Potraviny se tváří jako „normální“ či rovnou zdravé, ale škodí. Jak je poznat?

Desítky vědců a vědkyň z celého světa varují před vážnými dopady takzvaných ultrazpracovaných potravin (UPF) na lidské zdraví a poukazují na alarmující data o rozšířenosti konzumace. Třídílná série publikací v prestižním časopise Lancet představuje dosud asi největší vědecký rozbor globálního dopadu UPF a potvrzuje, že tento typ potravin škodí v mnoha oblastech zdraví a to nejen nutriční nevyvážeností.

Součástí práce jsou i doporučení pro vlády po celém světě, co dělat, aby neblahý stav, který ohrožuje životy a zatěžuje zdravotnické systémy, mohly změnit. Za vysokým rozšířením těchto potravin podle vědců stojí rafinované mechanismy i ekonomické nastavení, které vychází z širší proměny potravinářství v moderním světě. K úspěšnému boji za návrat k celistvým potravinám proto podle nich nestačí podpora vzdělávání konzumentů, ale jsou potřeba systémové změny včetně restrikcí a naopak i podpory prodeje zdravých potravin.

Jednotlivci, kteří se o stravu zajímají, nicméně naštěstí nemusí jen pasivně čekat a doufat, že se regulace podaří prosadit. Vyhnout se škodlivým dopadům ultrazpracovaného jídelníčku může každý. Vyžaduje to nicméně vůli, ostražitost a někdy i větší finanční výdaje.

Než se pustíme do popisu, v čem všem spočívá problematičnost UPF, vysvětleme nejdřív, co vše do kategorie vlastně spadá. Už to je totiž poměrně komplikovaná otázka.

Vědci nejčastěji používají kategorie potravin podle systému NOVA, který dělí potraviny podle míry zpracování do čtyř skupin.

První jsou základní potraviny v jejich přirozeném stavu, nebo upravené tak, že to zachovává původní složení a zásadně to zpravidla nemění ani jejich strukturu. Spadají tam třeba plody a živočišné produkty, které mohou být zbaveny nepoživatelných částí, nebo jsou sušené, drcené atd. Nic dalšího se do nich ale nepřidává a konzumenti je většinou dochucují a upravují až při vaření.

Druhou kategorií jsou zpravované kulinářské ingredience. Ty mohou projít průmyslovým zpracováním, ale měly by být vyrobené z potravin z první kategorie. Typicky neslouží jako jídlo samy o sobě, ale spíš jako dochucovadla. Patří sem například oleje, máslo, sůl, cukr nebo med.

Třetí kategorií jsou zpracované potraviny, kam spadají produkty vzniklé kombinací potravin z 1. a 2. kategorie, které jsou však zpracované takovým způsobem, jakým by se daly zpracovat i čerstvé potraviny v kuchyních v domácnostech – třeba naložením do nálevu, uzením či přidáním koření.

Čtvrtou kategorií jsou konečně ony ultrazpracované potraviny. A tady nastává problém. Jejich úplný popis, který uvádí vědci v Lancetu, má totiž přes 5,5 tisíce znaků, což je víc než dvojnásobek textu, který jste do této chvíle přečetli v tomto článku. Dokonalá krátká definice se nenabízí. Lepší proto bude vyjmenovat několik charakteristických znaků a doplnit je návodem, jak k rozpoznávání UPF přistupovat v praxi.

Zkráceně můžeme říct, že jde o průmyslově zpracované potraviny vytvořené pomocí složitějších technologických procesů, a které se skládají z mnoha přísad včetně tzv. aditiv (nejčastěji tzv. éčka), jež kromě trvanlivosti pomáhají i zlepšení chutě, vůně a konzistence či barvě.

Typickými zástupci UPF jsou potraviny, které bychom doma ani nezvládli vyrobit a které jsou zároveň často nezdravé už podle nutričního složení – různé druhy sladkých tyčinek, slazené sycené nápoje, chipsy atd. Dál mezi typické zástupce můžeme zařadit třeba i většinu hotových jídel a svačin prodávaných v supermarketech.

Jsou ale i potraviny, které do této kategorie spadají jen někdy. Například bílý jogurt z mléka ultrazpracovaný není, a to ani když se do něj přidá ovoce. Jogurt z odstředěného sušeného mléka doplněný o barviva, aromata a sladidla ale už ano. Podobně je to i s pečivem a řadou dalších druhů potravin a s postupem času stále přibývá těch, které dřív vysokému stupni zpracování nepodléhaly, ale nově už ano.

