Každá koza tu má jméno. Jak se na konci cesty v Českém lese vyrábějí sýry

Ranní dojení na farmě Březovských má jasný rytmus. Vždy, když Adam Březovský odvede z vyvýšené lavičky jednu kozu, která v průběhu dojení dostane trochu šrotu, a vezme ji zpátky ke stádu do ohrádky ve chlévě, u dvířek už čeká další na řadu.

„Kozy mají hierarchii. První jde k dojení vždy šéfová - alfa samice, která stádo řídí. A i ostatní pak dodržují nějaké pořadí. Člověk má dobrý přehled o tom, kterou už má podojenou a kterou ještě ne,“ říká hospodář, zatímco hbitě nasazuje na vemena dojičku.

Mezitím se v ohradě začnou kozy trkat. O dominanci ve stádu svádí boje podle Březovského často. Loni jim navíc koza, která plnila vůdčí roli, stářím uhynula. „Takže teď mezi nimi panuje trošku chaos, je vidět, že nemají v tuhle chvíli přirozenou lídryni,“ vysvětluje. Každou kozu z více než dvacetičlenného stáda mají pojmenovanou.

Příběh této malé rodinné farmy ukryté na malebné samotě v Českém lese se začal psát v roce 2012. Původně přitom Adam Březovský se svou ženou Helenou na zemědělství neměli žádnou vazbu. On má vystudovanou literaturu a knižní nakladatelství, ona zase hotelovou školu. Hned po studiích ale společně odjeli na Nový Zéland, kde rok pracovali při sezónních farmářských pracích – sbírali ovoce, pracovali na vinicích a později i na velkých mléčných farmách.

„Tam jsme na dvou rotačních dojírnách v šesti lidech dojili 2000 krav denně. Podojit tisíc krav trvalo asi tři hodiny. Fungovalo to tak, že první na jednom konci rychle nasazoval dojicí zařízení, další ho na druhém konci zase rychle sundával a poslední jezdil na čtyřkolce nebo na motorce a naháněl stáda,“ popisuje.

Právě zkušenost z novozélandských farem je naučila rytmu každodenní fyzické práce, ale i životu mimo civilizaci. K tomu, že se podobnou cestou vydají i po návratu do Česka, je ale nakonec přesvědčila komplikovaná situace na trhu práce. Zpátky domů se totiž vrátili v roce 2009 během ekonomické krize. A když se jim v Praze nedařilo najít stabilní práci, začali přemýšlet o jiném způsobu života.

Zázemí našli na chalupě v Sezemíně, která vždy patřila rodině Heleny a sama na ni jezdila od dětství. Mělo to být dočasné. Původní plán totiž byl, že si na Chodsku najdou jiné útočiště s větším pozemkem, kde by pěstovali zeleninu a nabízeli bedýnkový prodej.

„Viděli jsme spoustu domů, které byly ale v mnohem horším stavu, než v jakém tehdy byla tato chalupa. Nakonec jsme se tedy rozhodli, že zůstaneme. Podmínky pro pěstování tady ale nejsou moc dobré. Nemáme ani svah orientovaný na jih. Furt tady fouká. Tak jsme se rozhodli pro chov zvířat a kozy nám přišly nejsympatičtější a nejzajímavější,“ popisuje chovatel.

S farmou začínali manželé po malých krůčcích a postupně se učili. „Prvních pět koz jsme si přivezli od České Lípy od pana Dostála. Vezli jsme je tenkrát přes celé Čechy v malém Oplu Corsa,“ vzpomíná.

Tehdy byl velký trend chovat anglo-nubijské kozy, které mají mít vysokou dojivost. Postupně ale zjistili, že se nehodí na pastevní chov, který na své farmě vyznávají. Přitom okolní louky, které jsou na sezemínské samotě daleko od zemědělských polí, jsou k takovému chovu jako stvořené. Kozy si tam vyhledají, co potřebují. Podle Březovského si tato zvířata umí pochutnat na dvou stech druzích bylin a dřevin.

