Článek
Těstoviny ze starého chleba, raviola ve tvaru telecího rypáčku nebo slaný košíček, který chutná jako moře, ale je servírovaný na tácku ze zatavených plastových ústřižků. Večeře v restauraci Reason hosty donutí se zamyslet. Nad plýtváním potravinami, nad etičností některých pokrmů, nad (ne)čistotou oceánů…
I přes vážnost poselství ukrytých v některých pokrmech si celkový zážitek budou chtít ale nejspíš brzy zopakovat. Vyvažuje je totiž i vtip a nadhled. Třeba když jako sladkou tečku návštěvníci dostanou čokoládu s červenou řepou ve tvaru rtěnky.
Důvodem k návratu budou i překvapivé chuťové kombinace - třeba sépie, lardo a jablko, anebo siven, křen a borůvky - ke kterým se v Reasonu jako bonus servíruje ještě dechberoucí výhled na Prahu. Restaurace totiž sídlí v jedenáctém patře budovy Masaryčka.
Restaurace Reason se může pochlubit jedním z nejhezčích výhledů na Prahu.
„Nejde nám o to být prvoplánově provokativní, spíš chceme, aby naše jídla měla nějakou hloubku,“ říká ke konceptu, na který ostatně odkazuje i název restaurace, šéfkuchař a spolumajitel Jan Horák. Ten si letos v lednu od gastronomického průvodce Gault&Millau právě za svůj kreativní přístup vysloužil ocenění Mladý talent roku.
V šestnácti na praxi do zahraničí
Horákovy zkušenosti jsou i přes jeho věk přitom bohatší než kdejakého kuchařského matadora. „Když je vám 32 let, tak vás celkově společnost vnímá ještě jako mladého, ale já pracuju už 17 let. V mladosti se udržuji aspoň díky svému současnému týmu,“ říká s úsměvem.
Na praxe do kuchyní v zahraničních restauracích a hotelech začal jezdit už jako šestnáctiletý při hotelové škole Bukaschool v Mostě, kde si zařídil individuální plán. Hned po nástupu vyjel na několik měsíců do Německa, nejprve do malého podniku v Hamburku, později se dostal i do michelinských hotelových restaurací, například v berlínském Adlon Kempinski nebo londýnském The Ritz.
Každá ze zastávek ho posouvala dál v poznání, v technikách, surovinách. Kdyby měl ale vybrat jednu, kde prošel nejtvrdší zkouškou, byla by to právě stáž v Londýně. „Tam jsem pracoval dlouhé dny a vlastně zadarmo, takže jsem si musel přivydělávat v noci na rybím trhu Billingsgate,“ vzpomíná Horák.
Původně měl Jan Horák následovat rodinný vzor a být advokátem.
Jeho původní plán přitom rozhodně nebyla kuchařina. Očekávalo se od něj, že bude následovat své rodiče a stane se také advokátem. Po základní škole tak zprvu nastoupil do prvního ročníku na obchodní akademii, kde se ale utvrdil, že tudy jeho cesta nepovede.
Když se Horáka ptám, co řekli jeho rodiče na to, že chce talár vyměnit za rondon, je vidět, že to není nejveselejší téma. „Záleží, na koho se ptáte,“ odpoví. „Máma mě podporovala a vždy mi říkala, abych dělal to, co mě bude bavit. Její jediná podmínka byla, abych si udělal maturitu,“ pokračuje. Táta ale jeho profesní rozhodnutí neschvaloval a dokonce se spolu kvůli tomu několik let nebavili.
Těstoviny z chleba jako signature
Stáže při škole v té době rozhodně nebral jako únik od rodiny, ale spíš jako pohon k tomu, aby získal co nejlepší zkušenosti. „Věděl jsem, že v tu dobu v Česku nebylo tolik dobrých restaurací, že bych si osvojil dovednosti na takové úrovni,“ říká. I po úspěšně složené maturitě se rozjel do světa. Nejprve do Švýcarska a poté do Abú Dhabí.
