Pod čarou: Češi nevědí, co je česká kuchyně. Nemají to kde zjistit

Někteří kuchaři jsou kreativní více, jiní méně. Většinou si ale můžeme být jistí, že na jídelním lístku v hospodě s českou kuchyní najdeme guláš, smažák, svíčkovou, nějakou tu grilovanou krkovičku a pár dalších, léta neměnných stálic. A i když je guláš jistě fajn, je trochu smutné, že se česká kuchyně takto redukuje na stěží několik desítek jídel, které v pomyslném národním menu rotují stále dokola.

Je to problém, který nedávno zajímavě nasvítila analýza novinářů z datového týmu webu iROZHLAS.cz. Ti udělali podrobnou analýzu několika milionů poledních menu z českých hospod, došli k řadě pozoruhodných postřehů o tom, která jídla dominují v různé dny v týdnu, a vypozorovali i pozitivní sílící trend vaření ze sezonních surovin. Nejvíc mě ovšem zaujal jejich ponor do sféry regionálních jídel.

V různých koutech Česka se kromě celoročních klasik i sezonních specialit objevují také místní zajímavosti jako řízek Pavlišov, pikantule, pečáky, šlíšky, škračky, chlupačky či kočičák a vedle nich i různé lokální modernější kreace typu rozmanitých zapékaných kapes, „tajemství“ apod. Pokud jste o většině z těchto jídel nikdy neslyšeli, nemusíte si to vyčítat. Nejspíš jste se o nich ani neměli kde dočíst nebo doslechnout, a proto je také těžko můžete považovat za součást české kuchyně.

Národní kuchyně je ustálený koncept, který většinou nikdo detailně neřeší. Mění se jen velmi zvolna a málokdy se stane, že by ho někdo zkusil zásadně revidovat či rozšířit. Výsledkem je situace, kdy Češi netuší, jak a proč opravdu vypadá historická i současná česká kuchyně, a zdaleka v tom nejsou sami.

Nedávno se to ukázalo i v Itálii, která oslavovala zapsání své kuchyně na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Jak ale velmi jízlivě podotkl tamní publicista a historik jídla Alberto Grandi, občané evropské gastronomické Mekky jásali nad pokrmy, které rozhodně nejsou tradiční a ani tak docela italské.

Poslechněte si audioverzi newsletteru načtenou autorem.

Když se ponořil do studia historických pramenů, zjistil, že většina nejznámějších italských jídel se v Itálii rozšířila až v období poválečného ekonomického boomu v 50. a 60. letech minulého století. Často tak jde o relativní novinky a čerstvé módy a řadu „italských“ jídel navíc v 19. století vymysleli italští imigranti v USA, kde měli na rozdíl od chudé hladovějící domoviny k dispozici mnohem větší množství a nabídku surovin.

Grandi už se za své podrývání národního pokladu dočkal řady nevybíravých kritik i vyhrožování, ale fakta zůstávají fakty. Málokdo si ovšem připustí, že lasagne mohou být spíš americký vynález, protože se pak začínají rozpadat zavedené jistoty a nevyhnutelně to vybízí i k nepříjemné reflexi složité a nejednoznačné národní historie.

Jinými slovy, i v gastronomii jsou věci, o kterých se raději nemluví. V Itálii za to do velké míry může národní hrdost vybudovaná kolem mísy špaget i silná zemědělská lobby profitující z „tradičních“ nálepek. V Česku bych ale za nedostatkem povědomí o skutečné podobě a historii národní kuchyně hledal prozaičtější důvody – psát o ní se zkrátka moc finančně nevyplatí.

Když konstatuji, že se u nás o jídle moc nepíše a nemluví, řada čtenářů si důvodně poklepe na čelo. Ať už zapneme televizi v jakoukoliv denní dobu, jistě narazíme na nějaký kuchařský pořad. Trafiky jsou plné lesklých časopisů s recepty, kuchařky jdou v knihkupectvích na dračku nejen o Vánocích a rozhodně se nezdá, že by jídlo a gastronomie byly opomíjenými tématy.

Zkusím tedy toto stanovisko trochu upřesnit – o jídle se jistě mluví, jenže způsob, jakým se to děje, je zásadně ovlivněn ekonomickými tlaky v pozadí. Nástup sociálních sítí od základů přeoral mediální krajinu a zrovna psaní o jídle se stalo jednou z největších, i když nenápadných obětí tohoto procesu.

Bývaly časy, kdy i „seriózní“ zpravodajské noviny a časopisy běžně otiskovaly např. kritické recenze restaurací, ale když se média ocitla pod tlakem internetové ekonomiky, „měkká“ témata typu gastronomie šla nejen v Česku často pod nůž jako první. Psaním o jídle pouze pro klasická média se už takřka nikdo nedokáže uživit, a tak se bývalí gastronomičtí publicisté a foodblogeři museli stát plnohodnotnými influencery.

