Článek
Začátek chřestové sezóny je velkou událostí. To pochopím hned, jak přijedu koncem dubna na farmu do Hostína u Vojkovic. První chřestové výhonky si natáčí televize a fotí fotografové. A proč by ne.
Chřest má to privilegium být v sezóně první zeleninou - otevírá celou pěstitelskou sezónu. Jeho výjimečné postavení vychází i z toho, jak krátce je na trhu k sehnání. Na okolních polích má letos vyrůst 110 tun bílého a 160 tun zeleného chřestu, který je u českých spotřebitelů čím dál oblíbenější.
Bílý chřest potřebuje loupat, zelený se většinou konzumuje i se slupkou.
I já po něm zpravidla sahám. Když mi však majitel farmy Český chřest Jiří Šafář podává bílý „špargl“, který zrovna vytáhl ze země a několika rychlými pohyby jej zbavil tenké slupky svou příruční škrabkou, okamžitě měním názor.
Šafář hned vysvětluje, proč je takto čerstvý, i bez jakékoliv tepelné úpravy, prostě nejlepší. „Po uříznutí totiž na obranu spaluje své cukry a hořkne. Abychom proces zarazili, musíme rostlinu dát co nejdříve do studené vodní lázně. Sklizeň chřestu je tedy ze všeho nejvíc boj s časem. Vyexpedovat potřebuje co nejrychleji, protože na chuti je jakékoliv prodlení hned znát.“
„Pojďme to sklidit!“
Když Šafář stojí u takzvaných „hrobečků“ - tedy u navršených nánosů půdy, ve kterých bílý chřest roste - a vypráví o této oblíbené jarní zelenině, tak působí jako někdo, kdo se jako zemědělec narodil. Ve skutečnosti se k jejímu pěstování dostal téměř omylem.
Začal s tím v roce 2012. V té době měl za sebou podnikání v elektro oboru i gastronomii. „Provozoval jsem restaurace, ale o chřestu jsem nevěděl vůbec nic,“ říká otevřeně. Tehdy ho lákalo vyzkoušet opět něco nového, koupil tedy zadluženou chřestovou farmu v Hostíně, kterou vlastnili holandští pěstitelé.
Sklizeň bílého chřestu.
Byli to oni, kdo v 90. letech obnovili na Mělnicku tradici pěstování českého chřestu, která byla v době první republiky věhlasná. Po druhé světové válce se ale plodina začala vytrácet z talířů i české krajiny, komunisty byla onálepkována jako buržoazní potravina.
Z úrody předchozího majitele hostínské farmy ale tuzemský spotřebitel neviděl téměř nic, vypěstovaný chřest prodávali Holanďané do ciziny. A nechybělo málo a český chřest by ve větším množství na český trh snad ani nepřišel. Šafářův původní plán totiž byl zbavit farmu dluhů a nemovitosti opět rozprodat.
„Ale pak jsem se těsně před začátkem sezóny, někdy 13. března, blbě zeptal: ‚A co že to roste na tom poli? Chřest? A kolik je tady tun? 70? A kolik stojí kilo? Stovku? Tak to pojďme nějak sklidit!‘ A tím to celé začalo,“ popisuje Šafář své začátky.
První sklizeň nebyla o žádné promyšlené strategii. Byla hektická a náročná. Ale i přes to, že měl Šafář nulovou zemědělskou zkušenost, se mu už v prvním roce podařilo dostat český chřest na regály supermarketů. „Vzali jsme telefon, obvolali řetězce a na koleni jsme dělali obaly. Kaufland byl první, kdo do toho šel,“ vzpomíná.
Že do pěstování chřestu šel zpočátku metodou pokus-omyl, považuje spíš za přínos. Bez zemědělské minulosti se také dokázal na celý proces dívat jinýma očima. A už tehdy začal sázet na osvětu a marketing. „Nejde jen o to chřest vypěstovat. Musíte lidi naučit, jak ho jíst, jak ho připravit, proč ho kupovat. To je ta nejtěžší část,“ říká Šafář.
Za největší počáteční chybu ale jednoznačně považuje to, že už při rozjezdu nekoupil více půdy. „Neumím pracovat na dluh. Všechno jsem investoval vždy ze svého a děsilo mě někde dlužit. Kdybych si ale tenkrát půjčil milion, zaplatil pětiprocentní úrok, tak bych neprohloupil. Tenkrát se dal metr čtvereční pořídit za šest korun a dneska se to prodává i za 70 korun,“ vypočítává.
