Koktejl z pečeného kuřete. Michelinský kuchař se stal barmanem

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Než se Jonathan Adler postavil s shakerem za bar, strávil dlouhá léta v michelinských restauracích napříč Spojenými státy. Byl například sous chefem v jednohvězdičkové hotelové restauraci The Breslin. Působil také v sanfranciském podniku Saison, a to ve chvíli, kdy povýšil ze dvou michelinských hvězd na tři.

Stejný vývoj čekal i jeho poslední kuchařské působiště - restauraci SingleThread - ve které nakonec zjistil, že kuchyně není místem, kde chce zůstat natrvalo.

Přeorientovat se na nápoje však nebyla úplně jednoduchá volba. „Spousta kuchařů zůstane chycena v představě, že musí vařit do konce života, protože tomu věnovali tolik času, snahy a energie. Oni v podstatě každý den trénují, jak být pořád lepší a představa, že to jednou vzdají, je nemyslitelná,“ říká v pražském baru Alma, kam nedávno přijel na hostovací směnu.

Nakonec se ale rozhodl udělat si someliérskou certifikaci a v třímichelinské SingleThread dostal příležitost vyměnit rondon za dekantér.„Když jsem viděl, jak se o víně baví lidé, kteří se o něj zajímají, jak se navzájem testují ze svých znalostí vína, jak se baví na intelektuálnější úrovni, uvědomil jsem si, že tohle mi chybí. Jako kuchař nemáte moc interakce, jste skoro jako robot. Přitom kreativita většinou vychází z toho, co nasajete kolem sebe,“ říká Adler.

Let strávených kuchařinou ale rozhodně nelituje, díky nim se totiž může na svou současnou práci dívat z jiné perspektivy. Znalosti nejrůznějších kulinářských technik v newyorském Shinji's baru využívá naplno. Každá položka na místním koktejlovém menu je tak trochu šílená a testuje hranice možného.

Díky fine diningovým technikám například rapidně zrychlil přípravu klasického a mezi barmany neoblíbeného drinku Ramos Gin Fizz. Při klasickém postupu jeho umíchání zabere kolem 12 minut. Tento ginový koktejl obsahuje smetanu a vaječný bílek, které je třeba vytřepat na požadovanou konzistenci, aby vytvořily dokonalou krémovou pěnu.

Jonathan Adler ale přišel na to, jak dobu protřepání koktejlu zkrátit jen na pět sekund. A přesto vytvořit hustou pěnu, která drží tvar i několik centimetrů nad okrajem sklenice - známku perfektně připraveného Ramos Fizzu.

„Té technice přezdíváme Moon Rocks (měsíční kameny, pozn. red.) a je to vlastně takový prášek ze smetany zmražené tekutým dusíkem. V shakeru pak funguje zároveň jako led i předem našlehaná smetana,“ vysvětluje Adler. V jeho podání to zní jednoduše, ale vymyslet recepturu tak, aby nakonec fungovala, mu zabralo asi deset měsíců.

A podobně dlouho vymýšlí i další položky koktejlového menu. I proto jej příliš často nemění.

Stejně jako v jiných koktejlových barech jdou i v Shinji's cestou předpřipravených drinků. Ty narozdíl od zmíněného fizzu zaberou více času a energie - jen ne přímo za barem, ale v přípravné kuchyni. V případě nápoje Karaage barmanům trvá příprava celý týden a využívají k ní celá kuřata - maso, kosti, kůži i vajíčko.

Koktejl je totiž inspirovaný smaženými kousky kuřecího masa marinovaných v zázvoru. A je přímo pojmenovaný po tomto japonském pokrmu, stejně tak má i chutnat.

„V přípravné kuchyni barmani ta kuřata vlastně bourají: vyndají kosti, oddělí maso i kůži. Kosti pečeme v troubě, maso umeleme a opečeme na pánvi a podlijeme sherry a šampaňským. Připravíme vlastně takové kuřecí consommé (silný čistý vývar, pozn. red.). Kosti nejdřív opečeme v troubě a pak je vaříme metodou sous-vide spolu s hnědým máslem, česnekem, zázvorem a tequilou. Tequilu pak smícháme s consommé,“ popisuje Adler.