Většina lidí, kteří se dnes na sociálních sítích tak či onak točí kolem jídla, je přirozeně tlačena do spoluprací s výrobci, kuchaři či restauracemi, píší kuchařky, sami se vedle publicistiky pouštějí i do vaření apod. V takovém schématu si jen málokdo může dovolit kritický a nezávislý přístup k tématu, a snaživému gastro influencerovi by se také moc nevyplatilo ležet měsíce v archivech a pátrat po kořenech národních specialit.

Je to situace, kterou jde najít i v řadě dalších „lifestylových“ oblastí typu módy či cestování. Čtenáři i novinářská obec na ně kladou minimální nároky a zcela se mažou hranice mezi novinářem, influencerem a podnikatelem. Hlavním účelem obsahu není informovat, ale především něco prodat.

Kdyby politický investigativní reportér denně obědval s ministry a nechával se platit za vystupování na stranických sjezdech, asi bychom důvodně pochybovali o jeho profesní integritě, ale u módních či gastronomických publicistů nám to přijde jako běžná praxe. A v poslední době navíc tento sektor žurnalistiky začala devastovat AI, která připravila o živobytí většinu autorů online receptů a na lifestylové magazíny dopadla více než na jiná média.

Debata o jídle se za těchto podmínek často redukuje na debatu o módních trendech a surovinách a výsledkem je proces, který se v Česku projevuje třeba v podobě léta trvající „farmářské vlny“. Jde o obsesi vším tradičním, farmářským a ekologickým, která ústí do neustálého pátrání po „zapomenutých“ zvycích a venkovských receptech stavěných do kontrastu s ošklivou průmyslovou modernitou plnou chemie a polotovarů.

V každém druhém gastronomickém pořadu se v kotlíku u lesa vaří valašská zelňačka nebo se pečou buchty v kachlové peci, influencerky sbírají bylinky na pasekách a děti se učí dojit krávu. Do jisté míry za to mohou dobře míněné snahy o osvětu a zdravý životní styl, které zejména v Česku kvůli dlouhodobě mizerné kvalitě potravin zcela po právu rezonují. Zároveň ale nelze zapomínat na byznysové motivy v pozadí – spolupráce s rodinnou farmou je pro influencera výrazně výhodnější projekt než např. historické lekce o tom, že smažený kapr s brsalátem je relativně nový vynález, který by nikdy nevznikl bez dostupné trvanlivé majonézy.

Dalo by se namítnout, že na tom není nic špatného a ať si každý točí a mluví, o čem chce. Výsledkem je ale situace, kdy se ve veřejném povědomí křiví obrázek toho, co je vlastně národní kuchyně. Občas se zdá, jako bychom od „babiček“ v krojích na moravské vesnici ze dne na den přešli k trendy bistrům s krupičnou kaší a kváskovým chlebem – a 150 let pestré gastronomické historie mezi těmito dvěma fázemi se propadá do zapomnění.

Je to také důvod, proč dnes o historii a proměnách jídla (bez dodatků o tom, co je zdravé, správné, tradiční a na kterém farmářském trhu to koupit) možná nejzajímavěji píší akademici – mají na to čas, jsou za to placení a nemusí ze sebe dělat influencery ani kuchaře. Knihy „jen“ o jídle bez receptů ovšem nejsou trháky, na odborné studie o vývoji gastronomie často padá prach a zdaleka nemají takový dopad, jaký by si zasloužily.

Jako jeden příklad z mnoha lze zmínit povedenou publikaci Dějiny výživy a stravování v českých zemích 1945–1970. Historik Martin Franc se v ní na velmi detailní úrovni věnuje gastronomii z období, pod kterým si většina lidí vybaví jen nejasnou šeď „komunistických kantýn“, a ukazuje, že studium závodního stravování či dění v restauracích v poválečných dekádách je pro pochopení historie a současnosti české kuchyně nejspíš mnohem důležitější než zasněné postřehy o tom, že naši předkové na Šumavě kdysi smažili ovesné placky.

Zajímavým čtením může být i loňská kniha amerického historika Stevena Shapina Eating and Being, která mapuje historii západního přemýšlení o jídle a dietetice už od antických dob. Shapin v ní stereotypy o tradičních kuchyních vyvrací z jiného úhlu – žádná tradiční, zespodu vyvěrající, neměnná a zcela „lidová“ kuchyně nemůže existovat už jen proto, že se k jídlu a stravování odjakživa vyjadřoval kde kdo a virální trendy, diety a potravinové doplňky hýbaly společností už ve středověku.

