Vaří pro ČEZ nebo pro Skansku. V kantýnách stále vedou řízek a guláš, říká

Rozhovor si také můžete poslechnout v audioverzi.

Začínal s kontraktem na provozování jedné školní jídelny, dnes firma Sfood Jana Stejskala vaří devět tisíc jídel denně a zaměstnává 250 lidí. Ke školním jídelnám postupně přidal i vlastní školu, jídlo v krabičkách, obědové automaty v spolupráci se Zdeňkem Pohlreichem a hlavně firemní kantýny.

Za čtyři roky dostal bez externích investorů firmu na tržby 450 milionů korun. Příští rok pak míří na příjmy ve výši 650 milionů, k čemuž jí mají pomoci i dvě nové akvizice v oblasti firemního stravování.

Právě vývařovny ve firmách dnes tvoří gros byznysu. „Firemní stravování je velmi specifický obor gastronomie. V případě, že intenzivně pracujete s klientem, který s vámi obědvá několikrát týdně, a reagujete na jeho podněty, je to velice stabilní business, který lze velice dobře škálovat,“ říká Stejskal.

Díky tomu ví, že sice v pátek díky rozšířeným home-officům v kancelářích tržby padají na 60 procent, ale zároveň i to, že když lidé začnou na jídle šetřit, většinou škrtnou výdaje za restauraci, ale ne návštěvu kantýny ve firmě. Jak sám říká, tržby tak společnosti rostou týden co týden.

„Od pondělí do čtvrtka jsou tržby stabilní, snažíme se držet cenovou hladinu kolem 178 korun, takže v tržbách rosteme, i když restaurace klesají,“ říká Stejskal. Dodává, že na rozdíl od klasických restaurací nemohou kantýny pružně reagovat na aktuální ceny surovin. „My jsme limitovaní našimi smluvními vztahy s klienty a s cenami pracujeme na bázi kvartálu nebo pololetí,“ říká Stejskal s tím, že v takovém případě je výzvou úprava struktury receptů.

Cenu 178 korun za oběd nebere jako strop. „Myslím, že se dá pracovat i s vyšší cenou. My se snažíme v kantýnách tvořit strukturu pokrmů od 150 korun do 220 korun. Je to o individuálním přístupu zákazníků. Jsou klienti, kteří chtějí klást důraz na vyšší kvalitu pokrmu a zmiňovaných 220 korun jim nedělá problém, a pak jsou zákazníci na cenu výrazně citlivější, kde je i ta hranice zmiňovaných 178 korun relativně vysoká.“

Firemní stravování dnes tvoří 40 procent obratu skupiny – vaří například pro zaměstnance Generali, ČEZ, Skansky, IBM nebo Rohlíku. Zbytek obratu tvoří školní jídelny a jídla v krabičkách. Se známým kuchařem Zdeňkem Pohlreichem si plácli za covidu, obličej televizní hvězdy zdobí i jejich výdejní automaty na hotová jídla. „Pracovat se Zdeňkem je úžasná zkušenost a pro mě není v oboru větší osobnost. Je to čest a závazek,“ hodnotí spolupráci Stejskal.

Velkým tématem firemního stravování je dnes důraz na výživové hodnoty a zdravou stravu – i tak ale mezi nejoblíbenější jídla stále patří tradiční smažený řízek, svíčková a guláš. V Sfood jsou díky jejich vietnamským kuchařům populární i Phở bò, Bún chả nebo Bún bò Nam Bộ, říká Stejskal.

K pražským kantýnám Stejskal před pár měsíci nově přidal i byznys na horách. Na deset let se stal provozovatelem horské chaty Výrovka u Pece pod Sněžkou. „Výrovka má určitá specifika a oproti běžnému restauračnímu zařízení se liší. Komplikovaná je třeba logistika, takže tam nepracujete na vteřiny jako při rozvozech v Praze. Další věc, která se tam výrazně liší, je důraz na nutriční hodnotu a řekněme zdravost jídel. Tam pracujeme s klasickou českou kuchyní a poctivými porcemi. Zákazník na horách si totiž klidně dá horkou čokoládu a k tomu velký talíř polévky,“ popisuje Stejskal.

Zákazník je také na horách méně citlivý na cenu. Stejskal ale i tak sází na to, že je proti okolní konkurenci levnější. „Snažili jsme se najít lidskou kompromisní variantu, poctivá porce za fér cenu,“ vysvětluje.

V Krkonoších teď chystá experimenty s vietnamskou a mexickou kuchyní, kterou chce částečně přizpůsobit horskému prostředí. „Věříme, že poctivé Phở bò si najde příznivce i na horské boudě,“ dodává Stejskal.