Článek
Poptávka po potravinách s vysokým obsahem bílkovin, tedy proteinů, roste a s ním i spotřeba syrovátkových koncentrátů ze kterých se vyrábí. Z diety dříve propagované nadšenci do fitness se stal globální trend. Potraviny s vyšším obsahem bílkovin tak lidé v dnešní době často zařazují do svých jídelníčků, přestože se sportu nevěnují.
Vysoký zájem o bílkoviny, na výrobcích spíše označované jako protein, tedy tlačí vzhůru ceny základní suroviny, která je pro výrobu populárních produktů klíčová. „Cena suroviny v letošním roce vzrostla během několika měsíců na dvojnásobek. Za růstem stojí především rostoucí globální poptávka,“ komentuje vývoj trhu se syrovátkou například Tomáš Novotný za českého výrobca sportovních výživových doplňků a potravin Vilgain.
Syrovátka je žlutozelená tekutina, která zbyde po sražení mléka při výrobě sýrů nebo tvarohu. Obsahuje vodu, mléčný cukr (laktózu), minerály a právě vysoce kvalitní syrovátkový protein (bílkovinu).
Syrovátkové koncentráty, které mohou Češi pořídit v tuzemských obchodech, ale pochází ze zahraničí. V Česku totiž zatím technologie na jejich náročnou výrobu chybí, oslovené společnosti v podstatě ani o zavedení vlastní produkce neuvažují. Jde přitom o postup, který může vlastně z mléčného odpadu vyrobit vysoce ceněnou surovinu.
Vzhledem k vysoké poptávce po sportovní výživě proto Novotný i někteří další výrobci neočekává, že by se cena syrovátky vrátila v blízké době k loňským hladinám. „Dopad se postupně projevuje v peněžence. Syrovátkový protein je nejdražší v historii, a pokud globální poptávka nepoleví, vysoké ceny na českém trhu přetrvají,“ uvedl již dříve mluvčí Potravinářské komory Marek Zemánek.
Syrovátky by zatím v Evropě měl být dostatek, problém je spíše s chybějícími kapacitami na její zpracování. Globální obliba proteinů podporují i sociální sítě nebo rostoucí počet uživatelů léků na hubnutí. Těm se totiž doporučuje zvýšit příjem bílkovin proto, aby se při hubnutí předešlo úbytku svalové hmoty.
Proč syrovátka?
Výhodou mléčné syrovátky je její složení. Oproti rostlinným alternativám totiž obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin, které lidské tělo potřebuje k výrobě svalové hmoty, ale neumí si je samo vyrobit. Bílkoviny se dají získávat i z rostlinných zdrojů jako je hrách nebo sója, nejrozšířenějším je ale právě ten syrovátkový, tedy živočišného původu.
Syrovátka vzniká v tekuté formě jako vedlejší produkt při výrobě dalších mléčných výrobků a má lehce nažloutlou barvu. Rozděluje se se pak na sladkou a kyselou podle druhu zpracování. Kyselá vzniká především z výroby tvarohů a sladká při výrobě sýrů. „Syrovátka je cenný vedlejší produkt, který vzniká po koagulaci (srážení) mléka syřidlem při výrobě sýrů a je zdrojem cenných látek pro lidskou výživu,“ popisuje vznik syrovátky Iveta Klojdová, vedoucí Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha.
Česká produkce syrovátky
Podle předsedy Českomoravského svazu mlékárenského Jiřího Kopáčka se v Česku loni vyprodukovalo 190 tisíc tun sýrů a tvarohů a s nimi společně asi 2000 tisíc tun syrovátky. „Z tohoto množství jsme pak syrovátku zpracovali sušením na prášek v objemu 35 tisíc tun, což je nejběžnější způsob jejího zpracování v ČR, nebo ji zahustili v celkovém objemu 56 tisíc tun,“ pokračuje. Vyzdvihuje, že syrovátka byla v minulosti považovaná spíše za „odpad“, dnes jde ale o cennou surovinu, která se mimo potravinářství používá také v kosmetice nebo zemědělství.
Zahuštěná zhruba 64procentní syrovátka je určená k dalšímu zpracování a z Česka pak často míří například do Německa, Nizozemska nebo Francie, kde se ve specializovaných velkozávodech zpracovává. Sušená syrovátka se pak nejčastěji používá v pekárenství nebo při výrobě krmných směsí, a také se odsud částečně vyváží do zahraničí. Kyselá syrovátka, které se podle Kopáčka u nás loni vyprodukovalo asi 500 tisíc tun, se především využívá v sušené formě jako krmivo pro zvířata.
Například společnost Madeta podle ředitelky závodu v Plané nad Lužnicí vyprodukuje 600 až 650 tisíc litrů sladké syrovátky denně. Ta od nich putuje jak k českým, tak i k zahraničním zpracovatelům a poptávka se podle ní zvyšuje. Společnost ale v současné době nemá pro výrobu syrovátkových koncentrátů technologii.
Mezi další významné producenty syrovátky u nás patří také Mlékárna Klatovy, která je součástí nadnárodní společnosti Lactalis Group a je zároveň největším výrobcem mozzarelly (značky Galbani) v Česku a střední Evropě.
