Všechno zdražuje, ale rohlík za devět ještě rok udržím, říká pekař Kabát

Rodinná Pekárna Kabát letos bude zdražovat už popáté. A příští rok nejspíš znovu, kvůli nárůstu minimálních mezd o 2500 korun od ledna.

Právě mzdy jsou pro provoz s vysokým podílem ruční výroby stěžejním nákladem. Z účetnictví v minulých letech je vidět, že od roku 2023 pražská společnost navýšila mzdy ze 69 milionů korun na 154,5 milionů korun v roce 2025. Loni přitom firma s vlastní sítí prodejen utržila přes 503 milionů korun, z čehož mzdy tvořily 31 procent. V roce 2023 tvořily mzdy 21 procent celkových tržeb.

A položka nadále poroste. Od listopadu Pekárna Kabát navýší mzdy prodavačkám o více než 11 procent, aby snížila dlouhodobý nedostatek personálu na vlastních prodejnách. Situaci v rozhovoru pro Seznam Zprávy popisuje majitel pekárny Richard Kabát.

Kolikrát jste už letos zdražoval?

Podle mě už asi čtyřikrát. A na 1. listopadu plánujeme další zdražování.

Co půjde nahoru a o kolik?

Zdražujeme průběžně napříč celou škálou výrobků. Jak je překalkulováváme, postupně upravujeme ceny, protože náklady rostou ve všech kategoriích: od mezd přes energie a suroviny až po pohonné hmoty. Dnes je to takové, že pořád přepočítáváme. Máme na to už poměrně dobrý software. Neustále přepočítává naše vstupy a upozorňuje nás na produkty, u kterých náklady vyskočí nad náš limit.

Rohlík momentálně prodáváte za devět korun. Jak dlouho tahle cena ještě vydrží?

U rohlíku si zrovna myslím, že tato cena určitě ještě rok vydrží. Není to výrobek, na kterém by se růst nákladů teď nejvíc projevil, i když do něj momentálně nejvíc vstupuje nafta.

Je pro vás rozhodování o zdražení čistá matematika bez kompromisů, nebo v něm hrají roli i emoce?

Určitě jsou tam i emoce, pocit a vnímání celkové nálady v populaci. Není to tak, že vám vyjede červené číslo a vy ho okamžitě promítnete do ceny. Zvažujete, jestli náklady za nějakou dobu zase nepůjdou dolů, nebo jestli je na chvíli nevykompenzujete ze své marže a ke zdražení přistoupíte až později. Není to tedy jen matematika. Je to i o pocitu a o tom podívat se na situaci trochu globálněji. Na druhou stranu roste nafta, mzdy, od ledna vzroste minimální mzda… Náklady to pořád tlačí nahoru.

Takže kdybyste rozhodování nechal na stroji, zdražoval by častěji, ale vy ho korigujete?

Ano. Stroj by určitě zdražoval daleko častěji a výrazněji než my. Trochu to tlumíme a raději si na chvíli sáhneme na vlastní marži, než abychom všechno hned promítli na zákazníka.

Musí vaše prodavačky zákazníkům vysvětlovat, že pečivo zase zdražilo, nebo už jsou lidé za těch pět let tak zválcovaní, že to přijmou bez výhrad?

Myslím, že dnes už málokdo nějak výrazně registruje, kolik co stojí a jak se zdražuje. Ceny se mění tak často, že už nad tím lidé nejsou schopni mít přehled. Rozeznají, když iPhone zdraží ze čtyřiceti tisíc na šedesát. Ale když o deset procent zdraží potravina, která stojí kolem deseti korun, už to nevnímají.

Občas si toho ale zákazníci všimnou a naše prodavačky jim to vysvětlují. Od listopadu jsme jim výrazně navýšili mzdy, už delší dobu nám totiž chybí 23 prodavaček. To znamená, že někde jinde někomu ukradneme jeho prodavačky, protože je přeplatíme.

Nedostatek ve výrobě se nám trochu podařilo vykompenzovat Filipínci, ale na prodejnách to nejde. Na české zákazníky nemůžeme mluvit anglicky.

S jakým navýšením počítáte?

Mzdy prodavačkám zvyšujeme o 11,5 procenta a přidáváme zaměstnanecké benefity, příspěvek na stravování a na ošacení. Máme 130 prodavaček z celkem 320 zaměstnanců.

