České cukroví neexistuje. Vanilkové rohlíčky i pracny pocházejí odjinud

Hledat české tradiční cukroví je jako hledat jehlu v kupce sena. To, co se každoročně objevuje na vánoční tabuli a považujeme ho za naše, je z velké míry přejato od jiných národů.

„Je nepochybné, že když se podíváme na nabídku německého či rakouského vánočního cukroví, s tou naší si je hodně podobná, ne-li identická,“ říká Jitka Rákosníková, autorka několika kuchařek a odbornice na historii spojenou s jídlem.

Českou a moravskou kuchyni ovlivnilo mnoho vlivů počínaje zeměmi, které patřili spolu s námi k habsburské monarchii počínaje Rakouskem, přes Maďarsko a balkánské země. Nezanedbatelný je ale také vliv Francie, kolébky toho nejlepšího, co v kulinárním odvětví kdy vzniklo.

Není to ale tak, že bychom jen brali a sami neinspirovali. „Nikdo, ani sami Rakušané, dnes nepopírá historickou úlohu moravských a českých kuchařek a hospodyň působících hlavně ve Vídni. Ty do c. a k. repertoáru vnesly celou řadu vlivů z našich zemí nebo přímo ze svých rodných měst a vesnic. A samozřejmě nemůžeme popřít vliv opačný, zejména právě z Vídně, jejíž pekaři a cukráři sklízeli obdiv i v samotné Francii,“ říká Jitka Rákosníková, autorka několika kuchařek a odbornice na historii spojenou s jídlem.

Pokud chcete pátrat po historii sladkého křehkého pečiva - toho, čemu říkáme české vánoční cukroví - musíte se vydat za hranice a také do minulosti. Do povědomí se začalo dostávat v 19. století v zemích tehdejšího Rakousko-Uherska.

Na samém začátku mělo hlavně funkci symbolickou. Používalo se jen to, co bylo doma k dispozici, jako bylo sušené ovoce, ořechy a další suroviny. Šlo o jednoduché tvary a vrcholem luxusu bylo zakapání medem. Zbytky šly zvířátkům nebo na zahradu, aby si hospodář zajistil dobrou úrodu pro další rok.

„Důležitou roli hrál tvar, kdy kruh představoval symbol slunce. Zvykem bylo také věšet na ovocné stromy pečivo ve tvaru příslušných plodů, protože mělo přinést hojnou úrodu. Dále se zalévali stromy zbylou vodou od pečení, zbylé těsto se otíralo o kůru stromů a podobně,“ říká Jitka Rákosníková.

Prvním milníkem, kdy se z úlitby přírodním silám stává přehlídka hojnosti, byla průmyslová revoluce. Souvisí také s rozvojem společenských vrstev, lidé tehdy prostřednictví jídla začali dávat najevo svoji movitost a kulinární rozhled domácnosti.

Od tradic a symboliky se začalo upouštět. Zůstala ale vánočka. „Snad jediné současné pečivo, v němž je možné spatřovat symboliku, je vánočka či v německém prostředí štola, které mají symbolizovat Ježíška v zavinovačce,“ říká Jitka Rákosníková.

Ještě v roce 1900 ve Vzorné české kuchařce Bohumily Jermářové, která vychází z matky všech českých kuchařek, Magdaleny Dobromily Rettigové, žádné drobné cukroví nenajdete. „Není tu dokonce ani oddíl, který by kodifikoval jídla určená vánočním oslavám. Najdete tu ale celou řadu moučných jídel a moučníků, převládají ovšem nákypy a ,puddingy’, povětšinou vařené v páře,“ upřesňuje Rákosníková.

Průnik jemného drobného cukroví na vánoční stoly se podle Rákosníkové uskutečnil až po první světové válce a prolínal se i se zvyky v německy mluvícím rodinách. Dobové kuchařky začaly být plné vybraných dortů, dortíčků a cukrovinek se zjevnými kořeny ve vysoké vídeňské i francouzské cukrařině. Teprve postupně se od takových cukrovinek a čajového pečiva začala oddělovat část, která se později pojmenovala jako vánoční.

Dříve se při pečení hodně využívala mandlová hmota a marcipán, stejně tak i další ořechy a případně z nich udělaná mouka. Důraz byl i na silné koření. Mimochodem, mandle a koření jsou původně základem i lineckého těsta. V Česku ho máme spojené se slepovaným cukrovím, ale na samém začátku byl linecký dort, neboli linze torte s tradiční mřížkou.

„Linec ležel na obchodní cestě z Benátek, odkud se na místní trhy dováželo čerstvé koření,“ vysvětluje mi původ koření v receptu Corrine Wandling, majitelka k.u.k. Hofbäckerei Café, nejstarší linecké cukrárny, která funguje od roku 1570. 

