Hlavní obsah

Komentář: Svoboda jídla po třiceti letech. Zprávu o stavu země najdete na talíři

9. 11. 2019
Foto: ČTK, ČTK

Prezident Spojených států Bill Clinton večeří řízek v bramborákovém těstíčku se zelným salátem, snímek z restaurace U Zlatého Tygra z roku 1994. Vlevo Václav Havel, vpravo Madeleine Albrightová. Specialita podniku zůstává na jídelním lístku dodnes.

Byli jsme vždycky spíš kout nějaké větší říše, takže i naše jídla jsou spíš „krajové speciality“. Díky za ně! Gastronomická publicistka Hana Michopulu ve svém článku pro Seznam Zprávy bilancuje uplynulých třicet let české kuchyně.

Článek

Co přineslo 30 let svobody českému jídlu?

Můžeme se vůbec takhle zeptat? Není demokracie příliš vznešená hodnota na to, abychom ji mohli strčit do hrnce, zamíchat vařečkou a podívat se, co jsme uvařili? Odpověď je: není a klidně můžeme.

Jídlo bylo, je a vždycky bude příznakem dění a i kdybyste nevěděli o světě vůbec nic, z jídla si to vždycky bez problému přečtete. Odráží totiž ekonomicko – politickou situaci jako vyleštěné zrcadlo. Podívejte se lidem do talíře a dozvíte se všechno o jejich poli, krajině, vztazích, kde a za kolik nakupují, jak žijí, kdo je jejich chlebodárce, co je jim povoleno a co zakázáno, kdo vládne.

Pojďme se tedy projít po uplynulých třech desetiletích a podívat se, co nám prošlo žaludkem.

Výlet začíná – jak jinak – v roce 1989. Obchody s jídlem jsou síť státních podniků s regulovanými cenami. Restaurační sféra de facto neexistuje a pokud byste trvali na tom, že ano, je nejsilněji zastoupena pivními lokály.

Nabídka potravin je velmi slabá, ale spíš ve smyslu rozmanitosti než kvality. Dnes už víme, že ČSN, Československé státní normy, které zákonem určovaly podobu a složení výrobků, sice neprodukovaly potraviny zralé na mistrovství světa, ale zároveň chránily jejich propad do hlubin podprůměru, jak jsme měli zjistit později. Ale nepředbíhejme.

Základem české diety je maso. Proč? Jak říká historik stravování Martin Franc, ne proto, že by bylo součástí nějakého výživového plánu, ale čistě kvůli vzpomínkám na dětství. Když byli totiž tehdejší papaláši dětmi, zažili meziválečnou chudobu a nedostatek. Zaplnit žaludky občanů masem byla prostě jejich představa blaha.

Nicméně prémiové kusy masa se prodávají jen pod rukou – pro svíčkovou by šel do masny jedině blázen. „Ovozely“ prodávají mimo sezónu pouze zelí, mrkev a sterilovanou zeleninu. Zahraniční potraviny v běžné obchodní síti prezentují ruské ryby, čínské konzervy nebo jugoslávské polévky v sáčku – v rámci vzájemné pomoci dalších socialistických států. Pivo chutná skvěle, víno strašně.

A v tuto chvíli nastupujeme všichni na horskou dráhu, kde se náš gastronomický vozíček na pár let propadne do hlubin kvality i zájmu. Československá státní norma nás opustí, ale jiná zatím nepřijde. Nekriticky vzhlížíme k čemukoliv, co přichází ze západu a začínáme hltat bezcenné potraviny ve vytoužených kapitalistických obalech: holandský margarín, dosud nevídané multivitamínové džusy z koncentrátu, kolu, rakouské jogurty s nekonečnou trvanlivostí.

Po letech nedostatku si necháme nabídnout cokoliv a nabíráme toho plné hrsti v domnění, že jde o luxus.

Ruku v ruce s tím přichází i první pokusy se luxusu vzdát a do módy se derou první diety: makrobiotika a Herbalife. Trendaři vaří sojové maso. Málokdo si s propadem láme hlavu – vládnou divoké devadesátky, možné je všechno a jídlo se nachází na konci žebříčku priorit. Před ním jsou: samizdatová literatura, kuponová knížka, koupě pultového mrazáku a hifi soupravy, cestování, podnikání.

Často doma vařím nebo pořádám večeře a cítím, že okolí to vnímá zhruba jako „chudák holka, taková mladá a neumí si najít lepší zábavu, vždyť možností je tolik!“ Občas to tedy tajím.

V televizi vaří herci, později se jídlo přesouvá do estrád. Babica je na houbách. Restaurace pohání hlavně friťáky, ale ani hercům, ani restauracím za to ještě nemá kdo vyspílat – Pohlreich se teprve vrací z Austrálie a probíjí se prvními štacemi v hotelech.

Uprostřed tunelu se nicméně objevuje světélko: v roce 1995 vzniká v Praze první Ambiente restaurace a zaznamená velký úspěch. Ojedinělý úkaz naděje, že všechno s námi není a nebude jen na levačku. Vaří tam pochopitelně (!) zahraniční kuchyni – tex-mex, ale koncept nezvykle dobře drží pohromadě. (Sama jsem tu v začátečnické nezkušenosti spořádala mnoho steaků propečených zatraceně well done, ale kdo tehdy věděl, co je správně, hoď kamenem).

Česká kuchyně je umouněnou popelkou. Pivo přestává chutnat až tak skvěle, ale pořád lépe než víno. Propadá se kvalita řady potravin: už nikdy neochutnáte starý dobrý gothaj, kvasový chléb Šumava nebo rybí filé, tak jak jste je znali. Zákazník se chvíli nedíval a volný trh z nich bez dohledu norem vytvořil prázdné pojmy.