Do listopadového zvýšení mezd už promítáte růst minimální mzdy, který má přijít od ledna 2027?

Bohužel ještě ne. Všechno spíš táhneme za sebou. Čísla nám nějakou dobu červeně svítí, než je promítneme do cen. Až se po zvýšení minimální mzdy od ledna rozsvítí znovu, bude to zase zdražování na jaro.

Část sortimentu zdražujete pravidelně. Nečekáte ale větší inflační vlnu kvůli souběhu růstu minimální mzdy, cen pohonných hmot a třeba i cen pšenice na burze?

Je toho víc najednou. S inflací rozhodně počítáme. Je jasné, že se musí roztočit směrem nahoru. Už jen státní dluh nebo rozpočet je pro mě hlavní známkou.

Zadával jste už předběžné kalkulace a jak by to mohlo vypadat?

Vůbec nevím, jestli se dá počítat s inflací 3,5 nebo 5,5 procenta, nebo dokonce 6,5 procenta. Takovou analýzu jsme si dopředu nedělali. Jedeme spíš s čísly, která tam reálně jsou teď.

Třeba borůvky za 170 až 180 korun ve velkoobchodním nákupu jsou taková bomba, že jsme je na jaře zrušili. Neděláme borůvkové koláče a začali jsme zase s jiným ovocem. Je to ale těžké, protože dnes zdražují i základní jahody.

Jak zásadní jsou náklady na rozvozy po Praze? Omezujete zásobování, abyste ušetřili?

Neomezujeme, protože jednou z našich konkurenčních výhod je, že až čtyřikrát denně navážíme čerstvé pečivo. Souvisí to s kvalitou produktu. Třikrát za 24 hodin ho vyrobíme čerstvé a zavezeme na prodejny. Kdybych frekvenci rozvozu snížil, sáhl bych do kvality, na kterou je zákazník zvyklý, a to nechci.

Náklady na naftu samozřejmě stoupají, ale zatím to není tak dramatické, jak to možná vypadá jinde. Když jsem naposledy viděl čísla, bylo navýšení nákladů na naftu o zhruba 70 až 80 tisíc korun měsíčně. To se zatím dá unést, je to pár procent. Spíš to cítím na tom, že dodavatelé zdražují suroviny. Promítají do nich dražší pohonné hmoty pro kamiony a velká nákladní auta, ale také pražské zácpy.

Praha je od rána, alespoň od sedmi hodin, celá červená. Dodavatelé nám říkají, že to, co jezdili hodinu a půl, dnes jezdí skoro tři hodiny. Řidiči mají povinné přestávky a celé se to komplikuje tím, že jste v Praze. Nejde tedy jen o zdraženou naftu, ale i o dopravu jako takovou. Spálíte palivo a zároveň vyčerpáte čas řidiče tím, že poskakuje po Jižní spojce.

Když se podíváme na strukturu nákladů – naftu, mouku, mzdy –, co je v poslední době nejbolestivější?

Mzdy. Jsme tradiční ruční pekárna. A protože vyrábíme třikrát za 24 hodin, máme dost časté změny výrobního plánu. Nejedeme tři hodiny na lince jeden produkt. Vyrábíme ho desítky minut a ručně, pak přepneme na jiný produkt a zase na další. Za osm až deset hodin to celé přepínáme zpátky, abychom vyrobili další šarži. Největší podíl na našem produktu má lidská práce, tedy výplaty. Potom jsou suroviny a teprve na třetím nebo čtvrtém místě energie.

V účetní závěrce za rok 2024 je vidět výrazný růst mzdových nákladů, přibližně z 69 na 112 milionů korun. Čím to bylo?

To už bylo po covidu, kdy ekonomika začala stoupat, ale pořád nebyli lidé a mzdy rostly. V roce 2025 byl další radikální skok. A v roce 2026 také. Ta čísla jsou strašná.

Když jste zmínil pražské kolony: Praha už pro vás není jen spása, ale do jisté míry i prokletí?

To bych neřekl, protože Praha nás živí. Koncentrovaný objem obyvatelstva je oproti venkovu výhoda. Ale to, co se stalo s dopravou za poslední půlrok, je úplně nevídané. Jsem denně v autě, naši řidiči také. Každý musí vidět, že se stalo něco katastrofálního.

Čemu to přikládáte?

