Zakopejte na zahradě absint. Čekám, že přijde regulace, říká Žufánek

Málokdo o sobě může říct, že v práci vypije víc alkoholu než doma. Pro Martina Žufánka, spolumajitele rodinné firmy Žufánek, to ale platí stoprocentně.

„My jsme takové pracoviště, kde se konzumace alkoholu vřele doporučuje,“ vysvětluje Žufánek, který je ale jinak zastáncem takzvaného gentlemanského pití. „Nemám rád opilství. To beru jako selhání,“ dodává v rozhovoru pro Seznam Zprávy.

Mladá generace dnes pije málo. Jakou budoucnost dáváte destilátům?

Ta situace k tomu možná směřovala, protože náš život kopíruje sinusoidu a vždy jsou tam vrcholy a pády. A že je teď nová generace zodpovědnější a hlídá konzumaci alkoholu? Neřekl bych, že se pije míň, spíš se pije jinak. Jiný druh, už to nejsou silné panáky vodky a slivovice k obědu. Pijí se koktejly, obsah alkoholu se snižuje, to je pro mě naprosto v pořádku. Už když jsme náš lihovar založili, chtěli jsme, aby ta konzumace byla střídmá. Já jsem zastánce gentlemanského pití alkoholu. Za mě je to úplně v pořádku, ale jsme třeba hrozně rádi, že náš lihovar nemá žádného investora nebo představenstvo.

Kteří by za to rádi nebyli…

Kteří by byli strašně nervózní a tlačili by nás do nesmyslů, jako destilovat nealkoholický gin. To u nás nehrozí, vydržíme, přečkáme a ono se to jednou zase otočí.

Nebudete dělat nealko gin? Jednou jste říkal, že to zkusíte.

Měl jsem takové nutkání, protože destilace jako taková mě baví. Baví mě zachytávat vůně a chutě. Jenže problém je, že vůně a chuť se drží v lihu, alkohol je takové pojivo. Jako tuk v mase. A když destilujete bylinky ve vodě, je to ploché. Bez chuti a zápachu. Je to prostě jemně ochucená voda, a to mi nedává smysl. Destilace je energeticky náročný proces a ve výsledku vidíte, že jste vydestiloval ochucenou vodu, kterou získáte, i když dáte do džbánku s vodou citron a mátu. Takže počkám, až to přejde.

A přejde to, nebo je budoucnost právě v nealko ginech a nealko vodkách?

Přejde to. Ta aktuální generace osmnácti- a dvacetiletých, kteří nepijí alkohol a místo toho jsou živí na energy drincích a mají nikotinové sáčky pod dásní, což je hrozný mord, tak ta se z toho dostane. Jak budou stárnout, řeknou si, že dát si na oslavě nebo večeři s partnerem skleničku alkoholu, že to k tomu patří.

Je to takové sociální pojivo, když jdete na oslavu narozenin a celá skupina tam pije sklenici vody, není to to pravé ořechové.

Pak tu je absint, možná jiný extrém. Přežije? Budou ho pít další a další generace?

To je produkt, o který se opravdu obávám. Komerčně existuje od roku 1790 a já se obávám, že jsme v době, která všechno ráda reguluje, a že jsme dost možná poslední generace, která absint zažije. Čekám, až se v Evropské unii ozve někdo, kdo řekne: Tady opravdu existuje alkohol, který má 70 procent? Pojďme to zredukovat.

Udělá se z toho 50, pak 40, doporučí se 30 a pak řeknou, že se to zruší úplně. Dnes vřele doporučuji kamarádům, aby si lahve absintu koupili, zakopali je a nechali pro své syny a dcery, kteří se jim třeba teprve narodí. A aby to na oslavu jejich dospělosti vypili, a já si myslím, že v té době to budou úplní kingové, protože vytáhnou lahev absintu, který v té době nemusí existovat.

Máte i limitované edice absintu. Proč jste s nimi začali?

Na světě je recept, který se drží od roku 1790. Kdyby ale každý výrobce na světě dělal podle jednoho receptu, byla by to strašná nuda. Já mám třeba recepturu, která se skládá z deseti bylin, přidám k tomu jedenáctou, dvanáctou a ten produkt je úplně jiný. Byliny dokážou vytvářet neuvěřitelné kombinace. Začalo mě bavit narušovat ten tradiční absintový recept tím, že ho rozstřelím třeba středomořskou bylinou. Nedávno jsem vydestiloval absint pro Davida Černého. Jmenoval se Brainstorm, byla to pocta mozku a použil jsem byliny, které se tisíciletí používaly na rozšíření mysli. Modrý lotus, jihoamerickou liánu, indickou bylinu. Když ten absint pila taková hardcorová absintová společnost, řekli, že je to úplně jiný zážitek, že jim to otevřelo třetí oko. Tohle mě baví, takže ten absintový styl občas rozstřelím nějakou limitkou.

Stala se z nich ale sběratelská záležitost, kde se točí docela velké peníze.

Z našich limitovaných edicí se stalo něco jako sekundární měna. Dlouho mě to mrzelo, protože jsem zjistil, že produkty pak nikdo nepije a jen se přeprodávají. A možná to pak někdo jednou otevře za 60 let. Mně to přijde strašná škoda, všechny produkty dělám, aby se opravdu konzumovaly. Hlavně třeba u ginu říkám: Pijte ho v tom roce, co se vydestiloval. Třeba citrus v ginu je dost těkavá látka, která se rychle ztratí. Takže pak za x let pijete produkt, který ten destilatér ani moc nezamýšlel, je třeba těžší, kořenitější.

Na kolik se při těch přeprodejích ceny vyšplhají? Co bylo nejdražší?

