„20 procent masa a 80 strouhanky?“ Vede se boj o jídlo ve školách

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

„Děti budou jíst hodně luštěnin a málo masa. Strava bude příliš rostlinná, hrozí zbytky. Existuje riziko, že se děti nedostanou ke kvalitním potravinám.“ Takhle ve zkratce už několik měsíců komentují některé spolky z oboru novou vyhlášku o stravování školáků.

Stát se rozhodl změnit třicet let staré předpisy pro školní jídelny. Ověřil si totiž, že jsou obědy málo energetické, obsahují nadměrné množství soli a problém je i cukr. To může v důsledku vést až k nárůstu obezity, případů cukrovky a dalších onemocnění u dětí.

„Zásadní změnou, která bude mít okamžitý dopad na zdraví dětí, je zákaz slazených nápojů, dehydrovaných směsí a důraz na kvalitní stravu. Laicky řečeno: už by se nemělo stát, že jídelna bude podávat mražené prsty, které obsahují například jen 20 procent ryby a zbytek je strouhanka,“ upřesňuje Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu (SZÚ).

Vyhláška, která měla původně platit pro všechny vývařovny již od letošního školního roku, vyvolala kritiku od skupin, které přitom mají podle upozornění Státního zdravotního ústavu vazby na výrobce a dodavatele potravin, nápojů a zmiňovaných instantních směsí. Ústav tyto organizace kvůli střetu zájmů vyloučil z týmu, který na nové vyhlášce pracoval. Spolky tvrdí, že jsou nezávislé a hájí pouze školní jídelny nebo je vzdělávají.

Státní zdravotní ústav mezitím upozorňuje, že vyvracením polopravd a dezinformací, které se v souvislosti s vyhláškou objevily, ztratil několik měsíců. A že jeho pracovnice čelí i předžalobním výzvám. To vše má podle SZÚ jediný účel: Zpomalit nebo zastavit změny ve školním stravování.

Mezi kritiky vyhlášky patří například Asociace společného stravování (ASPOS). Její ředitel Adam Kilberger je zároveň jednatelem společnosti Jídelny.cz, která spolu s potravinářskými giganty jako Bidfood nebo Orkla pořádá vzdělávací semináře pro školní jídelny, kde se dodavatelé a výrobci prezentují.

Členové výkonného výboru APSOS jsou například jednatel Jídelny.cz Vladimír Bureš či ředitel Lukáš Doubek. Kilberger tvrdí, že asociace je nezisková organizace, není partnerem žádného výrobce potravin a odmítá, že by od nich přijala sponzorské dary. „Jde o standardní spolupráci například při technickém zajištění konferencí,“ tvrdí Kilberger.

„Ke spolupráci se společnostmi Jídelny.cz i ASPOS se můžeme hrdě přihlásit, protože respektujeme jejich zkušenosti a znalosti tohoto segmentu. Naše spolupráce je na partnerské bázi a žádnou z těchto společností jsme nikdy a žádným způsobem nesponzorovali,“ doplňuje manažer společnosti Bidfood Pavel Melich.

Asociaci vadí, že příprava vyhlášky byla netransparentní a bez dostatečné odborné diskuse. V dopise, který před několika týdny rozeslala odborníkům, varuje, že novela v této podobě ohrožuje dostupnost stravy pro desetitisíce dětí, zejména ve znevýhodněných regionech a menších obcích, kde provoz jídelen stojí na hraně udržitelnosti. A požadují odklad změn a delší pilotní testování.

„Nepovažuji za vhodné, aby školní stravování směřovalo k výraznému navýšení podílu rostlinné stravy. Luštěniny nejsou plnohodnotným zdrojem bílkovin a často způsobují nadýmání, což může být u dětských strávníků problematické. Navíc vysoký obsah vlákniny ve stravě není pro děti vždy vhodný. Zároveň je známo, že děti tyto pokrmy běžně odmítají, což povede ke zvýšení množství nevyužitého jídla a potravinového odpadu,“ argumentuje Jana Dostálová, členka výkonné rady ASPOS a vědkyně zabývající se chemií, analýzou potravin a výživy na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze.