„O zavedení vlastní linky na výrobu vysoce koncentrovaných proteinů v současné době neuvažujeme. Hlavním důvodem je naše byznysová strategie – primárně se zaměřujeme na zcela jiný výrobní segment,“ říká ředitel Mlékárny Klatovy Marek Hofmann s tím, že je pro ně klíčová výroba sýrů. „V závislosti na aktuálním objemu výroby vyprodukujeme v průměru přibližně 300 až 330 tisíc litrů tekuté syrovátky denně, která obsahuje zhruba šest procent sušiny,“ vysvětluje. Syrovátku podle jeho slov výhradně prodávají do zahraničí.
Proč nemáme koncentráty?
K výrobě vysokoprocentních koncentrátů, které se dají pořídit například v sypké formě pro míchání proteinových nápojů, syrovátku nestačí pouze vysušit. Surovina musí projít složitou a energeticky náročnou filtrací, „kdy jsou nutné další technologické kroky zahrnující především membránové technologie, hlavně ultrafiltrace, zahuštění – záleží na konečném požadovaném obsahu bílkoviny v koncentrátu, sprejové sušení a balení,“ popisuje výrobní proces Iveta Klojdová, vedoucí Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha.
„Finální náklady se odvíjí od technologického vybavení, jeho efektivity a požadovaných parametrů u výsledných výrobků. Obecně pořízení těchto technologií vyžaduje vždy vyšší investice,“ pokračuje. Nejběžněji lidé narazí v obchodech tedy na syrovátkové koncentráty (Whey Protein Concentrate - WPC), které mívají kolem 80 procent bílkovin. Další variantou jsou například izoláty (WPI), v nichž je zhruba 85 až 95 procent bílkovin.
Tekutá syrovátka před zpracováním obsahuje necelé procento bílkovin. K výrobě koncentrátu je proto potřeba velké množství mléka. „Konkrétní množství vždy záleží na obsahu jednotlivých složek v mléce, respektive syrovátce, ale když budeme uvažovat průměrné obsahy a účinnost procesů, dostaneme se na objemy pohybující se okolo cca 150 litrů,“ odpovídá Klojdová na dotaz, kolik mléka je potřeba k výrobě jednoho kilogramu 80procentního koncentrátu.
Jak se vyrábí koncentrát
Samotná syrovátka obsahuje zhruba 94 % vody, mléčný cukr (laktózu), minimum tuku a malé množství bílkovin.
Tekutina se nejprve odstředí, aby se odstranily zbytky tuku a sýřeniny. Prochází rychlou pasterizací, která zničí nežádoucí bakterie a zajistí hygienickou nezávadnost.
Klíčový krok je postup, kdy syrovátka pod tlakem proudí přes keramické nebo polymerové filtry. Otvory v membránách jsou tak malé, že zachytí velké molekuly bílkovin, zatímco voda, laktóza a minerály protečou. Moderní a nejšetrnější metodou je Cross-Flow Microfiltration (CFM), tedy mikrofiltrace zkříženým tokem, která nepoužívá chemii ani vysoké teploty.
Zavedení speciální výrobny v Česku by pak podle Kopáčka znamenalo stamilionovou investici. S Klojdovou se shodují, že produkce syrovátky na to u nás není dostatečně rozsáhlá. Spuštění české výroby by podle nich možné bylo, pokud by přišel například zahraniční investor. „V ČR by se mohla „uživit“ maximálně jedna takováto specializovaná technologie, která by mohla zpracovávat sladkou syrovátku ode všech významných českých producentů sýrů,“ míní Kopáček.
Fascinace proteinem
Celosvětově proteinovou mánii posilují i sociální sítě, na kterých se rozjel trend „protein maxxingu“, kdy někteří influenceři doporučují zařazovat do jídelníčku neobvykle vysoké dávky bílkovin pro zlepšení hubnutí a sportovního výkonu a někdy i s omezením příjmu sacharidů.
K potravinám bohatým na bílkoviny patří například maso, luštěniny nebo mléčné produkty, jako tvarohy a sýry. O protein se dnes ale obohacují i další typy potravin, které se na pultech většinou objevují s anglickým označením „high protein“. „Zatímco dříve šlo o typický produkt pro návštěvníky posiloven, dnes se stal běžnou součástí jídelníčku širší veřejnosti,“ komentuje zájem v Česku mluvčí Potravinářské komory Marek Zemánek.
O zavedení vlastní výroby koncentrátů neuvažují ani oslovení výrobci sportovní výživy na českém trhu. „Vlastní výrobu syrovátkového koncentrátu neplánujeme a ani jsme o ní reálně neuvažovali,“ uvádí například Martin Wallner, spoluzakladatel společnosti Mixit, která se zaměřuje nejen na výrobu a prodej cereálií, ale také proteinových nápojů a dalších obohacených potravin o bílkoviny. „Výrobu základních surovin přenecháváme specializovaným mlékárenským závodům, které mají nejmodernější technologie a dokážou nám garantovat stabilní, špičkovou kvalitu a čistotu vstupu,“ doplňuje.
Podobně situaci vidí i společnost Vilgain. „Vlastní výrobu syrovátkových koncentrátů v současné době nezvažujeme, protože by vyžadovala značné investice do nových technologií,“ dodává Novotný.
