Článek
Kdyby vás po malé obci Chvojenec mezi Pardubicemi a Hradcem Králové někdo provedl od domu k domu se zavázanýma očima, sídlo rodinného podniku Kozákových, kteří se zabývají šlechtěním česneku a prodejem jeho sadby, byste i tak bezpečně poznali. Vznáší se kolem něj vůně této cibulové zeleniny. Rozhodně není nepříjemná, ani výrazně pronikavá, ale hned si ji zařadíte.
Když nás Jan Kozák a jeho syn Václav zvou dál, uvnitř se česnek hlásí o slovo zase vizuálním vjemem. Hned vedle vchodových dveří visí krásná modrobílá malba česnekového pole a na stolku naproti je natažený velký plakát vyobrazující více než dvacítku českých odrůd česneku, za kterými Kozákovi stojí.
Lukan, Vekan, Elin, Slavin, Bjetin… Názvy prvních odrůd, které Jan Kozák vyšlechtil, odkazují na jména jeho dětí. Má jich hned deset. Další odrůda Blanin zase vychází z křestního jména jeho manželky Blanky. I dál pokračoval ve jménech blízkým srdci.
„Dnes je vymýšlím tak, aby všechny názvy končily na koncovku -ko jako Kozák nebo -ka,“ dodává syn Václav, který otěže šlechtitelské firmy po svém otci před několika lety převzal.
Česká chuť je v nás vtisknutá
Každá z cibulí skutečně vypadá jinak, liší se také vlastnostmi a tím, pro jakou cílovou skupinu pěstitelů jsou určeny. Některé vynikají výnosem, jiné skladovatelností, většími stroužky… Oblíbená odrůda Bjetin se například vyznačuje tím, že nevadí lidem s onemocněním žlučníku.
„Je to jediná odrůda v Evropě. Přitom je ostrá, není to žádný slabý česnek,“ dodává Jan Kozák s tím, že její jedinečná vlastnost vznikla náhodou. Ani výzkumy různých ústavů podle něj nepřišly na důvod, proč česnek žlučníkářům způsobuje potíže a tento typ nikoliv.
Český česnek laik čistě od pohledu nepozná.
Český česnek není jen označení země původu. Je výsledkem dlouhého příběhu. Po staletí si totiž lidé v různých částech světa nechávali na sadbu ty rostliny, které se nejlépe osvědčily v místních podmínkách, pro místní obyvatele a kuchyni. Proto v každé oblasti dnes najdeme česnek, který se chutí, tvarem, velikostí i odolností prostě liší.
Kozákovi při šlechtění navazují na staré české krajové odrůdy, které se po generace v tuzemsku osvědčovaly. Jejich největší předností je podle nich hlavně chuť, na kterou se při šlechtění zaměřují především.
„A není to jen o ostrosti. Ta je důležitá, ale není to jen o ní. Je to vždy komplex. Přirovnávám to ke slivovici. Tu také můžete mít 40, 50, 60procentní, ale u žádné nechcete ten nepříjemný ocas. S česnekem je to stejné, v puse po něm nesmí zůstat pachuť bez ohledu na ostrost,“ vysvětluje Jan Kozák.
Vyšlechtit novou odrůdu trvá roky
Šlechtění se věnuje celou svou kariéru. Původně se věnoval květinám, konkrétně tulipánům. Později se přesunul ke šlechtění zeleniny a mezi jednotlivými plodinami si nejvíce oblíbil právě česnek. Přitahovala ho nejen podobná pěstitelská technologie jako u cibulnatých květin, ale také obyčejný vztah k této tradiční surovině. „Topinka s česnekem, to byl vždy takový základ jídelníčku,“ říká s úsměvem.
Paličák a nepaličák
Také říkáte konzumní (spodní) části česneku „palice“? To je chyba. Té se říká cibule. Palice označuje květenství s pacibulkami, které vyrůstá na konci pevného květního stvolu. „Stejně jako lidé mají palici nahoře,“ říká Jan Kozák.
Odtud také pramení rozdělení česneku na paličáky - odrůdy, které kvetou - a nepaličáky, které do květu nejdou.
„Zákazníci chtějí hlavně paličáky a to jen proto, že mají z médií, že typický český česnek je fialový paličák, což vůbec není pravda. Českých česneků je celá škála - paličáky i nepaličáky. A pokud bychom to brali historicky, tak nejstarší odrůdy jsou přitom bílé nepaličáky,“ vyvrací mýtus Václav Kozák.
