Hlavní obsah

Blog: Kyjevské kuře. Jídlo, které vstoupilo do historie

Miloš Čermák
Novinář, spolupracovník Seznam Zpráv
Foto: Profimedia.cz

Kyjevský řízek či kotlet. Historie tohoto jídla je strhující.

Reklama

1. 3. 18:00

Specialita se v minulém století výrazně zapsala do gastronomie i politiky.

Článek

Ve středu 30. května 1990 večer přistálo ve Washingtonu letadlo s prvním a posledním sovětským prezidentem Michailem Gorbačovem. Jak druhý den napsaly na titulní straně The New York Times, na jednání s americkým prezidentem Bushem starším přiletěl světový vůdce, čelící doma čím dál většímu tlaku. Blížil se rozpad Sovětského svazu a sjednocení Německa, dvě události, které tehdy byly ještě před několika měsíci zcela nepředstavitelné.

Druhý den se na sovětském velvyslanectví konala státní večeře a ještě předtím uspořádal Gorbačov oběd pro intelektuály a umělce. Zúčastnili se ho například herci Gregory Peck či Jane Fondová, spisovatelé Ray Bradbury a Isaac Asimov, nechyběl ani někdejší ministr zahraničí Henry Kissinger. Čekali unaveného politika, na kterého doléhá komplikovaná situace v Rusku, ale Gorbačov prý byl opálený a v dobré náladě. „Působil klidně a vyrovnaně,“ řekl novinářům právě Kissinger.

Nikdo tam nepřišel kvůli jídlu, pochopitelně, avšak tisk si povšiml, že nebylo právě opulentní. „Špatné víno a žádná vodka,“ postěžoval si The New York Times jeden z hostů. A ano, servíroval se kaviár. Hlavním chodem byl však kyjevský kotlet – či kyjevské kuře – v angličtině „chicken Kiev“.

Jak napsal skoro o 30 let později britský časopis Intelligent Life, vydávaný týdeníkem The Economist, toto jídlo představovalo „perfektní symbol nového ruského internacionalismu a konzumerismu“. A nejen to, specialita, která se proslavila ve 20. století víc na Západě než za železnou oponou, dobře ilustrovala vztah Ruska a Ukrajiny: „nechat ji existovat jako samostatnou entitu, ale zároveň ji držet hezky pod palcem“. To proto, že kyjevské kuře proslavili ukrajinští kuchaři, ovšem ze začátku hlavně v Rusku.

Historie tohoto jídla je každopádně strhující. Receptura není původní, jako mnoho nových jídel v ruské gastronomii v 19. století. Šlechta a další bohatí Rusové posílali své kuchaře načerpat inspiraci do Paříže a jeden z pokrmů, které se tam naučili, byl obalovaný telecí řízek plněný máslem.

V Rusku se rozšířil ve variantě z kuřecího masa. Pozor, na rozdíl od českého řízku, kde telecí nahradilo levnější vepřové, je ruský příběh opačný: bohatí Rusové, jak už mají ve zvyku, chtěli být víc nóbl než Francouzi. A tak si řízek nechali dělat z kuřecího, které v té době bylo v Rusku považované za luxusnější a bylo i dražší.

Informace o přesném původu jídla se liší, ty prokazatelné lze dohledat až na počátku 20. století. Pod názvem novomichalské kotlety se tehdy servírovalo v Obchodním klubu v Petrohradě. Kdy se této úpravě poprvé začalo říkat „kyjevské kuře“, není stoprocentně jisté. Podle ruských či ukrajinských zdrojů to bylo právě v Rusku a na Ukrajině, byť v jídelnách sovětských úřadů se prý to samé jídlo podávalo pod názvem krymské kuře.

Comeback však tomuto pokrmu zařídily až ruské restaurace na Západě, zejména v Americe. Cílem bylo přitáhnout ruské a ukrajinské emigranty a nabídnout jim jídlo, které by působilo domácky a bylo trochu jiné než klasické ruské speciality. Tak se například kyjevský kotlet objevil na jídelníčku slavné ruské čajovny na Manhattanu.

Do historie se však zapsal nakonec hlavně z jiného důvodu. Řekněme z opačného konce gastronomie. V roce 1979 to bylo první britské jídlo, které se dalo koupit jako „hotovka“ v supermarketu. Nikoli mražené, nýbrž pouze chlazené. A stalo se takovým hitem, že se stalo nejen nejznámějším, ale v podstatě s původní recepturou ho Marks and Spencer nabízí dodnes.

Jídlo tehdy „vyvinula“ mladá zaměstnankyně firmy Cathy Chapmanová, která pozměnila původní recept tak, že se kuře kromě másla plnilo také česnekem a petrželkou. To dalo pokrmu výraznou chuť, která nijak neutrpěla skladováním a následným ohřátím v mikrovlnce.

Úspěch byl takový, že firma musela rozšířit výrobní kapacity. Kyjevské kuře oslavovaly feministky, které tvrdily, že vysvobodilo britské ženy od plotny. Chutné a minimálně zdánlivě čerstvé jídlo bylo možné připravit za pár minut po návratu z práce. V osmdesátých letech se svět do chlazených jídel zamiloval, a v podstatě tak vznikl nový a lukrativní segment supermarketového zboží.

Dnes se na tuhle gastrorevoluci díváme už mnohem rezervovaněji. Vedla k tomu, že lidé začali jíst méně zdravě, zato o to víc, a obojí přispělo k epidemii obezity. Mražená a chlazená jídla už nikdo nevychvaluje, byť jejich prodeje zůstávají silné. Kyjevský kotlet asi na jídelníčcích luxusních restaurací nikde moc nenajdeme.

A tak možná ten nejzajímavější rozměr tohoto jídla je politický. Rok a čtvrt po návštěvě Gorbačova ve Washingtonu se Sovětský svaz už rozpadal, a když počátkem srpna 1991 navštívil George Bush Kyjev, varoval Ukrajince před jednostranným vyhlášením nezávislosti.

Komentátor William Safire v The New York Times napsal, že americký prezident naservíroval Ukrajincům „kyjevské kuře“, ale nešlo o kuřecí maso, ale o to, že jiným významem anglického slova „chicken“ je zbabělec. Uchytilo se to a dnes má takto pojmenovaný projev dokonce i své heslo na Wikipedii. A projev amerického prezidenta stejně neúčinkoval, protože k přijetí deklarace ukrajinské nezávislosti došlo o tři týdny později.

A teď, více než tři dekády poté, je ta samá nezávislost v ohrožení. Zbabělost je však to poslední, co přitom Ukrajinci servírují.

Sdílejte článek

Reklama

Doporučované