Nejdražší náš produkt byl za milion, ale to bylo na charitativní aukci. Byla to lahev ginu a ten kluk, který ji vydražil, ji vlastně ani nedostal, protože když skončila ta charitativní akce, měli jsme takovou hezkou radost, že jsme ji vypili. Tak se mu omlouvám. Tuhle nedostane, ale možná dostane jinou. Ale možná dostal prázdnou lahev a krabici – i ta byla fakt moc hezká.

A ceny mimo charitativní aukce?

Jsou to desítky tisíc korun. Když jsme třeba dělali lahev pro Národní galerii, tak se 50 lahví prodalo celkem za 1,5 milionu korun. Dnes se pohybují kolem 60 až 70 tisíc. To je mazec, tolik peněz bych za svou vlastní flašku nedal.

Zrovna jsem se chtěla zeptat, na kolik byste si ji cenil.

Přemýšlel bych. Ale my ty naše vlastní produkty pravidelně pijeme, když přijede rodina, přátelé, otevřu to a velice často se mi stane, že pak zjistím, že nějaký produkt nemám v našem vlastním archivu. Typicky u našeho OMFG ginu. Dva roky zpět jsem zjistil, že je vypitý celý ročník 2014 a 2015, tak jsem ty naše lahve musel na sekundárním trhu koupit. Přivezl mi je vlakem jeden kluk, prodal mi dvě lahve za 38 tisíc. On nevěděl, že jsem to já. Takže ano, koupil jsem dvě lahve našeho ginu za 38 tisíc. Mami, promiň.

Když se podíváme obecně, co vlastně dnes Češi nejvíc chtějí pít?

To je teď velice složité. Teď to vypadá, že se nepije nic moc, protože problémy s konzumací mají dneska úplně všichni. Pivaři, vinaři, my. Aktuální nálada je striktně alkohol-free, což mi přijde jako velká škoda. Já nemám rád tyhle aktuální nálady, které vznikly na sociálních sítích pomocí vlny health a longevity influencerů. Dvacetileté děti mají potřebu říkat, jak my, v jejich očích starší lidé, vedeme celý život špatně. Jíme tučné maso, nesportujeme, lejeme a oni mají potřebu nás poučovat. Všichni se diví, jak jsme vůbec mohli přežít. Jak to, že můj dědeček třeba zemřel v 90 letech, když celý život pil slivovici?

A to ovlivňuje celou společnost?

Ovlivňuje. Mám spoustu kamarádů, kteří přestali pít, protože třeba měli nějaké zdravotní problémy a taky proto, že stárnou. Je jim 50 a najednou se jim úplně změní nálada. Uzavřou se doma, protože když nepijí alkohol, přestanou navštěvovat společnost. Tak zůstanou doma, v osm jdou spát, nasadí si tracker na spánek, zatáhnou žaluzie a stáhnou teplotu na 28 stupňů. A pak zjistí, že půl roku nikde nebyli. Pozoruju, že poslední dobou se vůbec nemluví o potřebě sociálních kontaktů. Že je strašně důležité vídat se s lidmi, povídat si a občas dělat tu blbou srandu, ke které alkohol patří.

A jak se tedy v téhle době daří likérkám? Máme tady například spotřební daň. Vedla podle vás k rozvoji černého trhu, před čímž likérky varovaly?

Co si budeme povídat, nepomohlo to vůbec ničemu. Ta vyšší spotřební daň? Stát vybírá stále stejně a za první půlrok to bylo dokonce drasticky méně. Přitom spotřební daň za poslední tři roky vyrostla téměř o 25 procent. Je to takové nešťastné.

Nelíbí se mi to, tím, že pocházím z Moravy, sám vidím, jak spotřeba domácího alkoholu roste. A potřeba si destilovat něco načerno. Je to špatné.

Kolik procent nelegálního alkoholu se podle vás může prodávat?

Já odhaduju, že minimálně 30 procent, možná 35 procent.

Některé likérky právě kvůli vysoké dani přistoupily ke snížení obsahu alkoholu u svých produktů. Uvažovali jste o tom také?

Třeba naše slivovice má 50 procent. Kdybych ji stáhl na 42, což by moc nevadilo, protože by se třeba líp pila, tak nedodržím tradici u nás na Slovácku, že slivovice musí mít 50 procent. Je to tradice, tak to být musí. Dřív bylo nemyslitelné, aby byl český tuzemák pod 37 procent. Najednou to kleslo. Jednou 35, pak 33, dnes už je to možná 32 procent. Když se snižuje alkohol, je to takové jalové. Jalové, vodnaté a ztrácíte důvod, proč to vůbec pít.

A jsou pak vyšší ceny pro zákazníky akceptovatelné? I vy už máte slivovici za více než 500 korun.

560 korun. Nejvíc se na tom podepsala spotřební daň a také brutální energetické náklady. Jednu dobu jsme platili za naši vlastní skleněnou lahev 50 korun bez daně. Jen za obal. Vyskočila cena plynu a sklo bylo drahé.

Chystáte teď nějaké další novinky, další limitované edice?

Spíš si říkám, že z portfolia něco stáhneme, že to spíš očistíme. My jsme jednu dobu měli strašně široký sortiment, protože tím, jak mě strašně bavilo destilovat a zkoušet, jsem jednu dobu destiloval třeba průtahový destilát z mandarinek, z citronu nebo z máty, z kmínu. Pak jsem zjistil, že některých produktů udělám třeba 200, 300 lahví, ale ti zákazníci to ani moc neocení. Že oni jsou zaměření třeba na slivovici, hruškovici, gin, absint. A docela upřímně, zabírá to místo ve sklepě a je to strašně časově náročné, tak to ořežeme a budeme mít portfolio třeba o deseti produktech a budeme spokojení.