Ke šlechtění česneku je potřeba pole, ale také čas a velká dávka trpělivosti. Nelze u něj zkřížit dvě různé odrůdy a vybírat nejlepší potomky, jako je tomu například u jiné zeleniny nebo obilovin. „Česnek je sterilní, nevytváří semena, takže tam je to hlavně o vyhledávání a ustálení mutací,“ vysvětluje Jan Kozák.
V praxi to znamená, že šlechtitelé musí po mnoho let pečlivě sledovat tisíce rostlin a hledat mezi nimi jedince, kteří se nějakým způsobem odlišují od ostatních – mají například větší cibule, jiný počet stroužků, lepší zdravotní stav, vyšší výnos nebo větší odolnost. Z jejich stroužků se pak pěstují další rostliny a ověřuje se u nich, jestli si i ony nové parametry zachovávají.
Václav Kozák v technickém izolátu (síťovém krytu) ukazuje zajímavou mutaci, kde na jedné z rostlin narostla polovina listu zelená a polovina bílá.
„Že přímo na poli vznikne úplně nová odrůda a my to přímo můžeme sledovat, se stává výjimečně. Spíš pracujeme s krajovými odrůdami, které vznikly už před stovkami let. Z nich se vychází. Pro ně bývá charakteristické, že se jim jinde než v původním regionu moc nedaří. Takže se u nich snažíme určité množství pěstovat i na jiných místech a sledovat je,“ dodává Václav Kozák.
Princip je ale podle něj vždy stejný - dokola pěstovat materiál a vyřazovat rostliny, které se nehodí a dále vysazovat rostliny, které mají parametry té odrůdy, kterou chtějí. Dohromady tato fáze zabere třeba sedm let.
Ani poté ale práce nekončí. Dál je česnek ještě potřeba ozdravit od virů, což prodlužuje registraci nového typu o dalších několik let. Tato část se odehrává v laboratoři, kde šlechtitelé z rostliny odeberou pouhý milimetrový vrchol dělivého pletiva (takzvaný apikální meristém), který ještě nebývá napadený viry, a nechají jej vyrůst ve sterilních podmínkách ve zkumavce. Až poté může být zaregistrován jako nová odrůda.
Takto vypadá ozdravování od virů.
Laboratoř je rajónem Václava Kozáka, který nás do ní nechává nahlédnout. Spoustu práce tu má hlavně v lednu, kdy se meristémy vždy odebírají. „Vyklíčené rostlinky je ale pak nutné jednou za měsíc vybalit, sestřihnout a dát na nové médium do čisté zkumavky,“ dodává.
Česká vlaječka neznamená český česnek
Přestože dnes lidé mnohem více řeší původ potravin a po pravém českém česneku je poptávka, pro běžného zákazníka není tak snadno dostupný. Když v běžném obchodě narazíte na síťku česneku s nálepkou české vlaječky, tak to podle šlechtitelů neznamená, že je skutečně český.
„V posledních letech se u nás hodně pěstují zahraniční odrůdy. Země původu tedy může být Česko, ale i když čínská odrůda česneku vyroste tady, bude mít stále čínskou chuť a španělský česnek zase tu španělskou,“ říká Václav Kozák a jeho otec dodává, že na českou odrůdu v supermarketu prakticky nenarazíme.
Pro mnohé může shánění českého česneku připomínat až detektivní práci. U česneku se podle Kozákových nezřídka falšuje země původu, výjimkou nejsou ani zavádějící informace na trzích nebo internetu. Laik prý navíc českou odrůdu jen od pohledu nemá šanci poznat. Přidávají však alespoň jeden tip, kde lze spolehlivě konzumní i sadbový český česnek koupit - v sobotu 25. července na tradičních Slavnostech česneku v Buchlovicích.
Zatímco ale řada tuzemských pěstitelů kvůli nižší ceně sahá po zahraniční sadbě, české odrůdy mají i v zahraničí dobrý zvuk. Na Kozákovy se pravidelně obrací zájemci z různých koutů Evropy. „Je to takový paradox. Stále nám o ně někdo píše. Sadbu vyvážíme, ale i kvůli logistice a papírování to neděláme často. Dodáváme na Slovensko a něco málo do Švédska, ale jinak zájemce spíš odmítáme,“ vysvětluje Václav.
Oba šlechtitelé věří, že budoucnost českého česneku spočívá právě v přímém vztahu mezi pěstitelem a zákazníkem. „Pozitivní je, že lidé mohou nakupovat přímo od pěstitelů. Pokud toho pěstitele znají a chtějí opravdu českou odrůdu, dostanou ji,“ říkají.
