Restaurace Óda oživuje hit 90. let kuře s broskví. Jen plátek kuřete chybí

Broskev bez kuřete, Ryb-íz nebo Nejhorší koktejl na světě. Takové neotřelé názvy najdete v menu stále ještě poměrně nové pražské restaurace Óda. Místě, kde se vysoká gastronomie nebere tolik vážně, a přesto zde hosté zažijí nezapomenutelný gurmánský zážitek.

Podnik, na který v ulici Chrudimská na pražských Vinohradech upozorňuje jen malá vlaječka a žárovka na fasádě, jde stěží popsat pár slovy. Sami majitelé a šéfkuchaři v jednom - manželé Ondřej Pavlovský a Tereza Žižková - se zdráhají mu dát pouze jednu nálepku.

„Koncept Ódy je postavený na tom, že je to restaurace, kam bychom my sami nejraději zašli,“ vysvětluje Pavlovský, který má společně se svou manželkou na kontě bohaté zkušenosti z několika michelinských restaurací. Ze zahraničí jsou to například slovinská Hiša Franko, MAZ v Tokiu nebo švédská restaurace Äng.

Při svých cestách ochutnávali i jinde a oblíbili si zejména snack bary, kde se jejich objednávka skládala z malých předkrmových jídel a koktejlů. Právě tento způsob stolování si přenesli do Ódy.

Host tu nemusí absolvovat několikachodovou degustaci od začátku do konce. Může sem přijít večer po práci a objednat si pár menších talířů, k nim nápadité drinky, vznikající pod taktovkou Jardy Novotného, nebo víno z výběru sommeliéra Karla Hikeše. Stejně tak ale může zvolit „Velkou hostinu“ a nechat se místní kuchyní provést od začátku do konce.

„Chceme, aby se tady host cítil uvolněně a užil si večer. Jak to vezme, necháváme čistě na něm,“ doplňuje Žižková. K pohodové atmosféře tady pomáhá i hravost a nenucenost, která prostupuje snad vším - talíři s roztomilými ilustracemi od a.m. atelier, hudebním podkresem na toaletách, kde vyhrávají české hitovky od skupin Lunetic nebo Holki, a především samotným jídlem.

Příkladem může být zmíněná variace na kuchaři nenáviděné kuře s broskví, která v Ódě zahrnuje broskve vařené v kuřecím vývaru s espumou z blaťáckého zlata, omáčkou z redukovaného kuřecího vývaru a drobenky z kuřecí kůže. Nápad na něj přišel ale tak trochu oklikou z jiného pokrmu ze zimního menu, který se jmenoval Kuřecí jablko.

„Moje máma vždy pekla kuře na jablkách a pro mě bylo to jablko nasáklé kuřecím tukem vlastně nejlepší částí toho jídla,“ vysvětluje Ondřej, který se svůj oblíbený pokrm z dětství rozhodl povznést na další úroveň. A začal u toho upravit jablka tak, aby při vaření držela tvar a zároveň do sebe natáhla chuť vývaru.

K tomu mu pomohla technika zvaná nixtamalizace. Ovoce (nebo zelenina) se při ní nejprve naloží do vápenatého roztoku, který ji zpevní. Díky tomu se při dalším vaření nerozpadne, ale může nasát chuť tekutiny, ve které se připravuje - například právě vývaru.

„No, a když člověk takovou techniku zná, přemýšlí dál, jak s ní pracovat. Tak jsme si jednoho dne řekli: Ježiš, vždyť to je úplně super nápad prolnout do toho kuře s broskví,“ doplňuje Tereza.

Než ale Ondřej s Terezou začali vařit podle vlastních představ ve své kuchyni, museli si k ní každý najít svou cestu, která nebyla přímočará. Oba šéfkuchaře spojuje začátek studií na Vysoké škole ekonomické (VŠE) i rozhodnutí jej nedokončit a odejít na školu v gastro oboru do zahraničí.

Ondřej si přímo nevybavuje impuls, který ho dovedl kompletně změnit kariérní dráhu a stát se kuchařem. Jisté ale je, že do ní poté skočil po hlavě nástupem do londýnské pobočky známé kulinářské školy Le Cordon Bleu.

„Protože mi už tehdy bylo 25 let, tak to pro mě byla taková zkratka, jak se dostat do nejvyšší gastronomie bez toho, abych musel začínat ve špeluňkách,“ říká bez příkras. Při studiu začal rovnou pracovat v michelinské restauraci The Square.

A i když studium na Le Cordon Bleu může otevřít dveře do kuchyní michelinských restaurací, nebývá jeho zmínka v životopise žádnou velkou výhodou.

„Koukají se na to trochu s despektem a dělají si z toho legraci. Já bych dělal asi to samé. Výuka je tam kvalitní a zábavná, ale pokud budu mluvit za sebe, tak je nenáročná. Není výjimkou, že tu manžel zaplatí studium své ženě, aby se naučila vařit,“ říká s tím, že skočit zároveň i do praxe bylo pro něj nutností.

Terezu práce v gastronomii lákala mnohem dříve než Ondřeje. Ale také k ní nedošla bezprostředně, částečně i kvůli rodičům, kteří si přáli, aby měla vysokoškolské vzdělání. Když se tedy po odchodu z VŠE poohlížela po práci v zahraničních kuchyních, doporučili jí, aby raději nejprve vystudovala hotelovou školu ve švýcarském Lucernu.

„Tam bylo studium tříleté, kde se vždy střídal půlrok studia s půlrokem praxe. Odjela jsem tam s cílem stát se kuchařkou, ale hned první rok mě to dost odradilo, protože jsem na první stáži jen smažila hranolky. Tak jsem přešla na management, který jsem dostudovala,“ popisuje.

Až když se vrátila domů a začala znovu vařit pro rodinu a přátele, zjistila, že jí práce v kuchyni chybí. Rozhodla se tak do svého snu jít konečně naplno a nastoupila do kuchyně v pražské michelinské restauraci Field. „Tam jsem měla jistotu, že budu pracovat s lidmi, kteří budou stejně motivovaní jako já,“ říká Tereza, která se právě tady potkala se svým budoucím manželem Ondřejem.

Z Fieldu pak společně i samostatně vyjížděli na zahraniční stáže a jejich společný sen o vlastní restauraci postupně získával na obrysech.

Nejtěžší bylo najít vhodný prostor. A přestože původně chtěli mít větší restauraci umístěnou v centru, současné adresy v Chrudimské ve výsledku nelitují. „Byl to trochu risk otevřít právě tady. Člověk sem musí cíleně jet, není to místo, kolem kterého by jen tak prošel. Na druhou stranu v tom vidíme velkou výhodu – kdo sem přijde, tak o nás ví a chce sem jít. Přijde už pozitivně naladěný,“ shodují se manželé.

Ve finále jim právě i tento aspekt pomáhá nepřizpůsobovat se vnějším vlivům a jít si svou vlastní cestou. Po svém si přejí Ódu vést i v případě, že by si jí letos všimli michelinští inspektoři. Ocenění by jim sice pomohlo přivést více zahraničních hostů, nechtějí se mu ale přizpůsobovat.

„My přesně víme, co a jak chceme dělat. Pokud se to vejde do definice jakéhokoliv jejich ocenění, tak super. Pokud ne, tak mi spíš záleží na tom, abychom to dělali tak, jak chceme my,“ uzavírá Ondřej Pavlovský.