Je libo červa? Na český stůl se vracejí hmyzí pochoutky

Je to už poměrně dávno, ale i v českých zemích se běžně jedli červi a brouci. Nejčastější pochoutkou chudých byli masití chrousti, kteří se pekli v troubě s brambory nebo se z nich dělala polévka.

Plný hrnec chroustů posloužil na konci 20. století i slavnému humoristovi Vladimíru Jiránkovi v jeho dnes již zlidovělém kresleném vtipu. Jíra z Maršova v něm zbije chlapíka za to, že o něm říká, že žere chrousty. Když se pak vrátí domů, vítá ho manželka slovy: „To je dost, že deš, táto. Chrousti už budou pomalu studený.“

To však byla na dlouhou dobu jen drobná připomínka suroviny, které se dnes naopak přikládá velká budoucnost.

Po revoluci se Češi s brouky na talíři setkávali a seznamovali při výpravách do exotické Asie, hlavně Thajska či Kambodže. Tamní obyvatelé jsou v pojídání hmyzu poměrně zběhlí a na ulicích lze koupit pečené larvy bource morušového, smažené kobylky, pečené šváby a mnohé další „potvory“. Specialitou kambodžského městečka Skuon jsou dokonce smažení sklípkani – ostatně proto si mezi cestovateli vysloužilo přezdívku Spiderville. To je ale skutečně jen pro otrlé.

A právě poměrně konzervativní Česko se stává kulinární hmyzí velmocí. Před třemi lety tady vznikla malá rodinná firma s vše vypovídajícím názvem WormUp!, která začala jako moderní a zdravou alternativu oblíbených chipsů produkovat červy. Křupaví červíci jsou navíc skvělým výživovým doplňkem pro sportovce, neboť obsahují vysoké množství kvalitních bílkovin obohacených železem, vápníkem či zinkem.

Firmu založil Libor Sloupenský se svou manželkou a v létě roku 2019 uvedli křupavé červíky na trh. Pomohla jim také nová legislativa EU, která uznala hmyz jako regulérní potravinu.

V současné době ve WormUp! zpracují každý měsíc zhruba 700 kilogramů hmyzu. Červy nabízejí v několika chuťových podobách: se solí, česnekem, chilli nebo s kari. Většina zákazníků si dává sušené larvy jako „snack“ k pivu či vínu, existují ale i fajnšmekři, kteří s červíky vaří: mohou se sypat třeba na pizzu či na těstoviny.

Chov červů, správně tedy larev potemníka moučného, se odehrává na farmě v Blansku na Moravě. Jejich strava se skládá z brambor, zeleniny a ovesného šrotu. Před „porážkou“ mají několikadenní dietu, aby se vyčistilo jejich trávicí ústrojí, poté jsou usmrceni horkou vodou. Posledním krokem je jejich sušení horkým vzduchem, které zajistí příjemnou křupavost. Na rozdíl od mnoha asijských hmyzích dobrot se tedy nesmaží v oleji.

O kulinářském využití hmyzu se mluví stále častěji jako o úsporné alternativě konvenčního zemědělství. Produkce hmyzu je totiž velmi nenáročná, což se týká vody, vstupních surovin i prostoru.

Jen pro srovnání – zatímco na produkci jednoho kilogramu kuřecího masa je třeba dva tisíce litrů vody a na jeden kilogram vepřového tři tisíce litrů, na chov kilogramu cvrčků je třeba jen jeden litr. Také krmiva je potřeba v přepočtu na kilo živé váhy poloviční množství než v případě kuřecího masa a jen třetina ve srovnání s vepřovým.