Samotný recept je starý více než 300 let, jeho přesné stáří se nezná. Stejně tak není známo, kdo ho vymyslel a při jaké příležitosti. Nejstarší dohledaný zapsaný recept na linecké těsto je z roku 1653 (i když některé prameny uvádí „až“ rok 1696).

Na začátku se užívaly hlavně mandle a ořechy, které byly tehdy dostupnější než klasická bílá pšeničná mouka. Někdejší linecký dort byl poměrně nákladný na výrobu, a tak pekaři začali vyrábět menší koláčky. Mandle už vynechávali, protože na malé ploše se těsto lépe zpracovávalo bez nich. A také bylo křehčí. Další hypotézou je, že takzvané linzer augen, neboli linecká očka, vznikaly z odkrojků z mřížek a ornamentů z lineckého těsta, kterými se zdobil dort.

Jestli je ale něco jisté, je to marmeláda. „Ta musí být rybízová. Je to kvůli kombinaci sladké a kyselé chuti,“ vysvětluje mi Corrine Wandling. Linzer augen se maličko liší od těch našich, ale jen vzhledem - bývají v nich vykrajovaná tři kolečka, zatímco v Česku jsme skončili u kolečka jednoho.

Podle názvu asi nikoho nepřekvapilo, že linecké cukroví má kořeny v rakouské kuchyni. Není ale jediné, které přišlo odtud. „Recept na vanilkové rohlíčky je prokazatelně vystopovatelný do Rakouska. Nicméně vznikla spousta variací na toto cukroví, které se rychle rozšířily do dalších zemí mocnářství. V kombinaci s německými záznamy není možné vystavit rodný list, a tak vanilkové rohlíčky někdy vzbuzují národní vášně,“ říká Jitka Rákosníková.

Dodává, že lépe než o „našem“ vánočním cukroví bychom měli mluvit spíše o cukroví střední Evropy. A to se, jak říká Rákosníková dostalo dostalo jak s našimi, tak s německy mluvícími imigranty i do USA či Austrálie. „I tam se setkáte s perníčky, lineckým, ba i těmi vanilkovými rohlíčky.“ dodává.

Stejně, jako slepované cukroví je spojováno s městem Linec, perníčky jsou spojeny s německým Norimberkem. První zmínky o pečivu vonícím kořením a medem odtud pochází už z konce 14. století a odtud se později rozšířily do celé střední Evropy - a celého světa.

Pracny zase svým tvarem (nejsou vykrajované, ale vymačkané do formiček) a složením připomínají francouzské madlenky, kterými se v 18. století podle všeho proslavila lotrinská pekařka Madeleine Paulmier. „Ta jimi okouzlila vévodu Lotrinského, jenž je následně uvedl až na královský dvůr. A odtud mohou putovat po šlechtických dvorech celé Evropy a rychle se dostat i na stoly měšťanské,“ vypráví Jitka Rákosníková.

Složení pracen se ale může od madlenek poměrně dost odlišovat a je záležitostí krajovou i rodinnou, takže není jisté, odkud ta inspirace přišla.

Za první republiky měšťanské vrstvy hledaly inspiraci ve Francii, a to nejen ve stravování, ale v životním stylu celkově. Do cukroví jako takového se to ale příliš nepropsalo. Snad jen čokoládové placičky s kandovanou citrusovou kůrou a ořechy, známé jako marokánky, mají původ ve francouzských mendiants.

Sandtnerová má ve své kuchařce ještě pařížské žemličky, ale spíše šlo o jemnou cukrařinu jako takovou. „Tvorbu drobných, křehkých a pracných kousků a těst s vybranými surovinami, plnění různými krémy, používání odpalovaného těsta a podobně. Zde si nepochybně podávaly ruce vyšší francouzská cukrařina s tou vídeňskou,“ upřesňuje Rákosníková.

Od této vysoké francouzské cukrařiny se dnes už mírně upouští a tíhneme k časově jednodušším druhům. “ Například důlkové koláčky podle Sandtnerové vyžadují zpracovat stejné množství čerstvého i přepuštěného másla a sladkých drobků. Minikuličky se pak obalují v sekaných mandlích a oříšcích, odpočívají v chladu do druhého dne, pak se teprve pečou a důlek v nich plní zavařeninou,“ říká Rákosníková.

Podle ní z našeho repertoáru zmizely i další druhy, jako třeba klasické zázvorky, kokosové cukroví vytlačované z mlýnku na maso přes speciální nástavec, černobílý pasián či anýzové rohlíčky. Může to tedy být třeba dnes pro někoho inspirací.