Článek
„Tamhle byla pípa. V místnosti za ní taneční sál,“ hledí Miloslav Laštovička skrz halu s vyskládanými nerezovými vinařskými sudy. Budova bývalé hospody v Otročiněvsi je za pět let už třetím výrobním závodem firmy Kojibakers, která v Česku rozjela unikátní fermentační byznys inspirovaný Japonskem.
Se svými výrobky se dostala do známých podniků, včetně michelinského Fieldu a Levitate, restaurací hotelové sítě Four Seasons a hlavně mimo „vysokou gastronomii“ – do domovů mnoha Čechů, experimentujících s chutěmi.
Podnik příběh postavil na ušlechtilé plísni koji, která je základem miso pasty a mnoha dalších potravin, jako jsou miso polévky, ochucovadla tamari, marináda shiokoji, octy nebo enzymatické doplňky stravy.
Detail koji, na níž stojí celý byznys Kojibakers.
Zpočátku šlo jen o experiment s hledáním smysluplné práce, který měl pramálo společného s podnikatelskou vizí někoho, kdo by od malička miloval vaření. Příběh začal zásadní proměnou životních priorit.
Ještě v roce 2018 chodil Miloslav Laštovička do práce v obleku, řídil desítky lidí v IT firmě, která dodávala své řešení do bank. Ve financích a technologiích strávil patnáct let, z projektového manažera se vypracoval až na provozního ředitele. Kariéra byla nalinkovaná, plat jistý a zvenčí všechno vypadalo slibně.
Svět nekonečného plánování, tabulek a termínů mu ale přestal sedět. Práce byla čím dál náročnější, domů za ženou a čtyřmi dětmi se občas vracel za tmy. „Začal jsem zjišťovat, že mě to vlastně nebaví,“ vzpomíná, proč v roce 2019 podal výpověď, aniž by věděl, co bude dál.
Dnes s investorem Janem Kabrhelem napůl vlastní firmu Kojibakers a žije v úplně jiném světě. Dělá, co ho baví, a v řeči čísel to vypadá, že úspěšně. V roce 2025 společnost z Berounska prodala potravinářské výrobky za 16 milionů korun a letos má našlápnuto na dvojnásobek.
Firma vyrábí například miso pasty, miso polévky, tamari a marinády.
Ke dvěma nadšencům, kteří stáli na počátku, přibylo deset zaměstnanců. Budova bývalé hospody jim brzy nemusí stačit. Někteří zákazníci podle Laštovičky poptávají takové množství potravin na bázi koji, jaké firma nedokáže vyrobit.
„Skoro už se sem nevejdeme. Sklepy jsou plné sudů a zdá se, že poptávka může být mnohem větší,“ říká před dvousetlitrovými nerezovými sudy se jmény. Abrahám, Rupert, Vavřinec, Sáva… Ve skladu je více než stovka sudů naplněných fermentovanými potravinami.
Miso, vyráběné tradičně ze sóji, plísně koji a soli, která slouží jako konzervant, fermentuje v některých sudech dva, ale i čtyři roky. Čím starší, tím tmavší. Češi však nekopírují Japonce. Nejrůznější fermentované potraviny s pomocí koji vyrábějí sice také ze sóji nebo rýže, ale rozhodli se experimentovat s lokálními produkty, jako je pohanka, jáhly, hrách, čočka, mák nebo ječmen. A v Česku nejsou jediní. Miso polévky nabízí například rodinná firma Kalma a sójové omáčky zase Živina.
„Pro gastro jsme chtěli mít něco unikátního. Takže máme exkluzivní dodávky jako vanilkové miso na zmrzlinu a pro Radka Kašpárka vyrábíme lískooříškové miso,“ říká ředitel.
Radek Kašpárek, vládce michelinského Fieldu, si objednal lískooříškové miso.
Kojibakers si vypůjčili tradiční japonský produkt, který přepsali do jazyka místního trhu. Podobně na své cestě improvizovali ve výrobě. V Česku neexistují technologie na pěstování koji nebo lisování tamari, a tak se zařídili po svém. Třeba bývalé kynárny na chleba, používané v pekárenství, předělali na inkubátory, kde se množí plíseň koji.
Před pěti lety měla firma ambice postavit byznys na dodávkách do restaurací. Chytlo se několik šéfkuchařů s dobrým jménem a vypadalo to na slibný rozjezd. Pak přišel covid a restaurace na rok a půl zastavily objednávky. Původní model dodávek do gastra prakticky zkolaboval a v Kojibakers hledali jinou cestu k zákazníkům. Spustili e-shop a vymysleli miso polévky, které jsou dodnes nejprodávanějším výrobkem.
Éra domácího vaření v covidu ukázala jasný směr do budoucna. E-commerce vytváří okolo 70 procent tržeb. Nakupují online supermarkety i domácnosti. Z bývalé hospody v Otročiněvsi je potravinářská firma, která vyrobí sto tisíc produktů za rok. Tři tuny misa měsíčně a až 1500 litrů „sojovek“, „hrachovek“ a jiných dochucovadel, které nikdo jiný nevyrábí.
Řepa, posetá zdravou plísní koji.
Asi 12 procent produkce míří na export. „Každý týden posíláme nějakou paletu do zahraničí,“ říká Laštovička. Cestu za hranice částečně otevřela prezentace na gastro veletrzích. Výrobky posílají například do Německa, Belgie a Maďarska.
Jenže s růstem přicházejí i limity. „Koncept už jsme si ověřili a funguje,“ říká Laštovička s tím, že teď firma stojí na křižovatce. Stojí před rozhodnutím, zda půjde dál sama cestou pomalejšího růstu, anebo začne s pomocí externího investora škálovat ještě ve větším měřítku.
