Polovina českého jídelníčku je ultrazpracovaná. V USA ženou potravináře k soudu

Ve Spojených státech podalo město San Francisco žalobu na velké potravinářské firmy, jako je Coca-Cola, Nestlé nebo Kellogg. Obviňuje je z toho, že masovou výrobou ultrazpracovaných potravin a jejich marketingem přispívají ke krizi veřejného zdraví. Jedná se o vůbec první žalobu tohoto druhu.

Žaloba uvádí, že ultrazpracované potraviny tvoří zhruba 70 procent nabídky amerických supermarketů. Podle San Francisca tyto produkty stojí za nárůstem obezity, cukrovky a dalších chronických onemocnění. Žádá proto odškodnění, jeho výši ale nespecifikovalo. Výrobci kritiku odmítají s tím, že dodržují přísné standardy a navíc pro ultrazpracované potraviny neexistuje jednotná definice.

Podle vědce a lékaře Mariána Hajdúcha tvoří ultrazpracované potraviny v Česku 30 až 50 % energetického příjmu – s vyšším podílem u dětí, dospívajících a nízkopříjmových skupin. To Čechy řadí do evropského průměru, je to ale méně než například v USA nebo Velké Británii, kde příjem těchto potravin tvoří zhruba 55 až 60 %.

Problém s těmito potravinami v Česku rozhodně existuje a týká se podle něj i socioekonomických rozdílů. Levné ultrazpracované jsou dostupnější než kvalitní čerstvé potraviny, zejména v některých regionech.

„Největší obavy máme u dětí a dospívajících. U nich je podíl UPF (ultrazpracovaných potravin, pozn. red.) nejvyšší, jejich nutriční preference se vytvářejí velmi rychle a navíc děti jsou citlivější na marketing, zejména na sladké nápoje, snacky, instantní jídla a vysoce slazené mléčné a cereální výrobky,“ vysvětluje.

Podle klinické nutriční terapeutky Markéty Gajdošové se vysoký příjem těchto potravin u dětí odráží v rostoucím výskytu obezity, inzulinové rezistence a nízkého příjmu vlákniny.

Americký trh je podle ní obecně agresivnější v marketingu, má širší nabídku vysoce chutných produktů a větší tradici hotových jídel. „V Evropě zatím drží silnější pozici tradiční kuchyně, ale trend konzumace UPF roste i zde,“ dodává.

Podle Hajdúcha je kategorie ultrazpracovaných potravin epidemiologický koncept, který pomáhá popsat skupinu výrobků vzniklých převážně z průmyslově získaných složek — často s vysokou energetickou hustotou, intenzivní chutí, nízkým obsahem vlákniny a nízkou sytivostí.

„Z tohoto hlediska je to užitečný rámec, protože umožňuje identifikovat potraviny, které přispívají k nadměrnému kalorickému příjmu,“ podotýká. Označení ale podle něj může být problematické. Potraviny, které pod něj spadají, jsou totiž velmi nesourodé.

„Pod pojem „ultrazpracované“ se dostane jak sladká limonáda nebo chipsy, tak i některé potraviny, které nejsou nutričně problematické – například tofu, rostlinné alternativy, proteinové výrobky, fermentované produkty nebo některé typy cereálií s dobrým složením,“ vysvětluje Hajdúch.

Z medicínského hlediska proto podle něj dává větší smysl hodnotit nutriční složení, obsah cukru, soli, nasycených tuků a vlákniny, než samotný fakt zpracování. „Z pohledu zdravotníka je klíčové, zda potravina podporuje zdravé stravovací návyky, ne jestli splňuje kritéria jedné epidemiologické klasifikace,“ dodává.

Gajdošová připomíná, že v odborné debatě se nejčastěji používá NOVA klasifikace, která řadí mezi UPF průmyslově vyráběné produkty obsahující složky, které běžně v domácí kuchyni lidé nepoužívají. Například modifikované škroby, izolované bílkoviny, emulgátory, stabilizátory nebo aromata.

Nejde podle ní tedy o zpracování jako takové, ale o kombinaci intenzivních technologických procesů a aditiv, která mění strukturu i chuť jídla tak, že podporuje vyšší konzumaci.

Podle tiskového mluvčího Potravinářské komory Marka Zemánka je v Česku zpracovaná zhruba polovina potravin.