Vedoucí Národního týmu kuchařů ČR, který spadá pod Asociaci kuchařů a cukrářů, Tomáš Popp pak ve zmíněném dopise píše: „Dělat rychlé změny v oblasti školního stravování není dobré. Tento systém je křehký a zbrklé zásahy ho mohou vážně ohrozit. Kvalita školního stravování se zlepšuje díky vzdělávání, školení, soutěžím i praktickým workshopům. Tlak státních orgánů může tento přirozený vývoj spíše zabrzdit, než skutečně pomoci.“

I Národní tým kuchařů má za partnery výrobce potravin, společnosti Bidfood a Orkla.

Státní zdravotní ústav chystal vyhlášku tři roky. Při přípravě vycházel z doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO), Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) či doporučení odborných společností.

„Vyhláška navíc z velké části vychází z již platných nutričních doporučení, nejedná se o nějaký nepodložený drastický zásah,“ vysvětluje epidemioložka a specialistka na veřejné zdraví se zaměřením na výživu a udržitelné stravování Eliška Selinger, která je v týmu na SZÚ na Karlově univerzitě se věnuje i komerčním vlivům na zdraví obyvatelstva.

Zdravotní ústav se před tvorbou vyhlášky vymezil vůči komerčním vlivům. Do pracovního týmu, který čítal v různé fázi přípravy podle ústavu zhruba 40 lidí, odmítl spolky, které mají vazbu na potravinářský průmysl. Aby tvorba nových pravidel nemohla být jakkoliv ovlivněna, a to v souladu s doporučeními Světové zdravotnické organizace.

Ve své poslední zprávě z roku 2023 popisuje WHO způsoby, jak komerční aktéři ovlivňují zdravotní politiku zemí. Zmiňuje zejména lobbing a dary politickým stranám, ale i další, méně nápadné cesty.

„Některé firmy se snaží získat vliv uvnitř státní správy, aby zabránily zavádění regulací nebo je oslabily. Méně nápadným, ale významným nástrojem je financování vzdělávání a výzkumu. Další strategií je vytváření či financování frontových organizací, spotřebitelských sdružení nebo think-tanků, které pak šíří pochybnosti a prosazují narativy výhodné pro firmy,“ píše WHO. Taktiky průmyslu pak podrobně rozebral Mezinárodní fond pro výzkum rakoviny pod zkratkou „4D“ (podrobnosti jsou v tabulce níže).

„Nemůžeme přijmout společnosti, které se nacházejí ve střetu zájmů. Navíc Ministerstvo zemědělství, které reprezentuje potravinářský sektor, u procesu bylo a potravinářský sektor navíc dostal příležitost i pro opakovaná ústní vypořádání jejich připomínek, které se týkaly především regulace cukru a dehydratovaných instantních směsí,“ říká za SZÚ Alexandra Košťálová.

Kromě Asociace společného stravování nebyla do procesu zahrnuta ani Společnost pro výživu. Její předseda Petr Tláskal a zároveň vedoucí lékař léčebné výživy Fakultní nemocnice Motol je členem správní rady Nadace 1000 dní do života, založené společností vyrábějící kojeneckou výživu Nutricia, později převzatou mateřskou Danone.

Logo Nadace se například objevuje na výživových doporučení pro děti, které spolek prezentuje nejen na svých stránkách. Tláskal je také členem Aqua Life Institute, který založila společnost Mattoni. Zmiňovaná Společnost pro výživu je také partnerem potravinářského kolosu Orkla. Společně vytvářejí recepty se seznamem použitých produktů různých svých značek.

Svého místa v přípravném týmu na SZÚ se pak naopak dobrovolně vzdala Asociace školních jídelen. Právě proto, že přijímá sponzoring od výrobců gastro vybavení nebo slazených nápojů.

„Všichni, kdo pracujeme pro školní jídelny, jsme hrazeni soukromými subjekty. Já přece nebudu v nějaké komisi a nebudu tam horovat za něco, když jsem podporován firmou, která také dělá slazené nápoje. Nebudu kázat vodu a pít víno,“ vysvětluje předseda Asociace školních jídelen Karel Jahoda.