Myslím si, že je to totálně zpackaná dopravní infrastruktura za posledních deset let. Nikdo nekoordinuje uzavírky. Není normální, aby se v různých obvodech uzavřelo několik míst a vy jste neměl šanci z oblasti rozumně vyjet. Zažili jsme to u nás ve Kbelích: byla uzavřená ulice Kbelská, do toho zavřeli něco v Satalicích a ještě něco opravovali na Průmyslové. Kudy máme vyjet? Máme jet až někam na Kolín a pak se vracet do Prahy? Nepochopil jsem to.

Jezdím z Jesenice do Kbel a teď už mám objízdnou trasu, že místo směrem na Prahu nebo na D1 jedu směrem na Úvaly a zezadu se přes ně snažím dostat do Kbel. Čtyři hodiny denně strávím v autě. To není normální. Ve velkoměstech v Evropě i ve světě se pohybuji dost často, ale to, co Praha dokázala, je megavýkon.

Praha je ale také zdrojem vašeho podnikatelského úspěchu. Byl byste stejně úspěšný v Brně nebo Ostravě?

Cestu mám trochu jednodušší, ale nesrovnával bych Prahu s Brnem ani většími městy. Ve velikosti Benešova je rozhodně těžší proniknout s kvalitním, dražším produktem. Ale Brno, Olomouc, Hradec Králové, Plzeň, Praha nebo České Budějovice jsou velká města, kde máme podle mě stejnou výchozí pozici.

Souvisí to čistě s obsahem peněženky, nebo hraje roli i mentalita?

Mentalita v tom rozhodně trochu hraje roli. Ve větších městech si lidé zvykli víc utrácet za sebe a víc žít, večer, přes den i o víkendech. V malých městech lidé pořád tráví hodně času u televize a věci si doma vyrobí sami. To je podle mě dobře. Udělají si je chutně a kvalitně, a proto pak nejsou ochotni za ně zaplatit. V Praze a větších městech je vyšší životní tempo: práce, přesuny z místa na místo i vyžití. Lidem pak zbývá méně času na to, aby si doma něco upekli nebo udělali. Nemají na to čas, nebo mu ho nechtějí věnovat.

Uvažujete o rozšíření sítě vlastních prodejen mimo hlavní město?

Ne. Už rok a půl se snažíme zajistit, aby naše obchodní oddělení vůbec mělo plný stav prodavaček. Máme s tím problém. Dokonce jsme museli zavřít prodejnu v Suchdole, protože už nebylo koho za pult postavit. Byla to zároveň jedna z nejslabších prodejen. Nemám tedy vůbec tendenci otevírat nové prodejny nebo jít mimo Prahu.

Jak pro vás dopadl rok 2025? Překonali jste v tržbách půl miliardy korun?

Tržby se nám zlepšily přibližně o 17 procent, ale půl miliardy jsme určitě nepřekonali. Zase nám stouply další náklady a nějaký zisk máme. Nemyslím si, že účetní závěrka je to, co by mě mělo uklidnit, nebo naopak vzrušovat. Spíš to vnímám na denní bázi a na základě desítek let historie. Byly špatné roky a byly dobré roky. Nějak to musíme přežít, zvládnout a optimalizovat.

Teď jsme se dohodli, že příští rok koupíme novou termoolejovou pec na chléb za jedenáct milionů korun, která dá pečení o třídu lepší kvalitu. Dáte chleba do pece a teplota vám neklesne ani o pět stupňů. To je fantastické. Od léta na ni šetříme a už jsme zaplatili zálohu, aby výrobce věděl, že ji chceme, zajistil si materiál a rezervoval nám místo ve výrobě. Ani firma, která vyrábí pece, nemá lidi. Výrobu proto opravdu plánují rok dopředu.

Prodáváte pečivo, které lze považovat za prémiové nebo přinejmenším kvalitnější. Provozní marže ale byla v roce 2024 jen 2,4 procenta. Je to dlouhodobě udržitelné?

Snad ano. Znám pekárny, které jsou na tom daleko hůř a také fungují. V minulých letech jsme ale stavěli novou pekárnu, modernizovali a dokupovali stroje. Po covidu jsme dost investovali ze zisku, který se vytvořil, abychom si po letech, kdy jsme stroje vůbec neinovovali, zase trochu dofoukli pneumatiky.