Článek
Když loni na podzim oznámil Radek Novotný, majitel oblíbeného podniku Onigirazu v Praze na Letné, že z etických důvodů končí s používáním avokáda, netušil, že mu tento krok přinese docela perné období. Změnu dal zákazníkům vědět na Instagramu a novinku nevzali právě s nadšením. „Část z nich to určitě nepřijala vůbec,“ popisuje sklonek minulého roku a přiznává: „Také není moc veselé, když víte, že každou půlhodinu vezme za kliku někdo, kdo bude chtít avokádo, a vy ho musíte odmítnout a zklamat.“
Nakonec si ale svůj postoj u zákazníků obhájili a těší se, že v nové karlínské pobočce začnou dělat svoje veganské suši sendviče s čistým štítem rovnou, bez problematické suroviny. Proč ale avokádo vůbec škrtli?
Móda a masivní konzumace zeleného ovoce má vážné dopady na místa, kde se avokádo pěstuje, a to se Radku Novotnému nelíbilo. „Nejde jen o leteckou přepravu a nelokálnost, to bychom nemohli pracovat ani s řasami a rýží. Vadí nám hlavně to, co dělá tento konkrétní byznys s krajinou, odkud pochází. To prostě nedává v konceptu veganského občerstvení absolutně smysl.“ Co třeba nahradit avokádo hráškovým pyré, navrhuji. „To bohužel není dost sexy,“ namítá rezolutně a balí moje onigirazu s tempehem, coleslaw a oříšky do velkého plátku řasy. Prý je tu nejoblíbenější. Za chvíli se do něj venku zakousnu a musím souhlasit – je to lahodné.
Móda a peníze
Co přesně se tedy v oblastech pěstování avokáda děje?
Obsese avokádem v posledních deseti letech způsobila raketové zvýšení světové produkce. Zatímco dříve se konzumovalo hlavně v tradičních zemích svého původu, dnes se „avo“ mění v nezbytnou kulturní potřebu i ve zbytku světa. Vyfotit si na Instagram svůj ranní „avotoast“ se stalo mnoha lidem hlavním dostupným luxusem. Takto označených příspěvků je na Instagramu už bezmála půl druhého milionu. Heslo avokádo si ke svému pokrmu přidalo přes 10 milionů lidí. Připočtěte další tvary slova, jako jsou #avo, #avocadolover a podobně, a malér je evidentní.
Sluncem zalité snídaně ale znamenají, že v Mexiku z avokáda bohatne drogová mafie a farmy střeží pochybná domobrana. Tradiční kávové farmy v Africe ustupují nově zakládaným sadům avokádovníku. Káva je přitom dlouhodobě udržitelná komodita, na rozdíl od avokáda, které se stává malou přírodní katastrofou. Aby se mohly zakládat další avokádové sady, odnášejí to i lesy.
Můžeme si říct, že do české Billy mexické avokádo nejspíš nepronikne, a je to pravda. Vydechnout si ale můžeme stěží. V našich končinách se setkáte s plody z Peru, Chile, Španělska, Izraele. Všude tam se stává avokádo monokulturou devastující půdu, vysávající obrovské množství vody a vytlačující jiné, přírodě prospěšnější formy hospodaření.
Zkrátka takové ty věci, co se dějí vždy a všude, kde začne hrát hlavní roli rychlý zisk. Pokud chcete vidět dopady pěstování na vlastní oči, pusťte si dokument Rotten na Netflixu. Až uvidíte obyvatele Chile, kteří přišli o přístup k vodě, protože tu vykoupili avokádoví byznysmeni, dostanete spíš vztek než chuť na avokádové nigiri. Vypadá to, že tu máme další případ environmentálního smutku; ale není první ani poslední, který nás čeká, takže se jej pokusme společně zvládnout.
Nádrže na zavlažování avokádových sadů v chilských horách. Jeden avokádovník potřebuje zhruba 600 litrů vody týdně.
Sněz, co můžeš
Samozřejmě, tady se můžete rozhodnout, jestli vám to vadí, nebo ne. Nejlépe pohledem do historie jídla, která nám napoví, jestli je správně A, nebo B.
V roli predátora, který likviduje kolem sebe faunu i flóru, už jsme byli mnohokrát. Kuchyni starého Říma dnes nedokážeme věrně napodobit – ne proto, že bychom nevěděli, jak vypadala, ale protože lidé prostě tehdejší suroviny zcela „vyžrali“.
A můžeme jít ještě dál než do starověku. Jak píše Yuval Noah Harari, profesor Hebrejské univerzity v Jeruzalémě zabývající se makrohistorií, jehož bestseller Sapiens mnozí četli: když lidé před 45 tisíci lety dorazili na australský kontinent, „setkali se s podivným světem neznámých tvorů, mezi něž patřil dvoumetrákový klokan. (…) Ze stromů na ně shlíželi koalové tak ohromní, že rozhodně nevypadali jako roztomilí plyšáci, po pláních se proháněl nelétavý pták dvakrát větší než dnešní pštros, v podrostu se plížily ještěrky podobné drakům i pětimetroví hadi a v lesích žil diprotodon, dvouapůltunový vombat. Během několika tisíc let celá megafauna zmizela. Ze čtyřiadvaceti druhů zvířat vážících nad 50 kilogramů přežil pouze jeden“.
