Hlavní obsah

Porotce Peče celá země: Cukráři zlenivěli, z náhražek bych vyletěl z kůže

Josef Maršálek o tom, proč Češi tak milují pečení. (Video: Seznam Zprávy)

 

Reklama

7. 3. 2020 18:00

Svým umem okouzlil Británii, jeho sladkosti ochutnala sama britská královna a teď Josef Maršálek hodnotí amatérské cukráře a pekaře v soutěži Peče celá země. Pořad míří do finále, poslední soutěžící se utkají naposledy za týden v sobotu večer. Hostem Výzvy byl cukrář Josef Maršálek.

Článek

Jsou Češi národem, který má pečení a cukrařinu v malíčku?

Bez diskuze.

Takže když se podíváme tady na náš stůl se zákusky, tak spíš preferují typické české dezerty, nebo jsou otevřeni i mezinárodní kuchyni?

A bavíme se o profících?

Bavíme se o amatérech.

Teď je nějaký trend, který je tady několik posledních let, kdy zaútočila taková ta jednoduchá americká cukrařina. To jsou ty všechny carrot caky, cheesecaky, muffiny a cupcaky. U téhle cukrařiny nemusíte moc používat mozek. Tam je to opravdu o tom, že na těsto se to všechno zamíchá dohromady a na náplň se to také všechno zamíchá dohromady, nejsou to obtížné technologické kroky. Takže to vytlačilo hodně českou cukrařinu. Paradoxně můžete v Česku dostat spoustu dobrých carrot caků a cheesecaků, ale té klasické české cukrařiny momentálně hodně není. Je fakt jako taková spící Šípková Růženka, což se – nejenom díky naší soutěži – samozřejmě mění.

Josef Maršálek

Cukrář a pekař. Sedm let pracoval v londýnském Harrods, dezerty připravoval i pro královskou rodinu. Poté působil také v Indii. Na konci roku 2019 vydal knihu Péct, milovat a žít a na začátku letošního roku publikoval kuchařku Moderní česká cukrařina. Je jedním z porotců úspěšné soutěže Peče celá země. Provozuje kurzy pečení.

Myslíte, že se změní i to, že už nebude místo názvu cheesecake slyšet názvy jako „číský dort“, „šisake“ a podobně?

Mě tady tohle irituje ze všeho nejméně, dokud je to dobré, tak ať tomu lidé říkají, jak chtějí. Ono to málokdy bývá dobré, to je můj problém, ne to, jak se to jmenuje. Můj problém je chuť a vizuálno, ono paradoxně tyhle věci vizuálně nejsou škaredé. Ale já se obávám kousnout tady do těch tří, protože tady vidím sražený krém s hrudkami z pudingu a rozhodně to není z másla. A tady je ještě něco horšího, tady je rostlinná šlehačka. To jsou ingredience, které sem nepatří. Rostlinná šlehačka byla vytvořena pro asijský trh, protože v Asii je 45 stupňů Celsia ve stínu a tam by prostě živočišná šlehačka třeba třicítka nepřežila cestu z místa A do místa B, ani kdyby trvala 2 minuty.

Myslíte si, že po skončení této soutěže se budou cukrárny muset bát o kšeft?

Já si nemyslím, že by se měly bát o kšeft. Vždycky všeobecně v jakémkoliv řemesle platí, že aby se řemeslník uživil, tak musí nabídnout něco, co si lidé sami doma neudělají. Kdybych si doma dokázal sestrojit pojízdné auto, se kterým bych odtud dojel do Itálie a zpátky někam do Řecka, tak si ho pravděpodobně vyrobím sám. Takže vlastně ten důvod, proč já si ho koupím a utratím za to spoustu peněz, je ten, že ho neumím udělat sám. A v té cukrařině to není vůbec jinak. Všimněte si třeba, co se stalo v pekařině za posledních 10 let. Lidé se zbláznili do kváskového pečiva, v každé druhé domácnosti jednou za čas udělají kvásek, krmí si ho pravidelně, to vyžaduje spoustu času. A zaútočilo to na co? Zaútočilo to na to, že jdete do normálního běžného supermarketu a tam není jeden kváskový chleba, tam jich je několik druhů, dneska už třeba housky se dělají kváskové. A to není o tom, že je to hrozně baví to vytvářet, protože kváskové pečivo trvá strašně dlouho na výrobu, ale je to o tom, že zákazník ho chce a je masírován různými blogy a blogery. A je to o tom, že je to pro něj zdravé, o tom to všechno je.

