Článek
Opékání špekáčků k českému létu prostě patří. Při nevhodné přípravě ale vznikají zdraví škodlivé látky. Jak vybrat kvalitní špekáček a správně ho opéct, abyste si pochutnali bez zbytečného rizika? Poradíme, na co si dát pozor.
Uzeniny oprávněně nemají v moderní dietologii nejlepší pověst. Vyčítá se jim vyšší podíl nasycených tuků, přebytek soli i různé přidané látky, například konzervanty a barviva. Nevhodná úprava na ohni pak tyto vlastnosti ještě zhoršuje. To ale neznamená, že musíte táboráky jednou provždy škrtnout. Stačí pochopit, co se při opékání děje, a dodržet pár základních pravidel.
Jak poznat kvalitu v obchodě
Cesta za bezpečnějším opékáním nezačíná u ohniště, ale u chladicího boxu v prodejně. Výběr suroviny zásadně ovlivňuje nejen výslednou chuť, ale i to, jak se bude chovat nad ohněm.
Názvy jako „špekáček“, „buřt“ nebo „opékáček“ často splývají, z legislativního hlediska ale mezi nimi je zásadní rozdíl. Označení špekáček je chráněno na úrovni Evropské unie jako Zaručená tradiční specialita. Tato certifikace přesně definuje jeho složení. Maso musí tvořit minimálně 40 procent hmotnosti, podíl tuku nesmí přesáhnout 45 procent.
Jakmile na obalu vidíte názvy typu buřt, stejná norma pro ně neplatí. Výrobci u těchto produktů svalovinu často nahrazují strojně odděleným masem neboli takzvaným separátem, pšeničným škrobem a zahušťovadly. Výrobky s vysokým podílem vody a škrobu ale neudrží nad ohněm žádoucí strukturu.
Kvalitní špekáček poznáte i prostým pohledem - na řezu i pod poloprůhledným střívkem musíte jasně rozeznat drobné kostičky bílého špeku v růžovém masovém základu.
Opékání špekáčků z pohledu chemie
Při nevhodné tepelné úpravě uzenin vznikají dvě hlavní skupiny rizikových látek: N-nitrosaminy a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH).
1. Nitrosaminy a reakce solících směsí
Výroba uzenin se prakticky neobejde bez dusitanu sodného (E250). Ten brání množení nebezpečných bakterií a dodává masu charakteristickou růžovou barvu. Při vysokých teplotách, cca od 130 °C výše, však dusitany reagují s produkty štěpení bílkovin. Výsledkem jsou N-nitrosaminy - organické sloučeniny patřící mezi potvrzené karcinogeny. Čím vyšší je teplota a doba opékání, tím vyšší je jejich koncentrace.
2. Pyrolýza tuku a toxický dým (PAH)
Druhý problém vzniká při samotném opékání. Vlivem tepla se tuk rozpouští a stéká dolů. Pokud kapka dopadne přímo do žhavého popela nebo plamene s teplotou nad 300 °C, dochází k jejímu tepelnému rozkladu - pyrolýze. Přitom vznikají polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH). Tyto těkavé sloučeniny stoupají v podobě tmavého dýmu vzhůru a usazují se na povrchu špekáčku.
Na správném opékání záleží
Správné opékání vyžaduje důslednou kontrolu teploty. Cílem je dostatečné prohřátí vnitřku a vytvoření křupavé kůrky na povrchu, ovšem bez zuhelnatělých puchýřů. Nejčastější chybou je strčit uzeninu přímo do ohně. Povrch se během chvilky spálí, zatímco vnitřek zůstane chladný. Opékejte proto ideálně nad stabilní vrstvou žhavých uhlíků.
Špekáčkem pomalu otáčejte ve výšce zhruba 15 až 25 centimetrů nad žárem. Zároveň ho držte mírně stranou od nejžhavějšího středu ohniště, aby tuk nekapal do ohně, protože při jeho spalování vznikají škodlivé látky. Oheň navíc kvůli tuku může vyšlehnout výše a špekáček spálit. Pokud kůže na některých místech zčerná, spálené části před konzumací raději oškrabejte nebo odřízněte.
A nařezávání? Možná překvapivě má kromě estetického i praktický význam. Umožňuje uvolňování páry a brání prasknutí střívka. Klasický křížek na koncích rozevře špičky do křupavých rohů, ale při příliš hlubokém řezu jimi může vytéct příliš mnoho šťávy a vnitřek se vysuší. Naopak jemná mřížka s mělkými zářezy o hloubce 2 až 3 mm po celé délce dokáže šťavnatost špekáčku zachovat. Střívko se plynule roztahuje a maso si zachová vláčnost. Mělké řezy jsou lepší i ze zdravotního hlediska, uzenina se, zjednodušeně řečeno, tolik nespálí.
Jak tělu pomoci s trávením
Uzeniny jsou bohaté na kalorie a pro lidské trávení představují zátěž. Správně zvolená příloha to však dokáže vyvážit.
Tradiční doplňky, jako hořčice, cibule, čerstvá paprika nebo kysané zelí či okurky, obsahují přírodní antioxidanty, jako je vitamín C a flavonoidy, a navíc podporují tvorbu žaludečních šťáv a žluči, takže pomáhají tělu zvládnout nálož tuku a kalorií. Naopak kečup se ke špekáčkům zas tak nehodí. Kvůli vysokému obsahu soli a cukru zvyšuje už tak nemalou zátěž jídla, které není úplně jednoduché na trávení. Pokud se chuti nechcete vzdát, je vhodné sáhnout po takovém, který má co nejvyšší podíl rajčat a naopak obsahuje co nejméně cukru.
Špekáček není ideálním jídlem, ale má své místo jako občasné zpestření letního jídelníčku. Pokud koupíte poctivý výrobek s vysokým podílem masa a opečete ho zvolna, můžete si ho občas dopřát bez obav.