Ekologickou katastrofu způsobil podle všeho člověk, na jehož vpád nebyla důvěřivá zvířata nikterak připravena.
Jeden z mnoha keňských farmářů, kteří přešli z tradičního pěstování kávy na avokádo.
Do třetice výlet do minulosti s profesorem Hararim, vysvětlujícím, proč nemáme jídla nikdy dost: „Když paleolitická žena našla strom plný zralých fíků, snažila se jich co nejvíc sníst přímo na místě dříve, než je otrhá tlupa paviánů. Tak se nám do genů dostala potřeba jíst energeticky vydatné potraviny. Máme sice přeplněnou ledničku, ale naše geny jsou naprogramované, jako bychom žili v divočině. A tak stejně jako žena pod fíkovníkem spořádáme na posezení v mrazáku objevené litrové balení přeslazené zmrzliny a zapijeme je lahví Coca-Coly. Teorie „genu přejídání“ je dnes obecně považována za pravdivou.
Takže pokud bylo avokádo prohlášeno výživovými rádci za superpotravinu, je reakce lidstva na tuto informaci vlastně docela pochopitelná.
Co nám tedy historie říká o dnešní avokádové obsesi? Že jíme, jako by to bylo naposled, ale naše chování není nic nového a moderně zvráceného. Rozdíl je „jen“ v tom, že v paleolitu a starověku po světě pobíhalo „pár lidí“, a dnes jsou to miliardy vybavené potenciálně ničivými technologiemi, samy sobě mnohem nebezpečnější než kdy dřív.
Udělali jsme to tehdy, uděláme to znova, dalo by se cynicky říct. Jenže i když je chování neandertálců pochopitelné, není omluvitelné. Pokud dnes chceme sami před sebou obstát, je potřeba přijmout opatření. A tím je, ó nudo: rozumná míra.
Vadí, nevadí?
Someliérka Barbora Štolúnová a barista Martin Podracký z holešovické kavárny Osada s udržením vkusné míry už začali. Když loni otevírali, rozhodli se avokádo vůbec nenabízet, byť je to dnes v kavárenském byznysu docela nekonvenční postoj. Shodují se, že ho je v restauracích tolik, že sebere podniku automaticky jakoukoliv originalitu. Je prostě všude.
Doma si avokádo občas dají a pokaždé pak zasadí pecku. „Máme jich tam, myslím, tak pět za poslední rok,“ odhaduje Martin. „Nabízet avokádo, to bychom byli sami proti sobě. Nás živí tohle,“ klepe na můj balíček právě koupené zrnkové kávy na filtr a naráží tím na vytlačování kávovníků avokádem. Nemá pocit, že by o něco přicházel. „Naopak. Tím, že ztratíte určitou zákaznickou skupinu, vždycky zároveň získáte nějakou jinou, která oceňuje, že nejste stejní jako ostatní.“
Ne každý potřebuje k životu stejné fotky se snídaní jako většina. Klidné prostředí zbavené pózy je ostatně přesně tím, co do Osady hosty táhne.
Bára s Martinem tak trochu napovídají jediné možné řešení, jak získávat kvalitní potravu a nemít u toho výčitky svědomí: rozprostřít svoji chuťovou paletu co nejšíře a jíst střídmě od každého něco. To zároveň znamená nedávat přednost žádné konkrétní surovině ani se jí umanutě vyhýbat. Ani fobie, ani zbožštění.
Zmíněný dokument na Netflixu ve svém závěru nabízí východisko ze složité situace: pomoci by mohlo zavedení certifikace, jaká funguje například u kávy. Věděli bychom, které avokádo je „zlé“ a které „hodné“ a „férové“, a mohli použít tlak své peněženky, aby situaci změnila.
Eh, jak se člověku nechce zkoumat a řešit trable, které se dějí tak daleko od jeho domova! Kdybychom viděli avokádovníky za plotem tak jako řepku, uměli bychom se naštvat daleko snáz!
Odkud také brát sílu vzdorovat měkoučkému avokádu nakrájenému na krajíci opečeného kváskového chleba než z hněvu? Aspoň tedy prozatím, než se situace vyvine směrem k rozuzlení. Co se dá dělat – když si chceme užívat luxus globální hostiny po celý rok, musíme přijímat globální rozhodnutí, i když jsme třeba v kuchyni ve Zlámané Lhotě.
A to je dobrá zpráva nakonec: sáhnout si na ovládací páku avokádového problému totiž může nejen restauratér, kavárník, ale i běžný zákazník trhu. Bude to těžší než zatlačit u vás ve večerce, ať prodávají čerstvé pečivo, ale rozhodně ne nemožné.