Pokud se vám nelíbil příměr s horskou dráhou, nabízím jiný. Kyvadlo se v devadesátkách vychýlilo na jednu stranu. Pojďme se podívat, kam až se vyšvihne v další desetiletce.

Nultá léta nového tisíciletí ovlivnilo vstupování do NATO (1999) a Evropské unie (2004). A podobně se vlastně chováme i v gastronomii – vstupujeme do světa, což bylo i heslo té doby. Sundáváme devadesátková fialová saka a zkoušíme dobře padnoucí bílou košili.

Učíme se jíst u stolu západního světa a učí nás to italská a francouzská kuchyně se svou mediteránní dietou. Navrátilí emigranti a expati otevírají restaurace. Nastavují dosud neexistující pravidla. První lekce: toto je salát caprese, druhá: takhle se jí sušená šunka, toto je beaujolais noveau, pasta se vaří al dente, zelenina se jí čerstvá a tak dál. Nejdřív to naší knedlíkové kultuře moc nejede, ale pak nás to začne docela bavit a řekneme si o další lekce.

Zároveň se ve světe vzdouvá mocná tsunami znovuobnoveného zájmu o kvalitní jídlo. Neváháme a nasedáme na ni také. Vaříme, sledujeme televizní pořady o jídle, vzděláváme se, čteme testy potravin a jejich složení. Na trh s časopisy o jídle, kde dosud vládly jen německé překlady bez místních redakcí, přichází časopis Apetit a píše o tom, co se děje, jí a vaří teď a tady.

Jídlo začíná být mánie, ale na konci dekády ji zchladí „krize“. Poprvé se zadíváme zcela vážně do svých talířů a přemýšlíme, co tam být musí a co je naopak nadbytečné. Děláme to tak i v jiných sférách života a snažíme se „ušetřit“.

Na konci nultých let se do Čech vrací obnovená tradice farmářských trhů a přísahám, že mi dochází až teď, když si maluji časovou osu pro účely tohoto článku, že by nejspíš mezi lidmi nenašla takovou mocnou odpověď, nebýt právě finanční krize. Právě tehdy totiž mohla lokální, levná, skromná místní zelenina dostat u lidí zelenou. Byly to časy pokorné.

Začínáme se taky ohlížet po staré dobré české kuchyni. Jako když vyrostete z puberty a najednou vám nevadí povídat si s mámou. Přestáváme se za ni stydět. Začíná gastronomické obrození. Desítky malých producentů kvalitních potravin (ryby, sýry, maso, pivo atd.) začínají posouvat celé odvětví společnou silou dopředu.

V roce 2009 přijíždí do Prahy natáčet svůj cestovatelský pořad globální kuchařská hvězda Anthony Bourdain a konstatuje, že v „České republice se snad nejí nic jiného než maso.“

A jsme v -náctých letech. Pomyslné kyvadlo vibruje kolem svého středu a je to tak dobře. Nejen gastronomicky se zabýváme hlavně sami sebou. Česká kuchyně je nám nejdražší. Domů se konečně začíná vracet první generace mladších kuchařů, kteří nabrali zkušenosti v zahraničí a šíří know-how dál. Dokážou dát české kuchyni jak uctivé tradiční zacházení, tak světovou zkušenost.

Do české kotliny padají první michelinské hvězdy. Dokonce i víno začíná chutnat skvěle! V roce 2017 premiér Sobotka v EU řeší problém dvojí kvality potravin a konečně se tím přibrzdí příval nekvalitního zboží ze zahraničních korporací.

Kdybychom dnes měli srovnat stav české gastronomie se světovou, můžeme si s klidem říct, že se nám podařilo srovnat krok. Co se týká přípravy výběrové kávy a jistě i piva, jsme dokonce na špičce (zvláštní: proč nám to jde zrovna s nápoji).

Protože neoplýváme žádným speciálním rostlinným ani živočišným bohatstvím, které by z naší gastronomie udělaly unikát, v tomto ohledu zůstaneme vždycky spíš druzí. Žádné lanýže, ústřice ani kaviár.

Historie naší nezávislé státnosti je navíc krátká, což znamená, že i kulinární tradice mají mělké kořeny. Byli jsme vždycky spíš kout nějaké větší říše, takže i naše jídla jsou spíš „krajové speciality“. Díky za ně! I tak jsme se za posledních 30 let dokázali postavit světu aspoň po bok.

Od nejvyšších gastronomických pater nás zatím odlišuje především nevelká ochota vpouštět vnější vlivy, které by nám vdechly nový život. Kromě sushi a pizzy jsme zvládli plnohodnotně přijmout za svou pouze vietnamskou kuchyni.

Nejsem si jistá, jestli je v dnešním totálně propojeném světě realistické doufat, že můžeme žít v české kotlině uzavření a věnovat se sami sobě ještě dlouho. Neříkám ani, že to je dobře nebo špatně. Právě tohle ale určí, jestli se budeme vyvíjet dál jako suverénní gastronomická mocnost, která dokáže z vnějších vlivů udělat svoje přednosti a rozvíjet dál vlastní tradice, nebo zůstaneme klidnou a milou, ale zakonzervovanou provincií.

Když uvážíte, že jídlo je jen odraz skutečného stavu země, je to dost zásadní rozhodnutí.

Hana Michopulu je gastronomická publicistka, autorka kuchařek a podcastu Potraviny

Doporučujeme

Další zprávy