Měl být právníkem, dnes se živí ochutnáváním whisky. Špatná neexistuje, říká

Charles MacLean je autorem téměř dvou desítek publikací a patří mezi pouhých sto lidí, kteří byli jmenováni do síně slávy Whisky Hall of Fame. Zároveň patří do exkluzivního společenství Keepers of the Quaich, kam jsou přizvány osobnosti, které se zasloužily o rozvoj skotské whisky.

Během dvou řízených degustací s ním vášeň k zlatavé pálence mohli sdílet návštěvníci pražského whisky festivalu. Ta u něj neutuchá ani po více než 40 letech v oboru.

Co říká na slávu japonské whisky? A jak se dá poznat whisky padělek? Letos se Charles MacLean zúčastnil festivalu Whisky Life!, kde si našel chvíli si popovídat pro Seznam Zprávy.

Pamatujete si na svou první whisky, kterou jste pil?

První sladovou whisky, kterou jsem ochutnal, byla Glenlivet — přímo v palírně The Glenlivet v roce 1968. Otec jednoho mého spolužáka byl jejím majitelem a my jsme ji ochutnali v jeho kanceláři. Nechutnala mi – byla příliš silná. Bylo mi sedmnáct let.

Studoval jste dějiny umění a právo. Jak se stalo, že jste se nestal právníkem, ale znalcem whisky?

Po svém prvním titulu jsem chtěl pokračovat v postgraduálním studiu dějin umění, ale otec mi řekl, že mi zaplatí druhý titul pouze v „opravdovém“ oboru, a žádné „arty-farty stuff“ (dalo by se přeložit třeba jako „umčo prkotiny“ - pozn. redakce).

Ačkoli jsem právnické vzdělání dokončil, brzy jsem hledal únikovou cestu. Ještě před složením kvalifikace jsem začal působit jako literární agent a záhy jsem právo opustil úplně — kvůli knihám a psaní. Psát o whisky jsem začal v roce 1981 jako reklamní textař. Mým prvním úkolem byla brožura pro značku Bell’s.

Co vás na whisky fascinuje nejvíc? Je to chuť, historie, nebo lidé kolem ní?

Všechny tři věci, které jste vyjmenovala. Stejným dílem.

Existuje podle vás ideální způsob, jak whisky pít? Souhlasíte třeba s názorem, že whisky by se nikdy neměla podávat s ledem nebo v koktejlu?

Záleží na osobním vkusu, příležitosti, společnosti i povaze samotné whisky. Led má své místo a mám rád i některé whisky koktejly. Byl by ale skutečně hřích zkazit chuť staré, vynikající whisky čímkoli jiným než vodou.

Jak vypadá běžný den whisky odborníka?

Upřímně, žádný takový typický den neexistuje. Jsem v podstatě spisovatel, takže většinu času trávím výzkumem a psaním. Několik whisky společností mě využívá pro hodnocení a popis vzorků, takže většinu dopoledne trávím ochutnáváním pár „dramů“ (malá sklenička whisky, pozn. red.).

Píši také články pro několik magazínů a neustále mám rozpracovanou nějakou knihu - to zabere spoustu času. Dřív jsem také hodně cestoval. Jen v roce 2019 jsem byl na třiadvaceti zahraničních cestách v sedmnácti zemích. Dnes už cestuji mnohem méně, což mi vlastně vyhovuje víc.

Blendovaná whisky bývá často opomíjená, někdo jí doslova pohrdá. Jak byste vysvětlil zapřisáhlým fanouškům single malt její krásu?

Nechtějte, abych začal! Moje aktuální kniha se jmenuje Blended Scotch a bude prvním velkým dílem na toto téma – pokrývá historii, míchání v teorii i praxi, potěšení z pití, poznávání i příběhy značek. Jsem obrovským fanouškem blendované whisky a obdivuji blendery, kteří dokážou vytvářet nápoje, jež jsou „víc než jen součtem svých částí“.

Takže byste řekl, že blendovaná whisky třeba umí navodit chutě a vůně, které u single malt jednoduše nelze zažít? Nebo je to o harmonii a balancu?

To zase ne. Klíčovou částí práce blend mastera je propojit jednotlivé chutě tak, aby nápoj byl „víc než jen součtem svých částí“. Harmonie a rovnováha jsou velmi důležité, ale blend master může záměrně nechat určité chutě vystoupit do popředí, pokud se tak rozhodne.

Když je řeč o dominantních chutích, tak i o rašelinových whisky se často vedou vášnivé diskuse…

Rašelinová whisky je základ – vyvolává vzpomínky (někdy dobré, někdy špatné), působí instinktivně a evokuje místo svého původu. Někdo říká, že chutná nejlépe pod širým nebem.

Stačí jí opravdu málo, aby ovládla chuť celého blendu. Blend masteři ji popisují jako „kořenící“ prvek, podobně jako pepř či sůl. Je třeba s ní zacházet s respektem. Její výrazná chuť by měla být přijímána taková, jaká je.

Stává se vám někdy, že jste při ochutnávání nějaké whisky doslova zklamaný?

