku však záleží i na plemeni slepic nebo na tom, nakolik je slepice v hejnu dominantní – ta silnější si prostě najde to nejlepší krmení dřív než ostatní, a i proto má její žloutek lepší barvu.
Jelínková vysvětluje, co má největší vliv na chuť vajec: „Když budete mít zavřenou slepici bez přístupu k trávě a bez možnosti pohybu, když ji budete mít na zabláceném dvorku nebo zavřenou ve stodole a budete jí dávat k jídlu zbytky, chuť vajíčka bude podobná chuti vejce z klecového chovu. I když to bude domácí vejce, nebude dobře chutnat.“
Stopové prvky a minerály získá slepice v běžném výběhu s trávou, brouky a zbytky spadaného ovoce právě spolu s kvalitním dokrmováním. Spolu s čerstvostí dělá vejce správným vejcem právě pastva. Pak v něm budou všechny důležité živiny, počínaje vitaminem A, D a E, několika béčky, ale také bílkovinami a „správným“ poměrem tuků.
Je libo modrou skořápku?
Barva vajíčka nesouvisí s kvalitou vejce, ale s plemenem slepice. Před Velikonocemi je pravidelně větší poptávka po bílých skořápkách, které se lépe barví. Vysloveně bílou skořápku mají spíš bílá lehká plemena slepic s bílými místy pod ušními lalůčky. Barva skořápky se během života slepice nemění, je ale možné slepice křížit a u jejich potomků pak dosáhnout třeba sytějšího odstínu. „Z Francie mám plemeno, které snáší vajíčka s azurově modrou skořápkou, některé druhy zase mají čokoládově hnědé skořápky. V každém případě barva skořápky neodpovídá barvě slepice, některé bílé slepice snáší vajíčka s klasickou hnědou skořápkou,“ vysvětluje Dvořák.
Vejce od pastvených slepic jsou navíc výborným způsobem, jak do těla dostat lutein, který je zdravý pro oči, ale tělo si ho neumí vyrobit a z čistě rostlinné stravy se nemusí dobře vstřebávat, pokud ji nejíte v kombinaci s tukem – což vejce umí jako dva v jednom.
Výzkumy také ukazují, že pokud se slepice správně pase, má její vejce i kvalitnější skořápku, takže se snižuje pravděpodobnost kontaminace bílku a žloutku patogeny. Každá skořápka totiž nakonec pórovatí, stává se prostupnější, a umožní tak i nežádoucím mikroorganismům, aby se dostaly dovnitř vajíčka.
Kvalitní krmení zajistí, že slepice budou nést i v zimě, což se právě v domácích amatérských chovech často nedaří. „Když má slepice kvalitní krmení a může ven i v zimě, snáší pořád zhruba stejně, denně jedno vejce - neplatí tedy, že v zimě slepice odpočívají a nesnáší. To se ale samozřejmě týká jen hybridních plemen, která jsou u nás ale běžně rozšířená,“ říká Dvořák.
Hybridní plemena, kterých je u nás většina, jsou vyšlechtěná tak, aby zhruba dva nebo tři roky prostě snášela denně jedno vejce, pak se jejich organismus vyčerpá a snůška klesne bez ohledu na jejich wellfare a krmení.
Zamezte výkyvům teplot
Letošní nová vyhláška umožňuje chovatelům i distributorům uchovávat vejce nově při teplotě do 24 stupňů Celsia oproti předchozí hranici 18 stupňů. Výzkumy totiž ukázaly, že vejce nemusí být nutně v lednici, aby zůstalo čerstvé, podstatné je, aby teplota nekolísala.
I proto se nemají vejce uchovávat ve dveřích lednice, byť právě tam kladou výrobci zásobníky na vajíčka. Ve dveřích dochází k největším teplotním výkyvům, s každým otevřením lednice se teplota ze čtyř stupňů zvýší teplem z kuchyně.
„Tyhle výkyvy narušují skořápku, takže ta si pak může natáhnout z lednice patogeny, které vejce snáz kontaminují,“ dodává Dvořák. Některé supermarkety už díky nové vyhlášce nenabízejí vejce z lednice, ale z regálu, což je v pořádku a kvalitu vejce to neovlivňuje.
Podle čerstvosti se vejce označují jako velmi čerstvá, to pokud je sníte do devíti dnů od snůšky, jako čerstvá, ta se musí do obchodu dostat do jedenadvaceti dní, legislativa označuje minimální trvanlivost u vajec do osmadvaceti dní od jejich snesení.
„Všiml jsem si, že nejlepším barometrem chuti vajec jsou děti. Když pořádáme na statku exkurze, právě děti, které ještě nemají opotřebované chuťové pohárky, spolehlivě poznají velmi čerstvé vejce právě podle chuti,“ směje se Josef Dvořák. Zatímco velmi čerstvá a čerstvá vejce patří do pomazánek nebo na smažení, ta starší se hodí do buchet.
Potřebují slepice kohouta?
Kohout sám o sobě kvalitu vajec neovlivňuje. Jeho role ale může být důležitá. Záleží přitom na tom, jak chráněný je výběh pro slepice. Pokud není dostatečně chráněný před predátory, kohout se hodí. „Když se blíží jestřáb, kohout zakokrhá nebo vydá zvláštní zvuk, díky kterému slepice o nebezpečí ví a schovají se nebo ztuhnou, takže je jestřáb z nebe nevidí,“ popisuje Jelínková. Slepice s kohoutem jsou od přírody klidnější, ale na to, kolik snesou vajec, kohout vliv nemá.