Pastevní chov je ale zároveň výzvou. „Na fotkách z některých jiných farem máte kozy na rozkvetlé louce, ale realita je taková, že jsou zavřené v malém výběhu, kde není co pást a krmeny senem a jinými krmivy. Je to samozřejmě jednodušší, protože jsou potvory. Stále něco vymýšlejí a rády utíkají,“ říká Březovský s tím, že si nezřídka celé stádo najde cestu do lesa. Vždy se ale samo vrátí.

Jen když jim jednou uteklo celé stádo malých kůzlat, byl to větší problém. Po okolí je rodina naháněla pět dní. „Nakonec jsme zjistili, že se zabydlela nedaleko pod mysliveckým přístřeškem, kde na ně nepršelo. Vedle měla krmelec se senem a minerálním lizem. Což znala, takže jim domov nechyběl,“ popisuje.

Hlavní část produkce farmy tvoří čerstvé kozí sýry, které vyrábí s různými příchutěmi. Za ten s ořechy získali před třemi lety ocenění značky kvality Regionální potravina. V menším množství vyrábí také haloumi na gril a zrající sýr typu camembert. Ty jsou časově náročnější, ale tak dobré, že se po nich hned jen zapráší.

Když hospodář během dojení naplní bandasku, odnese ji do sýrárny a popisuje, jak se čerstvé sýry vyrábí. „Mléko nejdřív projde šetrnou pasterací na 60 stupňů, pak jej zchladíme na 23. Přidá se kultura, syřidlo, chlorid vápenatý a nechá se sýřit 12 hodin. Vznikne konzistencí takový napůl tvaroh, který se nakrájí, dá do forem a nechá další den a půl odkapat. Pak se už jen posolí a zabalí,“ popisuje, zatímco slévá vydojené mléko přes plátýnko.

Denně jsou schopni vyrobit dvacet až třicet sýrů. Na jeden 150gramový bochánek přitom padne litr mléka. Nejzdravější a plné živin je kozí mléko vždy na jaře. Na podzim je zase více tučné a sýr je díky tomu hutnější a plnější.

Výrobky prodávají primárně ze dvora, kam si pro ně zvykli jezdit lidé z okolí i zákazníci ze sousedního Německa. Jednou týdně je zaváží také do farmářského obchůdku v Domažlicích. O odbyt nemají nouzi, všechny výrobky prodají. Přesto se záměrně nesnaží výrobu výrazně navyšovat a chtějí si zachovat osobní a lokální charakter hospodářství a soustředit se hlavně na kvalitu.

„Nechceme růst za každou cenu. V zemědělství je představa nekonečného růstu absurdní,“ říká Adam. Vztah ke krajině a venkovu hraje na farmě Březovských důležitou roli. Považují za důležité přemýšlet nad tím, co krajině a místu, kde žijí, skutečně vracejí. „Pokud někdo například zdědí půdu, tak bych mu rozhodně poradil, ať se aspoň pokusí se o ni starat a přinést tím něco okolí,“ dodává.

Doufá, že těch, kdo budou mít zájem o menší formy hospodaření, bude přibývat. Sami s manželkou ve svém okolí nyní vnímají, že kolem vzniká více projektů podobně smýšlejících lidí — malých farmářů, sadařů a pěstitelů, kteří se snaží vracet život a hospodaření zpět na venkov.

Jejich výrobky by v budoucnu chtěli nabízet i u sebe na farmě. Sloužit by k tomu měl malý krámek s posezením přímo ve stodole, který je v současné době v procesu budování. Plánují, že by tím mohli oslovit nejen stávající zákazníky z okolí, ale získat i nové z řad turistů, kteří sem mohou třeba zajet z nedaleké cyklostezky. Stejný potenciál vidí i u návštěvníků, kteří se jezdí ubytovat na jejich farmu do útulné maringotky, kterou pronajímají.

Mimo chov koz, který je pro rodinu primárním zdrojem obživy, totiž stále vymýšlí cesty, jak na svém hospodářství fungovat v šetrném uzavřeném koloběhu. Vedle koz chovají ještě brojlerová kuřata, k jejichž krmení využívají syrovátku, která vzniká při výrobě kozích sýrů. Vyrábí a prodávají také biouhel, který vzniká pálením větví získaných při obnově luk a údržbě polních cest.