Kolik stojí svatomartinská husa: Hostinu ovlivní špatný rok v českých chovech

České husy zdaleka nepokryjí tuzemskou poptávku. Domácí produkce hus činí pouze kolem 600 tun ročně. Více než trojnásobek, tedy kolem dvou tisíc tun vodní drůbeže – převážně hus, se do Česka doveze ze zahraničí jen za listopad. Husy nebo kachny se k nám dovážejí především mražené z Maďarska, odkud pochází zhruba 60 procent dovozu. Dále z Polska, Slovenska nebo Francie.

Obliba gastronomických oslav kolem svátku svatého Martina ale naopak stoupá a s tím i zájem o husy. Na pultech supermarketů tak téměř výhradně najdete chlazené a mražené husy ze zahraničí. A putují většinou i do restaurací. Důvody, proč na poptávku nedokážou reagovat čeští chovatelé, pro Seznam Zprávy shrnuje mluvčí Agrární komory ČR Barbora Pánková.

„Jedná se o kombinaci několika faktorů. Zájem o husy je sezonní záležitostí, jejich chov je navíc nákladnější a specializují se na něj spíše menší chovatelé. Někteří poukazují také na nedostatek zpracovatelských kapacit v Česku, tedy zejména jatek,“ říká.

Svatomartinská husa je jednou z největších akcí v roce například pro restaurace z gastroaliance Together, kam patří pražské restaurace Vinohradský parlament či Brambory, ale také pardubický podnik Struhadlo. Podle šéfkuchaře první z jmenovaných hospod Jana Pípala je třeba nakoupit pro potřeby těchto spřátelených podniků v řádu několika tisíc hus.

„V minulosti jsme zkoušeli i české farmáře, ale množství nám nebyli schopni dodat, tak se obracíme na chovatele v Maďarsku,“ říká s tím, že nákupem hus se začínají zabývat několik měsíců dopředu. Letošní rok podle něj patří k těm nejhorším, které kdy zažil. „Na trhu je málo hus z důvodu ptačích chřipek a jiných nemocí. A především cena astronomicky stoupla,“ říká.

Cena mražené husy, kterou si koupíte v supermarketu v akci, se může pohybovat okolo 180 korun za kilo. Cena za čerstvou a vykrmenou na farmě začíná zhruba od 250 korun a vyšplhá se na 400 korun za kilogram (husa váží obvykle čtyři až šest kilogramů).

Podle projektu Živá půda tvoří prodejní cenu následující položky: house 380 korun + náklady na výkrm 850 korun + porážka 270 korun + balení 50 korun. Celkem tedy 1550 korun za kus. V internetovém obchodě Rohlik.cz koupíte chlazenou maďarskou husu za téměř 1900 korun (pět kilogramů). Mražená vyjde o 900 korun levněji, váží ale jen 3,2 kilogramu.

Některým restauracím se ale i přes nedostatek daří odebírat husy z českého chovu. Například podniky Lokál pravidelně objednávají z Farmy Tůmovi v jihočeských Nestanicích. Sami ale problém nedostatku český hus v gastru vidí.

„Na českém trhu jsou běžně dostupné mražené maďarské husy, ale dodavatelů českých hus je málo. My jsme měli štěstí v tom, že Tůmovi jsou s Ambiente dlouhodobě spojeni, protože dodávali husy pro Naše maso, a byli ochotni rozšířit dodávku i na Lokály. Díky tomu můžeme pracovat s českými surovinami, což je pro nás zásadní,“ říká brand manažer Lokálů Adam Utíkal.

Výkonný šéfkuchař Lokálů Václav Kouba také dodává, že konkrétní počet hus domlouvá s Tůmovými s velkým předstihem – většinou už v lednu.

Počet nakoupených hus, které si mezi sebe rozdělí celkem devět restaurací Lokál, je v porovnání se třemi restauracemi Together nižší a činí kolem 450 kusů. V nabídce také nejsou celý týden, ale pouze od 11. listopadu do vyjedení.

Letošní rok navíc tuzemským ani zahraničním chovatelům moc nepřeje. V sousedních zemích se chovy potýkají s nákazou ptačí chřipky a následným vybíjením – zejména v Německu a Polsku. Čeští producenti se podle Českomoravské drůbežářské unie (ČMDU) zase trápí vyššími náklady na chovný materiál, energie, krmiva i na mzdy brigádníků.

Letos tak chovatelé v tuzemsku vykrmili méně hus než loni. Tento rok to bylo pouze 127 tisíc českých hus, zatímco minulý rok 175 tisíc. Je to také nejnižší číslo za posledních deset let.

O tom, že by stát měl podporovat navýšení zpracovatelských kapacit, mluví například prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu Tomáš Prouza. „Je to jediná cesta, jak zamezit odlivu drůbeže do zahraničí, podpořit české chovatele a konečně plně uspokojit poptávku spotřebitelů po tuzemské drůbeži,“ uvedl na nedávné tiskové konferenci ČMDU.

Menším restauracím, lokálním obchodům i těm, kdo si českou husu chtějí upéct sami doma, by se teoreticky mohla lépe shánět příští rok. Ministerstvo zemědělství a veterináři totiž od letošního září usnadnili pravidla pro prodej.

Malí chovatelé už nemusí řešit prodejní limit 35 kusů drůbeže týdně a mohou přímo zákazníkům nebo do místních obchodů prodat až 2000 kusů ročně. Tato regulace má pomoci malým českým chovatelům uspokojit rostoucí tržní poptávku.

Zda tento krok povede k většímu zájmu chovatelů, a tudíž i k vyšší produkci hus, se ale uvidí až příští rok.