V poslední době se ale ukazuje, že hluboké kritické ponory do historie a principů národní gastronomie se nemusí omezovat jen na akademické publikace. Mohou je ocenit i běžní čtenáři, jejichž zájmy a rozhled klasická média i influenceři často dost podceňují.

Ukazuje se to třeba na knihách britské publicistky a kuchařky Fuchsie Dunlop, která se dlouhodobě zaměřuje na dějiny čínské kuchyně. Jde o mimořádně kvalitní tituly a není tak překvapivé, že knihy jako Invitation to a Banquet se staly globálními bestsellery. Je ovšem pozoruhodné, že Dunlop slaví úspěchy i v samotné Číně, což je asi totéž, jako kdyby Češi nadšeně přijali autoritativní výklad historie své národní kuchyně z pera publicisty z Angoly nebo Indonésie.

Její cesta ke slávě přitom není nijak tajemná. Ve svých knihách neztrácí moc času cestovatelskými postřehy, praktickými recepty nebo dojemnými farmářskými exkurzy, ale velmi zevrubně zkoumá archivní prameny, svědectví pamětníků a další zdroje, ze kterých pak spřádá atraktivní výklad o komplexní historii a klikatém vývoji čínské kuchyně – včetně otevřených konstatování, že některá populární „tradiční“ jídla mají skutečně tisíciletou tradici a jiná vymyslel snaživý vedoucí lokální restaurace, který tam ještě stále stojí za wokem.

Dunlop nezůstává jen u vyvracení těch nejprimitivnějších západních mýtů (třeba že čínská kuchyně jsou levné pikantní nudličky v glutamátové omáčce), ale dekonstruuje i rádoby hluboké polopravdy, které mnozí amatérští food influenceři vyčetli za pár minut z Wikipedie a pak je moudře papouškují – což je právě ta fáze, ve které v Česku většina „lepšího“ diskurzu o národní gastronomii končí.

Ne každý se může stát autorem světových bestsellerů nebo univerzitním badatelem. Kvalitní psaní o jídle je tak stále těžké zaplatit, aniž by musel autor slevit ze svých standardů a ponořit se do influencerské bylinkové banality. Cesty tu ale stále jsou.

Příkladem může být britský online magazín Vittles, který se za pár let vypracoval z obskurního newsletteru na Substacku až na úspěšné médium s celostátním dopadem – nikoliv influencerskou komercí a klouzáním po povrchu, ale díky náročným textům s politickými a ekonomickými přesahy a v neposlední řadě také díky poctivé reportérské práci v terénu.

Ukázalo se, že i za takový typ obsahu je hodně lidí stále ochotno platit. Výsledkem pak mohou být texty, jako třeba tato podnětná glosa o tom, proč je oficiální ochrana „tradičních“ národních receptů a jídel (zde se jedná konkrétně o londýnský blaf Pie & Mash) zcela samoúčelná snaha – pokud lidem tradiční recepty přestaly chutnat a kuchaři je odmítají inovovat a přikořenit, od zániku je nezachrání sebevíc ochranných nálepek, pečetí a státem dotovaných kampaní.

Národní kuchyně nejsou jen recepty imaginárních babiček obalené nádechem neméně imaginární minulosti ani nudný kolotoč gulášů a smažáků. Patří k ní i vynálezy z normalizační školní jídelny, trdelník ze stánku na Staromáku nebo řízek s knedlíkem a se zelím z motorestu kdesi u Náchoda. Je to žitá každodenní praxe, ve které nehraje velkou roli otázka, zda je produkt na talíři dost farmářský, lokální, sezonní a poctivý, a ne vždy to musí být atraktivní námět pro instagramové video vytvořené ve spolupráci se známou restaurací nebo výrobcem biokefíru.

Abychom ji skutečně poznali, vyžaduje to spoustu nevděčné, časově náročné a špatně placené práce publicistů, blogerů, akademiků i novinářů, která navíc často budí kontroverze a bourá útěšné romantické stereotypy (třeba že ony babičky určitě stály rády u plotny a vůbec neocenily pohodlnou závodní kantýnu). Jen tak se ale o národní kuchyni můžeme něco podnětného dozvědět, poznat díky ní svou skutečnou minulost a zároveň přispět k tomu, aby se i mimo regionální hospody ocitly na menu vedle guláše a výpečků také nějaké ty šlíšky, škračky, kočičák nebo klidně i tajemná kuřecí kapsa zámecké paní.

Pokud se vám ukázka z newsletteru Pod čarou líbila, přihlaste se k odběru. Každou sobotu ho dostanete přímo do vašeho e-mailu, včetně tipů na další zajímavé čtení z českých i zahraničních médií.