„Proto jsme se stáhli, podle nás je to etické. Vadí mi, že jsou školní jídelny teď strašeny a různí lidé tu vymýšlejí tisíce krizových scénářů. Pokud je školní oběd státem dotovaný, je v pořádku, aby také stát, který má oporu ve všech možných studiích, vytvořil mantinely. Proč dávat dětem sladké nápoje, když mají zkažené zuby a vidíme nárůst obezity?“ doplňuje.

Na otázku Seznam Zpráv, zda jeho Asociace případně dostala nabídku sponzoringu od potravinářské společnosti například výměnou za lobbování proti vyhlášce, odpovídá:

„Ano, tyto tlaky tu byly. Mám poslední dobou mnoho nabídek od různých firem, které o nás doteď neprojevovali zájem a teď najednou by s námi chtěli spolupracovat. Sejdete se s nimi a v úvodních rozhovorech okamžitě poznáte, že to samozřejmě nebude jen tak. My jsme takovou spolupráci okamžitě odmítli,“ popisuje.

Při tvorbě stravovací vyhlášky se sešlo zhruba 300 připomínek, některé se opakovaly několikrát. Týkaly se třeba zmírnění zákazu právě slazených nápojů a dehydrovaných směsí.

„Neprosazujeme sladké limonády. Chceme, aby se kvalita výrobků posuzovala podle složení, ne podle toho, zda je surovina dehydrovaná, nebo hydratovaná. Plošně zakázat sladit čaj třeba i medem je nesmysl,“ vysvětluje Adam Kilberger z ASPOS.

Státní zdravotní ústav tvrdí, že všechny připomínky zvážil a řada z nich byla zapracovaná. „Odmítnuty ale musely být ty, které odporovaly cílům vyhlášky, zdravotním doporučením nebo které nedávaly z technického pohledu smysl. Zamítnuty samozřejmě byly snahy zrušit zákaz slazených nápojů nebo dehydrovaných polotovarů, ale stejně tak jsme odmítli i návrhy na výraznou redukci masa, které zaslaly některé ekologické organizace,“ tvrdí Eliška Selinger.

Pracovníci Státního zdravotního ústavu také tvrdí, že celý proces byl zkomplikovaný množstvím dezinformací a zastrašováním ještě předtím, než vůbec byla vyhláška dokončena a připomínky zapracované.

„Veřejně uváděné informace nebyly často pravdivé, postrádaly kontext a pouze vytvořily informační chaos, který v mnoha ohledech komplikoval dokončení procesu i přijetí vyhlášky jídelnami, které byly strašeny nepravdivými a tendenčně zavádějícími informacemi o obsahu změn,“ říká mluvčí Státního zdravotního ústavu Štěpánka Čechová a dodává:

„Dvěma pracovnicím byly zaslány předžalobní výzvy od zájmových spolků. V nich obsažená obvinění považujeme za nepodložená. Jelikož výzvy byly vždy vázány na veřejná vystoupení vysvětlující obsah vyhlášky, mýty či střety zájmů některých subjektů, pracovnice je osobně také vnímají spíše jako pokus o zastrašení či zpomalení práce.“

Kilberger, který se k podání předžalobních výzev přihlásil, tvrdí, že se pouze ohradili „proti způsobu komunikace, kdy míra nepravd šířená zaměstnanci SZÚ již překročila únosnou mez“. „Je to běžná snaha ambiciózních úředníků zpochybnit naše argumenty z praxe,“ doplňuje.

Potravinářský gigant Orkla tvrdí, že nová vyhláška se dotkne jen malé části produkce, v řádu jednotek procent. „S úpravami portfolia jsme začali včas a v tuto chvíli, dlouhou dobu před vstupem regulace v platnost, již nabízíme nové produkty, které jsou s ní v souladu. Tím umožňujeme školním jídelnám, aby si včas vyzkoušely, jak s těmito novými produkty pracovat,“ říká mluvčí Orkla Foods Martin Frýdl.

Vysvětluje, že jsou partnery řady subjektů, aby mohli vést dialog se zákazníky, získávat zpětnou vazbu a přizpůsobovat své produkty jejich potřebám. „V procesu přípravy nové regulatoriky naše společnost žádné samostatné aktivity nevyvíjela,“ dodává Frýdl.

Společnost Bidfood tvrdí, že slazené nápoje a dehydrované směsi představují pouze nepatrnou část z celkového objemu dodávaných surovin.