Myšlenku na vlastní restauraci měl v hlavě Horák léta, ale po jeho návratu do Česka se k tomu dlouho nesešly vhodné okolnosti. Stačil ještě projít pražskými hotelovými restauracemi, například CottoCrudo nebo Augustine. Ve chvíli, kdy už to vypadalo, že se vrátí zpátky do zahraničí, přišla nabídka na vybudování Reasonu od investorů z medicínské společnosti Remedis Group. „A to jsem moc neváhal,“ dodává Horák.
Nápady na vlastní vyjádření v restauraci, kterou spoluvlastní, sbíral už při svých cestách. Třeba signaturní pokrm, kterým jsou v Reasonu chlebové těstoviny cavatelli, ho napadl, když při své práci v luxusních hotelích viděl, kolik pečiva se v nich denně vyhodí.
Chlebové cavatteli jsou v Reasonu vlajkovým pokrmem, který se obměňuje sezónně.
U nich se zastavíme, zajímá mě, jak se vůbec dá tvrdý chleba přeměnit na luxusní pokrm. „Je to vlastně jednoduché. Starý chleba se spaří ve vodě, nechá se vykapat a pak se použije jako základ té masy, spojí se to s moukou, vodou a solí. Vychytat se musel přesný poměr vody a správná mouka, abychom dokázali vytvořit tu těstovinovou chuť,“ vysvětluje Horák.
Z chleba, který by se za normálních okolností hodil na vyhození, vyrábí i další komponenty, které těstovinový pokrm doplňují, jako omáčku z chlebového misa a chlebový sirup podobný britské pomazánce Marmite (vyrábí se z kvasnicového extraktu, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě piva, pozn. red.). Cavatelli na lístku najdou hosté pokaždé, jejich přesná podoba se ale přizpůsobuje sezóně.
Na podzim je například servíroval se švýcarským sýrem Belper Knolle, který je obalený v černém pepři. V zimě těstoviny podávají s bílými lanýži a na jarním menu k nim plánují zařadit pesto z bílého česneku a stařený kozí sýr. „Bude to ještě větší hit než lanýže,“ slibuje Horák.
Při své práci se nechává ovlivnit vším, co se okolo něj děje. „Je to i o vyjádření nějakých emocí na talíři. Například, že mě štve plýtvání surovinami,“ říká Horák.
A nezůstává u toho. Kolik dalších věcí šéfkuchaři i jeho týmu - zdůrazňuje totiž, že na vymýšlení pokrmů se podílí všichni kuchaři - leží na srdci, poznají hosté už při úvodních jednohubkách, takzvaných amuse bouche.
Kolik je 5 gramů plastu? To vám v Reasonu názorně ukážou už při předkrmu.
Vizuálně zaujme třeba malý košíček, který sedí na pestrobarevném talířku. „V něm je z různých obalů nastříháno přesně 5 gramů plastu, což je podle jedné studie tolik, kolik sníte v mikroplastech za týden, obzvlášť pokud jíte ryby z velkých síťových odchovů,“ vysvětluje Horák.
Chutí chce navozovat oceán. Zatím košíček obsahuje rybí maso, konkrétně kranase, ale v dubnu Horák chystá jeho obměnu tak, aby byl kompletně rostlinný. Ostatně do budoucna plánuje na menu od masa víc opouštět. To jarní už bude ze 75 procent založené na zelenině.
„Etické foie gras“ jsou kompletně na rostlinné bázi.
Další kanapkou s posláním je „etické foie gras“, kterou v Reasonu chtějí ukázat, že fine dining se obejde bez krutosti na zvířatech. Ztučnělá husí játra, která jsou tak oblíbenou pochoutkou v jiných luxusních podnicích, Horák nechce používat. Rozhodl se ale texturu a chuť věrně napodobit za pomoci rostlinných ingrediencí, konkrétně důkladně promytými kešu ořechy s lanýžovým olejem a několika druhy koření.