Ve Skotsku se říká, že neexistuje špatná whisky – jen dobrá a lepší. Velice zřídka jsem narazil na lahvovaný produkt, který by byl vysloveně hrozný. Často se ale setkávám se sudovými vzorky, které jsou přinejmenším „zklamáním“. Je to tehdy, kdy sud prostě neodvedl svou práci. A pak samozřejmě existují i padělané whisky.

A jak často se vlastně setkáváte s padělky?

Není to nic neobvyklého. Padělky a falzifikáty existují od nepaměti, takže není žádným překvapením, že dramatický nárůst hodnoty starých lahví whisky prodávaných na aukcích v posledních letech vedl také ke zvýšení počtu padělků.

Existují tři typy falzifikátů. Buď jsou to staré lahve, které byly znovu naplněny. Nebo se jedná o staré lahve s padělanými etiketami a novými uzávěry, rovněž opětovně naplněné. Posledním typem jsou úplné padělky - nové lahve, falešné etikety, nové uzávěry, nová whisky.

Je těžké takové falzifikáty odhalit?

První typ je velmi těžké odhalit. Odborníci z renomovaných aukčních domů se proto opravdu snaží vyloučit všechny lahve, u nichž mají byť jen malé pochybnosti – na základě pečlivého zkoumání a ověření původu každého kusu.

Druhou a třetí kategorii, kde jsou padělané etikety, uzávěry či dokonce celé lahve, bývá někdy snazší rozpoznat. Etikety vypadají podezřele nové, nebo jsou naopak uměle „zestařené“. Někdy se na nich objeví dokonce i pravopisné chyby.

Podezřelé může být také to, že hladina tekutiny v hrdle lahve je vzhledem k jejímu stáří příliš vysoko. Stejně tak i kvalita či hmotnost skla může působit nezvykle. Padělatelé občas dělají i banální chyby – například použijí zátku s plastovým uzávěrem u láhve, která údajně pochází z 90. let 19. století. Tento typ zátky byl přitom vynalezen až v roce 1913.

Zaniklé skotské palírny v posledních letech zažívají renesanci, dokonce se ve světě otevírají i úplně nové. Zažívá whisky své zlaté časy?

To není jednoduchá otázka. Dá se říct, že whisky zažila už nejméně tři zlaté éry – v 90. letech 19. století, v 60. letech 20. století a po roce 2000.

První dvě období pak vystřídaly útlumy způsobené hlavně nadprodukcí – nabídka byla vyšší než poptávka. Je to jako hrát trojrozměrné šachy. Možná k podobnému poklesu směřujeme i teď. V celé historii skotské whisky ještě nikdy nedošlo k takovému nárůstu výrobní kapacity, a to nejen díky novým palírnám, ale i rozsáhlému rozšiřování těch stávajících. Otázkou však zůstává: dokáže poptávka držet krok s nabídkou?

Jak se díváte na světový rozmach výroby whisky?

Skotsko tuto produkci mimo svou zemi nevnímá jako hrozbu. Byť podle mých posledních propočtů je to už v 87 státech světa. Převládá názor, že pokud si lidé oblíbí whisky vyrobenou jinde, nakonec stejně přirozeně sáhnou po té skotské. Samozřejmě – pokud je kvalita tamější výroby dostatečně dobrá.

Když budeme konkrétní, tak co taková japonská whisky, která se dnes těší velké oblibě? Anebo tchajwanská?

Špičková whisky se v Japonsku vyrábí dlouho, už od roku 1923. Až donedávna ale platilo, že se převážně skotská nebo kanadská whisky mohla prodávat jako „japonská“, pokud byla pouze lahvována v Japonsku. Velká část dovozu sladové whisky směřovala do japonských blendů.

Tchajwanská whisky byla překvapivě dobrá už od samého začátku – tedy od roku 2006. Obě země každopádně čerpaly rady a know-how od skotských palírníků. Výborné whisky se ale vyrábí po celém světě. Podstatné je zdůraznit, že jedna není „lepší“ než druhá – jsou jednoduše odlišné záměrně, už ze svého konceptu. Rozdíl může být i v drobnostech, jako voda v místě výroby, které ovlivňují zrání v sudech.

Držíte titul „Master of the Quaich“. Co přesně tento titul znamená? Vyplývají z něj nějaké povinnosti?

Titul uděluje spolek Keepers of the Quaich, což je exkluzivní klub založený předními whisky společnostmi v roce 1988, aby oceňoval ty, kdo významně přispěli k rozvoji odvětví. Přijetí probíhá na základě návrhu dvou stávajících členů; kandidát musí být s odvětvím spojen alespoň deset let.

Aby se člověk stal „Masterem“, musí být nejprve alespoň deset let „Keeperem“ a vykonat mimořádné zásluhy pro obor. O této poctě rozhoduje výbor – nelze o ni požádat – a s titulem nejsou spojeny žádné konkrétní povinnosti.

Kdybyste měl vytvořit svou vlastní dokonalou „whisky Charlese MacLeana“, jak by chutnala?

Jedna taková už existuje, i když jsem ji přímo já nevytvořil. Jmenuje se Maclean’s Nose. je to západohighlandský blend s 60 % podílem maltu, převážně z palírny Ardnamurchan. Jsem konzultantem této destilerie, a nedaleko ní se skutečně nachází mys zvaný Maclean’s Nose. Jsem rád, že mohu říct, že je to parádní dram.