„Odhady se liší podle použité metodiky, ale pokud bychom aplikovali NOVA klasifikaci, mohlo by jít o významnou část balených potravin – orientačně 50–60 % maloobchodního sortimentu. Velmi záleží na detailním způsobu aplikace v praxi a právě zde se ukazuje největší slabina podobných systémů. Statistiky mohou být v tomto ohledu právě proto zavádějící, protože do jedné kategorie řadí jak produkty, které jsou nutričně vyvážené a bezpečné, tak produkty, které mohou být předmětem oprávněné kritiky,“ vysvětluje mluvčí.

Problém přitom netkví pouze ve zpracování potravin, ale především v jejich výživovém složení a způsobu, jakým je lidé konzumují a v jakém množství.

„Existuje poměrně robustní množství studií, které ukazují, že vysoký podíl UPF ve stravě souvisí s větším rizikem obezity, diabetu 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění, zánětlivých onemocnění, depresí a některých nádorů. Tato souvislost se objevuje opakovaně napříč zeměmi i věkovými skupinami,“ vysvětluje Hajduch.

Důležité je ale podle něj zdůraznit, co je příčinou. UPF mají vysokou energetickou hustotu a nízkou sytivost, člověk tedy sní více kalorií. Zároveň obsahují málo vlákniny, což podle něj zhoršuje kontrolu chuti k jídlu a metabolické zdraví, a také mají vysoký obsah soli a nasycených tuků. Navíc bývají velmi chutné, což vede k jejich rychlé konzumaci a přejídání.

Dodává, že UPF samy o sobě nejsou toxické nebo v malém množství nebezpečné. Problém podle něj vzniká až na úrovni celé populace, kdy se kombinuje několik faktorů – agresivní marketing, nízká cena a vysoká dostupnost, kalorická hustota a zhoršování stravovacích návyků. Výsledkem pak je rychlý nárůst obezity a metabolických onemocnění.

„Z tohoto pohledu je tvrzení o „krizi“ do určité míry oprávněné i v Česku. Ne proto, že UPF jsou samy o sobě jedovaté, ale protože reálně přispívají ke vzniku nemocí, které stojí český zdravotní systém desítky miliard ročně.“

Evropská unie podle Zemánka vede diskuze o regulaci vysoce zpracovaných potravin, zatím ovšem není jasný legislativní rámec. Pravděpodobnější podle mluvčího je, že se regulace zaměří na nutriční profil (obsah cukru, soli, tuku) než na míru zpracování.

„Většina odborníků se shoduje, že každá potravina má své místo a význam ve výživě – záleží na kontextu a celkovém jídelníčku. Klíčové je porozumět vhodným množstvím a kombinacím, nikoli stigmatizovat jednotlivé produkty. Místo nálepkování je efektivnější učit spotřebitele, jak si vybírat vyváženě a informovaně,“ míní Zemánek.

Podle Hajducha může označování UPF pomoci, ale samo o sobě nestačí. Nejúčinnější je podle něj například zdanění slazených nápojů, které prý v řadě zemí již funguje a vede k reálnému snížení spotřeby i ke změně receptů. Dalším účinným krokem je pak podle něj omezení marketingu směrem k dětem a jasnější a srozumitelnější nutriční štítky, které pomáhají rychle vyhodnotit kvalitu potraviny.

„Pouhé označení „UPF“ je ale málo — je to příliš široká kategorie a neřeší konkrétní nutriční problém. Pokud má regulace pomoci, musí se zaměřit na to, co skutečně škodí: nadbytečný cukr, sůl, kalorie a nedostatek vlákniny. Tam je prostor pro jasné zdravotní benefity,“ dodává.

Podle Gajdošové se Evropská unie vydá spíš cestou zavedení cílených opatření než „černobílého“ označování celé skupiny. Mluví se například o zmíněném omezení marketingu směrem k dětem, úpravě složení nebo povinném uvádění některých nutričních parametrů.

„Diskutuje se i budoucí podoba front-of-pack označení, které by mohlo spotřebiteli přiblížit nejen nutriční hodnoty, ale i míru zpracování. Jednotná evropská regulace UPF není na dosah, ale tlak odborných společností i nových dat míří k tomu, že jasnější rámec přijde,“ dodává terapeutka.