Anketa

Pečete doma vlastní cukrovinky?
Ano, ale pouštím se jen do jednoduchých receptů
34,7 %
Ano. A pouštím se i do složitých receptů
53,8 %
Ne
11,5 %
Celkem hlasovalo 4222 čtenářů.

Lidé začínají vyžadovat kvalitu

A budou teď právě zákazníci vyžadovat i jiné, lepší zákusky?

Já jsem o tom přesvědčen. My to vidíme, máme obrovskou zpětnou vazbu od našich diváků, sledují tuhle show, naposledy to bylo milion a půl lidí. To je neuvěřitelné číslo. Neuvěřitelné množství lidí, kteří nám poskytují zpětnou vazbu. A jedna věc je to, že vyžadují kvalitu, vyžadují máslo, vyžadují mléčné produkty, i dobrou kvalitní čokoládu, to je první věc. Ale druhá věc je, že my dostáváme zpětnou vazbu o tom, že najednou zase snídají spolu. Nám píšou diváci s tím, jak málo stačilo k tomu, aby v neděli strávili hodinu u stolu společně. A to je tak neuvěřitelně krásné, co to jídlo dokáže s lidmi udělat, že nás to prostě baví. A setrváme a budeme na tom pracovat a tlačit na to, aby v Česku se jedlo dobře a krásně.

Jsou Češi jako cukráři v něčem výjimeční?

Já jsem přesvědčen o tom, že v Česku cukráři výjimeční byli. A teď musíme pracovat na tom, abychom byli znovu výjimeční. Myslím si, že cukráři u nás zlenivěli. Všeobecně, já se nechci dotknout jednotlivců, jsou tady lidé, kteří makají neuvěřitelně moc, ale nespí, obětují pro to všechno. A těch je málo, já to znám ze světa, že lidé, kteří pro to obětovali všechno, od rodinného života až po zdraví, tak dokázali v tom oboru hrozně moc. Já to po nikom nechci, já taky neobětuji ani rodinu, ani zdraví pro to, abych tuhle krásnou profesi mohl dělat. Ale právě náhražky, používání polotovarů, používání ingrediencí, které sem nepatří, dovolily českému cukráři zlenivět.

Je nějaký typický nešvar, který vidíte u českých cukrářů a pekařů, který vám vyloženě vytahuje řekněme vařečku z kapsy, když to vidíte. A viděl jste to třeba i v soutěži?

Mně nejvíce ze všeho vadí nepravda, takže když přijdu do cukrárny a cukrář nebo ten prodávající mě přesvědčuje o tom, že dostávám opravdu větrník s pravou šlehačkou a nebo že je to opravdu máslový věneček a já už od pohledu vidím pravý opak, tak tohle je to, co mně neuvěřitelně vadí. Mně to vadí do té míry, že bych vyletěl z kůže.

Nebudete po téhle soutěži něco jako Pohlreich českých cukráren?

Já tuhle aspiraci vůbec nemám, to já nechci. Já jenom říkám to, co si myslím, že je správné. Já tu pravdu nikomu neprodávám, já jenom říkám, že jíst se má tak, jak se má, život má být v rovnováze a to jídlo je toho nedílnou součástí, o tom já mluvím.

Soutěžící museli projít dvěma koly castingů, v prvním přinesli věci, které napekli doma. Jak jste poznali, že to skutečně dělali oni?