Experti proto jednotlivcům, kteří chtějí konzumaci UPF omezit, radí nesoustředit se až tak na druhy potravin, ale sledovat složení.

Podle nutriční terapeutky a ředitelky neziskové organizace FÉR potravina Hany Střítecké je hlavním varovným signálem už jen dlouhý seznam položek ve složení. Obzvlášť pak, když je v něm víc éček a u jednotlivých položek se objevují slova jako „izolovaný“, „modifikovaný“ nebo „ztužený“.

„Když vezmu potravinu, otočím obal a podívám se na složení, tak tam neuvidím jen celé potraviny, ze kterých si vařím jídlo doma - jako rajče, mléko nebo olej, ale různé zvláštní složky - izoláty, škroby, aditiva, tedy ‚éčka‘, která tu potravinu dělají hezky voňavou, barevnou, měkkou, trvanlivou. A v tu chvíli bych měla zbystřit,“ říká také Eliška Selinger, epidemioložka a expertka na výživu ze Státního zdravotního ústavu.

„Domácí nebo řemeslný chléb, který obsahuje pouze moku, vodu, droždí či olej, není ultrazpracovaný. Ale balený, trvanlivý sladký croissant obsahující aditiva, díky kterým mi vydrží v poličce i měsíce, už ano. Podobně kvalitní a tradičně vyrobený sýr není ultrazpracovaný, ale tavený sýr už ano,“ přidává příklady.

Kromě výše popsaného by všichni, kdo dbají na své zdraví, měli sledovat i nutriční složení. I to mívají UPF velmi špatné – jenže háček je v tom, že zdaleka ne vždy. Naopak existuje řada UPF potravin, které jsou z hlediska obsahu bílkovin, cukru a tuku třeba i v uvozovkách lepší než celistvé potraviny a jsou označené lepším stupněm nutričního skóre.

„Příkladem mohou být imitace živočišných produktů – tedy jogurt (mléko, jogurtové kultury) vs. fermentovaný výrobek na bázi kokosového mléka (kokosové mléko, škrob, nějaká ta guma, kultury mléčného kvašení, regulátor kyselosti, aroma). Podobně tomu je se sportovní výživou (proteiny, proteinové tyčky, proteinové pudinky). Dalším příkladem jsou vločky vs. ochucené müsli nebo granola a přesto opět tyto potraviny, nejsou-li příliš doslazené, díky podílu vlákniny považujeme za zdravé,“ vysvětlila Střítecká.

Jak už asi tušíte, problém je v tom, že ani tyto potraviny podle vědeckých zjištění úplně zdravé z řady důvodů nejsou, nebo jsou přinejmenším v drtivé většině horší než jejich „obdoby“ z celistvých potravin, které jsou z jídelníčků UPF potravinami vytlačovány.

Jak je to možné?

Ve zkratce řečeno proto, že i v těchto nutričně vyvážených potravinách kvůli způsobu výroby častěji jednak chybí prospěšné látky, které najdeme v celistvých potravinách, zadruhé v nich naopak častěji přebývají problémové látky. A v neposlední řadě proto, že zpravidla i struktura a chuť typicky vede lidi k horšímu stravovacímu chování.

Existují i výjimky a tento zjednodušený popis není dokonalý, což napravíme v další části článku, kde rozebereme hlavní sdělení výzvy podrobněji. Nejdřív ale ještě opět uveďme ryze praktickou radu oslovených expertek, co si ze svých znalostí berou pro vlastní stravování.

„Přesná míra určitě stanovena není. Report sám i dostupné studie se zabývají dopady stravy s vyšším zastoupením UPF, tedy situaci, kdy takové potraviny tvoří třeba čtvrtinu, třetinu energetického příjmu,“ řekla Selinger a dodala, že jednou za čas UPF nevadí, ale problém nastává s pravidelnou konzumací po významnou část dne.