Za den povyskočí i o 12 centimetrů
Chřest patří k nejnáročnějším plodinám, které se u nás pěstují. „Je to z 80 procent lidská práce. Proto je drahý a proto na něj nefungují jednoduchá řešení,“ vysvětluje Šafář. Když nastanou správné podmínky, dokáže za 24 hodin povyrůst i o 12 centimetrů. V takovou chvíli musí téměř ze dne na den farma sehnat až 300 pracovníků, které pošle sbírat na pole. Podle Šafáře se musí občas sklízet i v noci.
„Skoro každý týden se dívám, jestli například v Číně už nevymysleli sklízecí roboty,“ směje se.
Bílý chřest roste v navršené půdě a je přikrytý neprůhlednými černými nebo bílými plachtami. Ty zabraňují fotosyntéze a udržují tak jeho světlou barvu. Lze jimi také regulovat podmínky růstu - černé plachty kumulují teplo a mohou urychlit zrání, bílé plachty naopak pomáhají při vyšších teplotách klima pod plachtou zchladit.
O historii pěstování v Ivančicích
Pěstování chřestu na území České republiky má bohatou historii. Proslulé jím byly zejména moravské Ivančice, kam se první sazeničky chřestu dostaly koncem 18. století. Mezi nejvýznamnější pěstitele zde patřila rodina Worllů, která dodávala chřest i na císařský dvůr.
Dlouho se zde pěstoval bílý chřest tradiční metodou - pod hliněnými zvony. Ty zabraňovaly přístupu světla k chřestovým výhonkům. Musely se však ručně odkrývat.
V Ivančicích se bílý chřest pěstoval pod hliněnými zvony.
Poslední chřestovny zanikly v Ivančicích v 70. letech minulého století. Dnes tradici připomíná ve městě pouze malá ukázková chřestovna a také každoroční Slavnosti chřestu a vína. Letos se uskuteční od 22. do 24. května.
O týden dříve se slavnosti chřestu konají také na farmě v Hostíně, konkrétně 16. a 17. května.
Obzvlášť složení půdy a práce s ní je v případě bílého chřestu náročná, a to je možná i důvodem, proč se do pěstování chřestu tolik pěstitelů u nás nepouští. Zmíněné hrobečky musí být z lehké písčité půdy, bez větších kamínků, které by chřestový stonek poničily. „Musíte vlastně nasimulovat prostředí říčních břehů – písek, vodu, lehkou půdu. To není jednoduché udělat někde na poli,“ shrnuje Šafář s tím, že různé odrůdy chřestu si testuje v různých půdách.
Důležité je podle Šafáře také půdu správně kypřit. Kořenový systém chřestu, který si pro živiny dokáže dosáhnout až šest metrů hluboko, potřebuje kyslík. „Půdu obracíme až do 50 centimetrů, jinak rostlina po třech letech zemře,“ říká.
Zelený chřest.
U zeleného chřestu, který se nepěstuje pod nánosem hlíny a plachtami, jsou zase největším nepřítelem nižší teploty. Jarní ranní mrazíky jsou v tomto případě každoroční hrozbou. Čeho se naopak pěstitelé chřestu příliš obávat nemusí, jsou živočišní škůdci nebo plevel. Před nimi se rostlina chrání de facto sama díky kyselině asparagové, kterou obsahuje. Ta mimochodem způsobuje typickou chuť zeleniny, ale i zápach moči po konzumaci chřestových jídel.
Šafář nás provádí halou, kde se chřest čistí a třídí. Tady už naštěstí nejvíc práce provádí technika. Součástí pásu je přístroj, který fotí každý jednotlivý stonek a „vyklopí“ jej do příslušné bedýnky podle barvy, tloušťky, délky…
„Máme různé kategorie. Tyto tlusté, úplně čistě bílé, putují do michelinských restaurací. Tyto jemně zabarvené do nachova už jsou pro nějaké zákazníky méně estetické. Tady máme chřestové špičky, tedy nejjemnější část,“ prochází bedýnku po bedýnce.
Do různých kategorií chřest roztřídí přístroj.
Pak přinese skleničku s nakládaným chřestem. Novinku, kterou už nyní nabízí ve své prodejně naproti farmě v Hostíně. Plánuje s ní přijet i do supermarketů. Na Šafářovi je totiž vidět, jak pevnou má vůli hledat řešení na problémy, které se před ním naskytnou.
Postěžuje si například na přístup některých prodejních řetězců, které upřednostňují dovoz chřestu ze Španělska či Řecka. „Když se tam objeví přebytky, hodí je na náš trh za podnákladové ceny a řetězce nás v tu chvíli ‚vypnou‘. Chřest ale nejde skladovat, musíme ho prodat hned,“ říká.
I proto hledá způsoby, jak maximálně využít úrodu. Kromě nakládaného chřestu pracuje také na chřestovém pestu a chřestovém kimchi.
