Proč nám v letadle chutná rajčatový džus, který na zemi nemá nikdo rád

V supermarketu kolem něj projdete bez povšimnutí, jakmile ho ale jednou ochutnáte v oblacích, budete si ho tam chtít dávat častěji. Rajčatový džus v letadle chutná líp. Vysvětlíme vám, jak je to možné.

Nabídka nápojů na palubě letadla se v zásadě už roky nemění. Voda, káva, čaj, jablečný či pomerančový džus a několik druhů limonád. A pak je tu jedna položka, která v běžném životě na zemi stojí spíše na okraji zájmu - hustá, slaná a často opepřená rajčatová šťáva.

Zatímco v supermarketech nebo v kavárnách po rajčatovém džusu sáhne málokdo, jakmile se letadlo dostane do cestovní výšky, poptávka po něm prudce stoupá. Proč se tedy z tekutiny, kterou mnozí považují v lepším případě za průměrnou a v horším za těžko stravitelnou, stává ve výšce deseti tisíc metrů jeden z nejoblíbenějších nápojů?

Nejde o kolektivní psychózu ani o chvilkovou marnotratnost cestujících. Odpověď leží v biologii, ve fyzice a způsobu, jakým lidský mozek zpracovává chuťové signály v extrémním prostředí.

Abychom pochopili rozsah tohoto jevu, stačí se podívat na data německé letecké společnosti Lufthansa. V roce 2008 si vedení aerolinek všimlo nápadného detailu ve výkazech ze spotřeby palubního občerstvení. Cestující na jejich linkách ročně vypili řádově statisíce až přes milion litrů rajčatového džusu, přesná čísla se v různých letech a zdrojích liší. Napříč nimi ale platí jedno: spotřeba se blížila spotřebě piva, které je v Německu považováno za národní nápoj, a v některých obdobích ho dokonce mírně předstihla.

Čísla byla natolik překvapivá, že si aerolinky položily logickou otázku: Proč si lidé v letadle objednávají nápoj, o který v běžných restauracích moc zájem není?

Lufthansa se proto rozhodla investovat do vědeckého výzkumu a oslovila prestižní německý Fraunhoferův institut pro stavební fyziku (IBP) v Holzkirchenu. Cíl byl jasný - zjistit, co přesně se s lidským vnímáním chutí ve vzduchu děje.

Vědci v Holzkirchenu vybudovali speciální testovací zařízení. Použili k tomu přibližně šestnáctimetrový úsek trupu vyřazeného Airbusu A310-200, který umístili do obří tlakové komory. V ní dokázali nasimulovat veškeré podmínky, kterým je lidské tělo vystaveno během běžného dopravního letu: snížený tlak vzduchu, extrémně nízkou vlhkost, vibrace sedadel i stálý hluk proudících motorů.

Do této simulované kabiny následně posadili dobrovolníky a podrobili je sérii detailních chuťových testů. Výsledky výzkumu potvrdily, co do té doby byla pouhá domněnka.

Jakmile totiž letadlo dosáhne letové hladiny, okolní prostředí se radikálně změní. Tlak vzduchu klesne na úroveň, která odpovídá pobytu na vrcholku hory ve výšce kolem dvou tisíc metrů nad mořem. Ještě výraznější změnou je však vlhkost vzduchu. Ta v kabině kvůli neustálé cirkulaci a chlazení vnějšího vzduchu často klesá pod 12 procent, tedy na úroveň srovnatelnou s nejsuššími pouštními oblastmi na světě.

Tato kombinace má na lidský organismus okamžitý dopad. Sliznice v nose a ústech rychle vysychají. Vzhledem k tomu, že čich tvoří naprostou většinu toho, čemu běžně říkáme „chuť“, má vysušení čichových receptorů zásadní následek: schopnost vnímat chutě citelně klesá.

Výzkum Fraunhoferova institutu ukázal, že v podmínkách letecké kabiny klesá citlivost na slanou a sladkou chuť o 20 až 30 procent. Jídlo a pití, které by nám na zemi připadalo ideálně ochucené, najednou chutná fádně, nevýrazně a nudně. Proto lidé v letadle často mají pocit, že podávané pokrmy neobsahují žádné koření, přestože nabídka cateringových společností bývá výrazně přesolená a přeslazená.

Ne všechny chutě však podléhají této výškové anestezii stejně silně. U kyselé, hořké a umami chuti byl pokles vnímání mnohem menší. Právě tahle nerovnováha otevírá prostor pro rajčatovou šťávu.

Termín umami pochází z japonštiny a lze jej přeložit jako „lahodná“ nebo „intenzivní“ chuť. Je výsledkem přítomnosti kyseliny glutamové, respektive glutamátů, které se přirozeně vyskytují v řadě potravin, jako jsou zrající sýry, houby, rybí omáčky nebo právě zralá rajčata a džus z nich.

Hustá konzistence navíc pomáhá zvlhčovat vyprahlou ústní dutinu. Výsledkem je vyrovnaná, osvěžující a plná chuť, která v daném prostředí jednoduše nemá konkurenci.

Vnímání chuti však neovlivňuje pouze vzduch a tlak. V posledních letech vědci zjišťují, že významnou roli hraje i neurologická provázanost smyslů, konkrétně vztah mezi sluchem a chutí.

Studie provedené na Cornellově univerzitě v roce 2015 - odkaz? - potvrdily, že vysoká hladina okolního zvuku má přímý vliv na to, jak náš mozek vyhodnocuje podněty z chuťových pohárků. Běžný hluk v kabině letadla se pohybuje okolo 85 decibelů. Tento neustálý hluboký šum podle vědeckých zjištění potlačuje vnímání sladkých chutí, efekt ale neplatí pro receptory citlivé na umami. Naopak, intenzivní hluk schopnost vnímat umami mírně zesiluje.

Lidský mozek tak v prostředí motorového hluku podvědomě vyhledává potraviny a nápoje s vysokým obsahem glutamátů, protože jsou jedním z mála vjemů, které dokážou projít smyslovým šumem bez úhony.

Vedle fyzikálních změn v kabině hraje roli i to, jak tělo obecně reaguje na let. Nízká vlhkost vzduchu a mírně zrychlené dýchání kvůli nižšímu tlaku vedou k tomu, že tělo za letu ztrácí tekutiny a elektrolyty rychleji než na zemi. K tomu se u části cestujících přidává i mírný stres z cestování, který situaci dál zhoršuje. V tomto rozpoložení může čisté vodě nebo sycené limonádě konkurovat nápoj, který kromě tekutiny dodá i něco navíc.

Rajčatový džus v tomto smyslu funguje trochu jako lehké tekuté občerstvení. Díky vysokému obsahu draslíku a sodíku (zejména je-li dosolený) dokáže doplnit nejen tekutiny, ale i minerály, které tělo za letu rychleji ztrácí. Aniž by přitom zatížil žaludek těžkým jídlem.

Vedle čistě biologických a fyzikálních příčin nelze opomenout ani psychologickou rovinu. Cestování letadlem je pro většinu lidí vybočením z běžné rutiny. Lidé vnímají čas na palubě jako specifické rozhraní, kde platí trochu jiná pravidla než na zemi.

Svou roli hraje i takzvaný efekt sociálního učení. Když cestující vidí, že si soused v řadě před ním objednává rajčatový džus, často doplněný špetkou soli, pepřem a plátkem citronu, dostane podvědomý impuls vyzkoušet to také. Nápoj se tak stává součástí nepsaného letového rituálu.