Je libo telecí rypáček?
Ve světle toho všeho mi ale v jídelním lístku nesedí chod s názvem telecí hlava. Protože pokud je řeč o etice, je telecí maso, co se týče kontroverze, v těsném závěsu za pravým foie gras. Ale i pro telecí hlavu mají v Reasonu svůj důvod. Hostům ji servírují tak, že si příště možná leckde objednávku telecího tataráku rozmyslí. Sekané maso z telecí hlavy je totiž zabalené do ravioly ve tvaru telecího rypáčku.
„Touto prezentací chceme, aby si každý uvědomil, že zvíře je celek, a že když jím kotletu z telecího, neznamená to, že zvíře má jenom tu kotletu, ale že má třeba i tu hlavu,“ říká Horák. Hlava telete pak často putuje rovnou do kafilérie a v kuchyních se s ní téměř nepracuje. Přitom i z těchto „odpadních“ zvířecích částí se podle něj dají vytvořit skvělá jídla.
O to, aby se k hostům během návštěvy dostaly nejen tyto příběhy, ale i složení jídel nebo původ surovin, se starají samotní kuchaři, kteří jim každý chod z kuchyně přinesou osobně. „Tím vůbec nechci degradovat servis, ale takhle jsem to ve své restauraci vždy chtěl. Přijde mi, že emoce vzniká víc z toho bílého rondonu a hlavně i ten zákazník má dobrý pocit, že mu jídlo přišel vysvětlit někdo, kdo ho vlastně vařil,“ říká Jan Horák.
Po svém přistupuje i k výběru surovin. V době, kdy se řada podniků soustředí na čistě lokální produkty, se Horák nechce limitovat hranicemi státu a řídí se podle regionů blízkých svými podmínkami.
Suroviny tak vybírá z kontinentálního pásu Evropy, do kterého spadá nejen skoro celá Česká republika, ale táhne se i přes část Francie, Německem, Dánskem. Patří sem také nemalé území Itálie. Tento přístup umožňuje pracovat s rybami a mořskými plody ze Severního a Jadranského moře.
„Jde mi především o původ surovin a jak s nimi farmář zachází. Jestli mluví německy, česky nebo francouzsky, je mi v podstatě jedno, já potřebuju, aby se o ně farmář staral dobře. Pokud máme ekvivalent kvality a chutě v České republice, tak samozřejmě sáhneme po české surovině mnohem radši než ji vozit ze zahraničí,“ říká Horák s tím, že víc než dvě třetiny produktů bere z tuzemska, namátkou třeba sivena z rybárny Štampach či výrobky z mlékárny Krasolesí.
Fine dining půjde v Česku nahoru
Když se na závěr bavíme o dalších dlouhodobých profesních plánech i budoucích vyhlídkách české gastronomie, překvapí optimismem. Předpovídá, že po pětiletém boomu řemeslných pekáren a kaváren půjde teď nahoru i zážitková gastronomie.
Sám se ale nechce uzavřít jen ve „fine diningové bublině“ a chystá se do budoucna přinést i podniky, které budou více dostupné a obyčejné. „Stačí nám jedna myšlenková knihovna, kde máme prostor vyjádřit svůj gastro názor. Zbytek by měl být jen super kvalita bez příběhu,“ říká Horák ke svým cílům.
Už teď má v přízemí hned vedle vchodu do svého fine diningového konceptu sesterský podnik Ask4, který v sobě kombinuje kavárnu, pekárnu, cukrárnu i bar, kam lze zajít na brunch i rychlý oběd. Nevylučuje pak, že by rád podobných míst chtěl přinést víc.
A co by mladý talent roku si přál na českém gastru změnit, kdyby to šlo? „Aby se všichni víc pomáhali, aby všichni byli víc spjatí a komunitní bez zbytečného soupeření. Konkurence je samozřejmě zdravá, ale obecně bych si přál, aby všichni prostě byli víc přející,“ uzavírá Jan Horák.
