Mája, kočka, Malásek – řezníci mezi sebou používají řadu slangových výrazů, kterými se mezi sebou dorozumívají tak, aby v běžném provozu pracovali co nejrychleji. Není divu, například 14 řezníků v čakovickém hypermarketu Globus za den vyrobí i několik tun uzenářských výrobků. Vše tak musí svištěť a specifická mluva to usnadňuje.
„Některé výrazy jako třeba debrecíny pro debrecínské párky či špek a špekoun pro špekáčky se využívají ve všech řeznictvích, ale třeba Pumpík pro paletovací vozík nebo Bludišťák pro paštiku s telecím masem se využívá jen u nás a řezníci z jiných provozů by tomu nerozuměli,“ vysvětluje Pavel Holeček, šéf více než 200 řezníků všech hypermarketů Globus.
V den, kdy jsem nastoupila na směnu, zrovna pršelo, takže se vyrobilo „jen“ 200 kilogramů špekáčků a celkově tuna uzenářských výrobků. Ke konci týdne to může být až trojnásobek. V galerii se dozvíte například to, jak vypadá rakev, květák, Bludišťák či vyhazovač, na co se používá kočka, Cipísek či stromeček a dozvíte se například to, proč se musí do špekáčků přidávat led. (Pro snadnější procházení galerií klikněte na poslední fotku v náhledu ukazujícím počet dalších snímků, pozn. red.)
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy To je řezník Pavel Holeček, který rozjížděl výrobu masa v německé maloobchodní společnosti Globus už v roce 1996 a od té doby udává směr celé masné a uzenářské výroby ve všech hypermarketech.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Na starosti má více než 200 řezníků a řeznic a jeden den „vzal do učení“ i mě. Ukázal mi celou výrobu a nechal mě udělat několik druhů uzenin.
Ale od počátku. V řeznictví se velmi dbá na hygienu, takže jsem musela ukázat potravinářský průkaz, navléci si triko, kalhoty, holínky a zástěru a nohavice zastrkat do ponožek.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Vlasy jsem si musela schovat do „květáku“ (síťky na vlasy), aby nepadaly do výrobků, a kalounek zástěry uvázat pod ni, aby se při práci neupatlal.
Pak jsem si umyla a vydezinfikovala ruce a šlo se do výroby. Kdybych byla zaměstnanec, jako můj jednodenní kolega František, musela bych si zapsat příchod. Já v 6:00, míchači už v 4:40.
Toto je chladírna, kde se uchovává maso přivezené z jatek při teplotě 0 až 2 stupně Celsia. Většina z něj, hlavně vepřového, se ještě ten den, tedy druhý den po porážce, objeví na pultě.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Maso miluji, takže moci si pořádně prohlédnout všechny hezké kousky jsem si naplno užívala.
Číslo udává základní údaje o mase.
Toto je rodný průkaz mladého býčka. Ukazuje například to, kdy a kdo ho vykrmil, kolik vážil a jaké rozložení masa a tuku měl v okamžiku porážky.
Ten velký hák je „kočka“. První slangový výraz, který se učím. Za jediný den jich slyším desítky.
Toto je bourač - řezník, který bourá maso na menší kusy.
Do jeho práce patří také oddělit kůži od masa.
Jednotlivé části se navěšují na „stromečky“ - kovové několikapatrové kotouče.
Zde pracují přípraváři, kteří dělají jemnější řeznickou práci - připravují syrové maso na pulty, takže z nich odstraňují kosti, šlachy, lůj či sádlo tak, aby vypadaly na pultech hezky.
Tady se připravují špekáčky.
V přesném poměru se naváží hovězí a vepřové mleté maso a k tomu laloky.
Odveze se to v „Japonce“, neboli „Laskáči“ ke kutru - stroji, v němž se rozmělňuje a mísí maso.
To je on - kutr. Bílý kotouč je „vyhazovač“, který po důkladném promísení všech přísad masovou směs vyhodí do Japonky k dalšímu zpracování.
Řezník Holeček mi ukazuje, jak mám poznat správnou emulzi podobnou majonéze. V ten okamžik se směs „zaniťuje“ (vytváří nitky) a to je znamení, že „chce pít“.
V tu chvíli se do ní musí přidat led. Přidává se jednak kvůli správné konzistenci, jednak kvůli tomu, aby se budoucí špekáčky nespálily.
Pak se přidá koření a česnek.
A směs se odveze k uzenářkám, které z ní vyrábějí špekáčky.
Vypadá to jednoduše. Do jedné ruky se vezme „špulka“, naměří se správná délka špekáčku, ten se provázkem podtočí, přimáčkne a utáhne a jede se na další.
Jednoduché to však vůbec není. Alespoň pro mě - provázek se mi motá, špekáčky mám moc dlouhé a navíc mi občas střívko praskne. Zatímco mé kolegyně udělají 50 špekáčků, já jich mám jen pět.
Jdu raději věšet špekáčky na tyče do „pramenů“, tam toho nelze tolik zkazit.
Uzeniny se pak ještě opláchnou vodou a jedou do udírny.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy To je ona.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Globus používá na uzení bukové dřevo. Špalíky jsou bez suků, v takzvané nábytkářské kvalitě. Při uzení totiž nehoří, ale vytvářejí kouř mechanicky - kotoučem, který se točí obrovskou rychlostí.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Špekáčky vypadají lahodně.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy A nádherně voní…
Výrobu si zkouším také na další uzenině - párcích.
Ani to mi však příliš nejde. Párky mám od sebe oddělovat tím, že roztočím zápěstí. Asi ho mám tuhé, protože se mi to nedaří a točím je prsty, což je pomalé a zaostávám tak opět za běžnou produkcí.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Tak půjdu pomáhat nakládat tlačenky, salámy a paštiky na „šrák“ - vozík s mřížovanými platy.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy To mi jde, takže u toho zůstávám.
Při dělání tlačenek se dozvídám, že se musí propichovat vzduchové bubliny, jinak by dělaly při dalším zpracování neplechu.
Zde mi řeznice Holečková ukazuje, co to je Cipísek, nebo jinak řečeno Pumpík či paleťák - paletový vozík.
Toto je rakev, do které se ukládá sekaná.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Zde jsou „Bludišťáci“ - paštiky s telecím masem, která se razí do vepřové konečnice.
Tady sponovačka, která odděluje sponami například jitrnice.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy A tady je „tumbler“ - míchačka na maso.
K obědu si dopřáváme čerstvě vyrobené uzeniny a k takové dobrotě není ani třeba zakusovat chleba.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Po obědě ještě zkouším plnit konzervy.
Stačí chytit konzervu, bokem ťuknu do páčky, která odměří jednu porci, a rukou hlídat to, aby směs netekla jinam.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Celkem mi to jde - mimo mi vystříkla asi jen dvakrát.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Musím však dodat takový detail - rychlost, jakou jsem plnila směs do nádobek, mi kolegyně raději preventivně třikrát zpomalily.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Na konci směny se jdu podívat k pultům, co vše jsme vyrobili. Jednotlivé výrobky je třeba hezky upravit tak, aby zákazníky zaujaly.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Na špekáčcích, které jsem vyráběla, si dávám obzvlášť záležet.
Domů si pyšně odnáším „svou práci“. Je mi hezky u srdce, protože dělat něco, u čeho člověk vidí hmatatelný výsledek, je velmi příjemný pocit.
Foto: Michal Turek, Seznam Zprávy Promítám si před očima celý den a vím jistě, že minimálně půl roku by mě řeznická práce velmi bavila.