To se nedá poznat. Vy akorát můžete o tom výrobku mluvit. A teď si dovolím, vzhledem k tomu, že s kolegyní Mirkou máme spoustu odpečeno, spoustu věcí jsme ochutnali, spoustu věcí jsme viděli v různých etapách procesu, tvrdit, že ze 120 lidí nepodváděl nikdo. Proč by to dělali? Oni by šili past na sebe, to je první věc. A druhá věc je, že když mluvíte o tom výrobku a jdete do detailů, jak jste dělala to těsto a na jakou tloušťku, a když vám řeknou 4 cm a upekli to prostě jinak, tak my chytneme podezření. Spíš se u castingu stávalo to, že jsme zjistili, že vlastně se nejedná o amatéry. A do soutěže mohli opravdu přijít jen amatéři bez profesního vzdělání kuchařského anebo cukrářského, pekařského a bez praxe, nesměli to prostě posledních 10 let profesně vykonávat. Takže nemuseli být vyučeni, ale nesměli 10 let být v nějakém procesu výroby.

Vy jste říkal, že jste toho ochutnali opravdu hodně. Bylo něco, do čeho se vám fakt nechtělo?

Při castingu? Určitě ne. Všechno jsme ochutnali.

Nebylo nic, co jste od prvního pohledu věděl, že tohle je špatně?

Měli jsme, jak jste správně říkala, ke castingu těch 120 předvybraných lidí produkcí. Měli přinést jednu slanou věc, jednu sladkou, takže jsme tam měli spektrum slaného a sladkého. A vlastně přišla nějaká ambiciózní paní z Karlových Varů, pokud se nepletu, a ta přinesla asi 30 sladkých a 40 slaných. Takže opravdu přinesla velké krabice, které byly narvané věcmi. A já jsem zastáncem kvality nad kvantitou, takže moje první otázka byla: Proč jste to dělala? Já vám nevěřím, že je to čerstvé, to se nedá zvládnout, to vy jste 4 noci jako nespala? Takže co z toho je vlastně čerstvé, co chcete, abych já ochutnal, protože já nebudu ochutnávat 40 věcí, to nemá ani pro mě, ani pro vás žádný význam. Prostě uděláme potom nějakou soutěž jenom my dva a já vyberu zlatého šampiona z nějakých vašich dobrot. Ale tohle byl extrém.

Při natáčení bylo spotřebováno 360 kilogramů mouky, 96 kilogramů čokolády, 120 kilogramů čerstvého ovoce, 140 kilogramů másla, 2650 kusů vajec. Teď v době paniky úplně nevím, jestli byste teď tu soutěž mohli pořádat.

Bychom si to museli dovézt z Grónska, nebo já nevím, kde jsou vajíčka nebo hladká mouka, včera jsem nekoupil 5 kilo hladké mouky, věřte mi to.

Já vám to věřím. Ale zpátky k soutěži, co všechno se z takového množství dá upéct? Máte to spočítáno?

Pokud si správně vzpomínám, tak bylo 160 receptů. A to samozřejmě pečou jednotlivci od 12 až do těch 3 finalistů.

Je to o téhle zemi a českých kremrolích

Jak velké znalosti museli mít soutěžící předem nastudovány? Protože vy tam pečete různé druhy těsta, připravují jak slané, tak sladké.