Kůži a vaječný žloutek pak využívají pro přípravu ozdoby k drinku. Ten je slaný a chutná jako smažené kuře, ale podle Adlera rozhodně ne tak, aby byla chuť kuřete příliš ohromující. V newyorském baru patří navíc mezi jeden z nejprodávanějších koktejlů.

Tím vůbec nejoblíbenějším je ale Hot Cold Toddy, který testuje představy všech o tom, co vlastně koktejl může být a jak působit na smysly. Tento shot servírovaný v malém čajovém hrnečku totiž baroví hosté na jazyku vnímají jako horký a ledový zároveň. Za tímto „magickým trikem“ je věda, hraje si totiž s drobnými úpravami pH a viskozity.

Drink se do šálku opravdu nalévá ze dvou lahví s koktejlem stejné chuti, ale rozdílné teploty, a do poslední chvíle je v něm umístěn malý rozdělovač, který drží obě tekutiny od sebe. Ve složení hrají svou roli různé stabilizátory, neutralizátory a želírující látka, jako guma gellan, citronan sodný a glukonát vápenatý. A následně různé množství kyseliny jablečné pro rozdílnou hustotu obou částí.

Fyzikálními i chemickými termíny Adler nešetří ani při vysvětlování ostatních koktejlů. Mohlo by se zdát, že má za sebou i nějaké vědecké vzdělání, ale opak je pravdou. Všechno prý pochytil při práci v luxusních restauracích a následným samostudiem.

Konkrétně Hot Cold Toddy vychází z technik, které vznikly ve známé britské restauraci Fat Duck, kde se tímto způsobem servíroval čaj (Hot Cold Tea). V době, kdy byl someliérem v SingleThread jej servírovali také v rámci nealkoholického párování. Pro Adlera však bylo výzvou do rovnice přidat i alkohol.

Přípravná kuchyně Shinji's baru se ale po právu může nazývat „laboratoří“, protože v ní barmani používají nástroje, jako je třeba ultrazvukový homogenizátor. Díky tomuto zařízení, které se využívá třeba i v kosmetickém průmyslu při výrobě krémů nebo farmaceutickém pro lepší rozpustnost vyráběných léků, dokáže Adler servírovat svým hostům nejstudenější Martini na světě.

„Celou várku koktejlu Martini naředíme přesným podílem vody, následně ji ultrazvukově homogenizujeme a vložíme do mrazáku, který udržuje teplotu -27 stupňů Celsia. Molekuly alkoholu vytvoří kolem molekul vody vlastně takovou bariéru, takže ta várka nezmrzne. Když ji tedy nalijeme do skleničky, první doušek bude ten nejstudenější, který jste v životě ochutnali,“ popisuje šéfbarman Shinji's.

Ceny v baru nejsou nikterak přemrštěné, jak by si člověk mohl myslet. Sice si připlatíte, oproti „obyčejným“ drinkům, ale ne o tolik. Například Hot Cold Toddy stojí 12 dolarů, Shinji's Fizz 30 dolarů.

Přes všechny neskutečné techniky, které využívá, nakonec Jonathan Adler vždy zdůrazní, že o nich host vůbec nemusí vědět. „Lidé v barech a restauracích, kde s těmito úžasnými postupy pracují, bývají tak pyšní na svou práci, že o ní chtějí všem říct. Jenže ne každý o ní chce slyšet,“říká.

Koktejly vytvořené někdy až šílenými technikami tak podle něj jsou hlavně nástrojem, jak lidi nalákat do baru. Mnohdy navíc mohou práci usnadňovat. „Také nám pomáhají být rychlí a efektivní, abychom o to více času mohli vložit do perfektního servisu a pohostinství. Host přeci nemusí naše postupy znát, pokud nechce. Je to jedno. Nakonec jsme tu přeci proto, abychom mu udělali skvělý večer a nabídli ten nejlepší servis, jaký můžeme,“ uzavírá.