Střítecká považuje za přijatelný podíl UPF něco mezi 10 až 20 % jídelníčku: „Pokud máme většinově jídelníček postavený na základních potravinách, které jsou neopracované nebo spadají do té přijatelné úpravy (NOVA 3), tak to, že si na výlet místo chleba se šunkou vezmu nějakou tu proteinovou tyčku určitě nikomu neublíží, zejména pokud ji budu mít doplněnou třeba o jablko.“

UPF tedy není nutné vnímat jako jedy, ale spíš jako horší kategorii jídla, které začne výrazně škodit, až když se na jeho úkor omezí jídlo kvalitní. Autoři série reportů v Lancetu ostatně hned v úvodu zdůrazňují, že hlavním problémem je, že zastoupení UPF v jídelníčcích často přesahuje třetinu a někdy i polovinu stravy populací. V některých zemích (USA, Velká Británie) to platí už dlouho a podíl se v posledních letech dramaticky nezvyšuje. Trend se však rozšiřuje do stále vyššího počtu zemí a stává se globálním.

Nakonec se pojďme ponořit hlouběji do závěrů a apelů výzvy, což nám pomůže pochopit hrozbu UPF komplexněji.

Série předkládá tři hlavní hypotézy, které následně podkládá důkazy vyplývajícími z více než stovky dřívějších studií.

První tezí je, že rozšíření UPF spolu s marketingem a distribucí vytvořilo prostředí, ze kterého je „vytlačováno“ celistvé jídlo. Druhou pak, že tento vzorec vede ke zhoršování kvality jídelníčků, přičemž kvalita se tady posuzuje ve vztahu k prevenci před chronickými onemocněními. Finální hypotéza dodává, že tato nízká kvalita skutečně má měřitelné dopady na zdraví populací a celkově je tedy už dost důkazů o tom, že vytlačování tradičních potravin UPF je jedním z klíčových faktorů přispívajících ke globálnímu nárůstu onemocnění spojených se stravováním.

Důkazy pro první tezi můžete vidět v grafu výše. Druhou a třetí podporují výsledky mnoha studií, které ukazují celou řadu problémů čítající hrubou nerovnováhu živin, tendence k přejídání způsobené vysokou energetickou hustotou, chutností, měkkou konzistencí a narušenou strukturou potravin, snížený příjem prospěšných fytochemikálií a naopak zvýšený příjem toxických sloučenin, endokrinních disruptorů a potenciálně škodlivých tříd přidaných látek.

Seznam konkrétních dopadů na zdraví i s odhadem nárůstu rizika při vysoké konzumaci UPF shrnuli vědci v tomto grafickém přehledu výsledků z metaanalýz (z přehledu jsme pro přehlednost vynechali údaje o heterogenitě metastudií, celý ho najdete zde):

Co to vše znamená? A jak se to povedlo prokázat?

Hrubá nerovnováha živin platí pro velké množství UPF se špatným nutričním složením, jako jsou třeba slazené nápoje, chipsy a podobně. Vysoká energetická hustota znamená, že UPF jsou vyráběny tak, že obsahují hodně kalorií, ale pro člověka je zjednodušeně řečeno „neadekvátně“ snadné je jíst. I to může být dáno nutričním složením, ale přispívá k tomu právě i vysoká chutnost a nepřirozená struktura navržená tak, abychom se nemuseli ani namáhat s kousáním.

Výhodou je, že tento mechanismus je potvrzený nejen observačními studiemi, ale i praktickými kontrolovanými experimenty, kdy se po omezenou dobu (například 14 dní) u skupiny lidí měřil kalorický příjem, nebo přímo dopad na váhu a procento tuku v těle při konzumaci vysokého a nízkého nebo žádného podílu UPF.

Fytochemikálie jsou látky obsažené jen v rostlinách, které nemají výživovou hodnotu, ale mají řadu pozitivních dopadů na zdraví (zvyšování imunity, protizánětlivost). V UPF přitom tyto látky nejsou a navíc bylo vypozorováno, že lidé, kterým UPF tvoří vysoký podíl jídelníčku, to nestíhají kompenzovat. Vědci zmiňují například metaanalýzu vycházející z dat ze 13 zemí, z níž vyšlo, že u lidí s 15% podílem UPF na energetickém příjmu, tvořilo ovoce 12,4 %, ale u lidí se 75% podílem UPF jen 4 %.