Takže my jsme začínali carrot caky, cheesecaky tenhle rozhovor a my když jsme dělali casting, tak ze 120 lidí třeba 30 přineslo slanou variantu nějakého quiche, slaného francouzského koláče. A ze všech 120, si myslím, že přišlo takových 40, 45 s nějakou verzí cheesecake, carrot cake, cup cake, muffinu a nevím koho. A vlastně hned u castingů, které probíhaly na podzim 2018, se potencionální uchazeči nebo potencionální dvanáctka finalistů dozvěděla, že to je Peče celá země, česká země, naše země. Ani carrot cake se tam neobjeví, ani cheesecake. Není to o tom, že jsme nesáhli pro inspiraci do světa, nenaplníte soutěž o 10 dílech a v každém jsou 3 disciplíny jenom naším kotlíkem, tak aby to bylo pro diváka zajímavé a aby se stupňovala obtížnost těch disciplín. Ale všichni byli upozorněni na to, že se budeme orientovat na Česko, na tuhle zemi, na tuhle kulinářskou historii. A uvedli jsme jasně zdroje jako tradiční česká cukrárna, říkám: podívejte se všichni na Bylo nás pět. Jakou tam měli krásnou cukrárničku a obrovské kremrole, naplněné indiány a tohle je vaše inspirace.

Soutěžící byli k sobě velmi milí, těžko se u nich hledala rivalita, když to třeba srovnáme s konkurenčním MasterChefem, je to tím, že měli obalené nervy cukrem?

Takhle bych to neřekl, protože i v konkurenčních stanicích obalují cukrem nějakou disciplínu.

A čím si to vysvětlujete, že tady ta atmosféra byla naprosto jiná než třeba v konkurenčním pořadu?

Když se podíváte na originální verzi, která je z BBC The Great British Bake Off, loni proběhla už 10. řada, bylo několik speciálních dílů s dětmi, byla speciální řada, už asi dvě nebo tři, s profesionály, byly tam řady s celebritami pro dobrou věc, pro charitu, tak zaprvé, výhrou není nic jiného než nějaká symbolická cena, mediale nebo něco takového. A puget květin. To je výhra v Anglii. Takže vy lákáte vaše potencionální uchazeče na to, že tam přiběhnou, budou se několik týdnů potit, budou mít málo času a spoustu práce a nedostanou nic. Dostanou prestiž, dostanou titul nejlepšího amatérského pekaře země, a to jim dáte. A lidé přesto do toho jdou, takže je super, že tam není žádná obrovská finanční motivace. Přirozeně, když vám někdo řekne „Pět milionů vítěz“, to znamená, že ti lidé se tam pozabíjí první malým nožem. A ta druhá věc je, že samotné to prostředí, se na to podívejte, to není tmavá místnost, tmavý sklep s ostrým červeným světlem.

To jsou pastelové barvy.

Pastelové modré, zelené barvy. Zelená je naděje, je to v přírodě, je to u zámečku, je tam příroda, jsou tam pávi. A za kamerou je tým neuvěřitelných profesionálů a na tom natáčení panovala stejná atmosféra, která panuje pro toho diváka v tom stanu.

Vybral jste si tam třeba i někoho, koho byste zaměstnal?

Nebál bych se zaměstnat.

Vy sám jste cukrář světového formátu, už jsem to zmiňovala, je to pro vás ale vždycky sladká práce?

Je to sladká práce. A může být neuvěřitelně obtížná, ale může být neuvěřitelně krásná. Když jakoukoliv práci chcete dělat dobře a chcete ji dělat na nějaké úrovni, aby to oslovilo, nechci říkat masy, ale aby to oslovilo zajímavé lidi, pro které to chcete dělat, tak je to řehole, je to řemeslo.

A co se dá v cukrařině ještě objevovat? Vy jste sám dovezl několik typů zákusků, je ještě něco, co vlastně cukrařina neobjevila?

Já jsem nikdy neměl potřebu něco nového objevovat. Mě to vlastně ani nezajímá, já se neustále odkazuji i historicky. Do Anglie jsem odjížděl s recepty, které jsem si vypsal z máminy ručně psané knihy receptů, nebo z babiččiny, takže já jsem je tam jenom aplikoval do praxe, nasadil jsem do nich místní ingredience nebo zdroj nějaké inspirace, kterou jsem tam objevil, ať už to bylo třeba v Anglii nebo v Indii. Ale já nemám potřebu objevovat a nemyslím si, že se v cukrařině něco objevuje. Naopak v té světové cukrařině teď vidíte obrovské používání silikonových forem na cokoliv, a to já si třeba nemyslím, že je cukrařina. Já si myslím, že cukrařina je právě krásná v tom, když ne všechny věnečky jsou jako trpaslíci ze stroje. A právě na tom je krásné to, že za tím vidíte toho člověka. Co je mi platné, když vidím 10 úplně úžasných špiček vyrobených nějakým strojem, ale nejsou dobré.

Péct se dá ze všeho

Já jsem o vás slyšela, že jste upekl dobrý koláč i z květáku, třeba taková červená řepa nebo fazole, to jsou běžné ingredience, které se dávají do brownies. Je nějaká surovina, která by se vyloženě na zákusek nedala použít?

Já myslím, že všechno se dá, ale je to o tom, jestli ten strávník to chce jíst. Já si dovedu představit, že když naplním místnost lidmi a dám tam čtyři různé druhy brownies a jeden z těch čtyř bude jeden s červenou řepou, tak ten se bude jíst nejméně. Takže vy můžete udělat zajímavé věci chuťově, můžete o tom napsat krásnou knihu, uděláte hezkou fotku, na Instagram nebo někam jinam, ale lidé se neustále vrací ke komfortu, ke svému čtverci, ze kterého přišli, kde se cítí bezpečně a jídlo je jedna z těch věcí, kde 95 procent lidí nechce experimentovat, proč by to dělali? Jídlo je ve finále lidská potřeba a není to jenom o tom se zasytit, ale je to o tom se vyživit na to, abyste mohla fungovat zítra nebo za 30 let. Takže jídlo kromě sytící funkce má ještě tu vyživovací, tu biologickou.

Ještě se vrátím k soutěži, já nevím, jestli jste to zaznamenal, ale vzbudila dokonce emoce i na politické scéně. Bývalý ministr zdravotnictví Svatopluk Němeček z ČSSD se ptal, jestli tohle je veřejnoprávní role.

Zdravíme pana ministra.

Přičemž mu ze začátku trochu přitakával Miroslav Kalousek z TOP 09, který se nakonec ale omluvil s tím, že byl v nějaké hospodě a tam mu dali zákusek a řekli mu, že to je právě z receptu Peče celá země a on tedy řekl, že byl výborný. Vítáte to, že ho přesvědčila právě buchta nebo koláč, který je podle vašeho receptu?

Můžu vám dát příběh? Já jsem se právě vrátil z Indie a tak, jak funguju na sociálních médiích a Instagram je prostě pro mě zdroj zábavy, tak jsem dal na Insta stories, jak jsme si tam vybírali nějaké kraby k večeři, takže nám nabrali kraba, dali ho na váhu a než ho zvážili, ten krab z té váhy utekl. A nějaká paní, úplně neznámá, cizí člověk, nikdy jsme se neviděli, mi jako zpětnou vazbu na ten 15sekundový příběh toho utíkajícího kraba napsala: Kdyby vás chtěl kousnout do prdele za to, že nutíte lidi jíst cukr. Prosím vás, já jsem v životě nikdy neřekl nikomu, že musí jíst cukr, ani že by ho měl jíst. Já jsem jenom řekl jednu mantru, kterou budu opakovat, protože já jí věřím, mě za to nikdo neplatí, já říkám, život má být v rovnováze a je úplně jedno, který extrém si vyberete, jestli na jedné straně tři kila avokáda nebo tři kila cukru, on je to extrém. Co mě baví na tom jídle, je, že to spojuje lidi. Takže vy sice zasytíte žaludek, to bylo sladké, krásné, kyselé, nějaké, dobré, ale zjistíte, že najednou lidé méně řeší problémy, které nejsou problémy, že jsou prostě spolu. A to mě na tom jídle baví víc než cokoliv jiného.

Sdílejte článek

Reklama

Doporučované