Zvýšený podíl toxických látek a endokrinních disruptorů souvisí pravděpodobně s obaly (o to víc u těch, které se z obalů rovnou konzumují), továrním prostředím a intenzitou i množstvím procesů zpracování. Jako jeden z důkazů vědci zmiňují studii s reprezentativním vzorkem z USA, která ukázala vyšší množství polyfluorovaných alkylových látek (PFAS) v moči lidí se zvýšenou konzumací UPF.

Dodejme však, že autoři přiznávají, že tyto látky, s nimiž souvisí řada zdravotních rizik, se vyskytují i v jiných druzích potravin. Se stejnými toxickými látkami se navíc potkáváme i ve formě prachu uvolněného z nátěrů na nábytek, v oblečení, nebo v kosmetice.

Když to shrneme, tak na jedné straně sice většina důkazů podporující trojici hlavních tezí vyplývá z čistě observačních studií, kde už z jejich podstaty nikdy nemůže být na 100 % zaručeno, že pozorované problematické jevy jsou způsobeny danou proměnou. Zároveň už je těchto studií s obrovským vzorkem opravdu hodně, alespoň část jejich výsledků podporují i experimenty a vědci navíc dokáží v hlavních bodech i popsat konkrétní mechanismy, které za problémy zřejmě stojí. Celkově aparát důkazů podle autorů výzvy splňuje celkem sedm z devíti klíčových kritérií a v těch zbylých je nesplňuje prostě proto, že to už z podstaty zkoumaného problému ani není možné. Důkazy jsou proto podle vědců dostatečné k tomu, aby se přešlo k akci.

„Nerozumíme každému molekulárnímu mechanismu, můžeme se hádat o to, jak moc ty efekty jsou jen tím nevhodným složením živin a jak moc hrají roli i další mechanismy. Můžeme diskutovat, že existují nějaké výjimky, kdy UPF nemá úplně tragické složení. Ale to je normální. Nikdy nebudeme vědět úplně vše a nic v přírodě není stoprocentní. O detailech se můžeme hádat ještě 30 let, během kterých může zjevný problém dále narůstat,“ řekla k tomu Selinger, která souhlasí, že důkazy jsou dostatečné pro akci, protože v oblasti veřejného zdraví platí povinnost konat i preventivně.

Situace podle expertky připomíná změny podporující omezení kouření, které se začaly zavádět ještě než byly známy veškeré detaily ohledně dopadu cigaret na zdraví. „Jasně jsme viděli, že lidé, kteří více kouří, mají větší zdravotní problémy. Teď jsme rádi, že jsme konali včas, zachránilo to doslova miliony životů,“ dodala.

„Máme již dostatečné množství studií ukazující, jak UPF mají vliv na zdraví, ať už jejich nutriční denzita (obezita, diabetes, hypertenze) nebo to, že jejich opracovaní vede k nedostatku některých vitamínů a minerálních látek (zhoršená imunita, kognitivní fuknce), tak naopak obsah některých typů aditiv, zejména náhradních sladidel a konzervantů na střevní mikrobiom (zhoršená imunita, potravinové intolerance, kognitivní funkce),“ dodala Střítecká.

Autoři výzvy varují, že akce musí být silná. Potřeba jsou podle nich jak restrikce jako omezení marketingu, vyšší zdanění nezdravých potravin nebo povinnost informovat o míře zpracování, ale zároveň i podpora výrobců a distributorů celistvých potravin. Prosadit změny podle nich přitom nepůjde bez omezení politické moci nadnárodních gigantů se silnou lobby, kteří těmto krokům zatím většinou úspěšně brání.

Cílem by mělo být prostředí, v němž pro člověka není snadnější ani levnější koupit nezdravou UPF potravinu než její celistvou alternativu.

„Je důležité zaměřit se na stravování ve školách, nemocnicích, na pracovištích. Protože tam jíme významnou část dne. Je zajímavé zvážit lepší označování potravin - aby kromě nutriční kvality a obsahu živin obal ukazoval i míru zpracování (zde je důležité, že to musí být oboje - ne UPF místo živin). Měli bychom se bavit, zda je v pořádku, aby na děti cílila reklama na potraviny, které zjevně neodpovídají jejich potřebám a už od mala je učila, že jsou normální nebo žádoucí součástí jídelníčku,“ vyjmenovala Selinger možnosti konkrétních kroků.

V některých zemích jich už přitom část přešla do praxe a slaví úspěch. K obrácení nepříznivého trendu ale bude potřeba mnohem víc.