Hlavní obsah

Má šest michelinských hvězd. Proč nepřišla sedmá a proč spolupracuje s Lidlem

Foto: Seznam.cz

„Vrcholová kuchařina je svým způsobem jako vrcholový sport,“ říká v rozhovoru Roman Paulus.

30. 12. 2019 7:52

Roman Paulus, šéfkuchař pražského hotelu Alcron a zároveň spolupracovník řetězce Lidl v rozhovoru pro Seznam říká: „To, že jsme v hotelové restauraci opakovaně získali michelinskou hvězdu, byl prostě superúspěch.“ Autorka rozhovoru se s Romanem Paulusem zná, proto si tykají.

Článek

Romane, co byl tvůj první majstrštyk ve vaření?

To si asi konkrétně nevybavím, ale pamatuji si okamžik, který nastal zhruba po čtyřech pěti letech, kdy už jsem vařil, že jsem měl pocit, že se mi daří. Už jsem neměl strach, jak to dopadne, kdy se mi něco třeba třikrát povedlo a dvakrát ne.

A když jsi byl dítě? Měl jsi nějaké jídlo, které si sám a rád připravoval?

To ne. Já jsem si sice přál být kuchař, ale nebylo to tak, že bych pořád stál u plotny a něco zkoušel. Mě na vaření vlastně nejvíc přitahovalo to cestování. Že jsem si oblíbil i vaření jako takové, to přišlo spíš v pozdějším věku.

Děti si objednávají palačinky a řízky

Jsi doma oblíbený kuchař?

Doma vařím rád, tak doufám, že mým strávníkům chutná. Takže snad jsem jejich oblíbený kuchař.

Co speciálního si u tebe objednávají tvoje děti?

Palačinky, řízky. To mají rády. Ale často si oblíbí nějaké jídlo, které když jim ho uvařím po čase, tak už ho zase rády nemají. Ještě tu oblibu pokrmů nemají ustálenou. Vím, že někteří kuchaři říkají, že doma nevaří, že jsou z práce vyvaření dost, ale takhle já to nikdy neměl. Mě domácí vaření baví. Je to vlastně úplně jiná disciplína než profesionální vaření. Je to víc v klidu – a navíc, já rád aplikuji svoje výtvory na moje bližní. Doma si zkouším dělat nějaká nová jídla, takže to beru i jako takovou svou laboratoř.

Roman Paulus

Český šéfkuchař, který prošel legendárním hotelem Savoy v Londýně či Hilton ve Vídni, vařil na zaoceánské lodi Queen Elizabeth II. a nyní se stará o chod kuchyně v pražském pětihvězdičkovém hotelu Alcron. Kuchařské umění se naučil při studiu v Rakousku. Pro pražský Alcron získal michelinskou hvězdu šest let za sebou (v letech 2012 až 2017).

Co umí výborně tvoje žena?

Umí výborně péct. Petra dělá skvělé koláče s drobenkou. Ty si u ní objednávám.

Když nechceš vařit a chceš si pochutnat, jak to zařídíš?

Tak to bychom samozřejmě zašli do nějaké restaurace. Ale spíš než abych chodil do restaurací kvůli tomu, že mám hlad, tak tam jdeme spíš proto, aby nás to nějak obohatilo, že uvidíme a ochutnáme něco nového. Může to být nějaká etnická kuchyně. Tam se člověk má pořád co učit.

Experimentuješ rád, nebo máš raději osvědčené recepty?

Experimentuji. Bez toho by se člověk nikam nedostal. I když vylepšování starých receptur je taky zajímavé. Celý život si hrozně rád ukládám recepty, které jsem někde viděl, sám jsem je udělal, mám ručně psané recepty ze svých prvopočátků v Rakousku.

Vaříš podle nějakých rodinných receptur po mamince nebo po babičce?

Po mamince dělám bábovku. Máme takový rodinný recept. Po babičce si nic nevybavuji. Ale my jsme jako rodina nebyli žádní kuchaři, žádní velcí gastronomové. U nás se prostě normálně vařilo, klasická domácí kuchyně. Máme nějaké recepty na vánoční cukroví, takže spíš tyhle sladké věci.

Komisaři od Michelina, celkem fajn chlapíci

U vás v hotelu Alcron, kde jsi šéfkuchařem, byli opakovaně komisaři od Michelinu. Poznal jsi je?

Nikdy jsme je nepoznali, ale občas se sami představili. Mají nějaké administrativní procedury, které si potřebují doplnit v rámci toho, aby v průvodci uvedli správná data. Takže předem jsme je nepoznali, ale následně ano.

Jací jsou?

Za ty roky jsem mluvil tak se čtyřmi pěti. Jedna byla dáma, zbytek páni. Byli to fajn chlapíci, u jednoho bych dokonce řekl, že by podle něj mohli natočit film: takový vytříbený až, řekl bych, ne úplně přející komisař. Asi jako v tom animovaném filmu Ratatouille.

Tým kuchařů pod tvým vedením získal michelinskou hvězdu poprvé v roce 2012. Co to pro tebe znamenalo?

Byli jsme velice rádi, vážili jsme si toho. Snažili jsme se naplnit očekávání našich hostů. Naše restaurace samozřejmě měla takovou ambici, aby takové ocenění získala, tak jsme byli rádi, že se to povedlo.

Ty a Oldřich Sahajdák jste byli první Češi, kteří Michelina dostali. Dozvěděli jste se, proč právě vy?

To ne. Tam zpětná vazba není žádná. Jediné co vím, že k nám chodili asi tak minimálně čtyři roky před tím a pak jsme jednoho krásného dne našli v průvodci, že máme hvězdu.

Ani zpětně vám třeba neřekli, na čem třeba ještě zapracovat?

Bylo by to hezké, ale neřekli. A možná kdyby řekli, tak bychom i dneska ještě tu hvězdu měli. Ale neřekli. Ale beru to tak, že jsme to asi měli v ten daný okamžik nastavené tak, aby to odpovídalo jejich měřítkům pro udělení hvězdičky. Takže vím, kdy jsme ji dostali a co jsme vařili, co jsme servírovali hostům, jak se k hostům chováme… Ale neznám dobře ty ostatní restaurace.

Jako olympijský vítěz

Hvězdičku Alcron dostával pod tvým vedením šest let po sobě. Bere to pak člověk už spíš automaticky?

Určitý stereotyp už z toho byl. Ale nezačali jsme to brát na lehkou váhu, to určitě ne. Ale už to nebylo tak napínavé jako ten první rok.

A v roce 2018 se najednou stalo, že hvězdička nebyla. Byla to ledová sprcha?

Musíš to akceptovat. Rozhodně jsme to neměli tak, že bychom na práci kašlali nebo si mysleli, že máme vyhráno a že to máme navěky. Myslím, že jeden z těch důvodů, proč už hvězdičku nemáme, je to, že jsme se sami uzavřeli do takového presu a stresu, který nám neumožňoval s dostatečnou lehkostí a radostí dál pracovat na tom, co jsme tam dlouho dělali a budovali. Když je člověk už permanentně dlouho pod tím stresem a sám si nakládá tu zodpovědnost, tak asi v nějakém okamžiku udělá chybu.

Svolal sis tehdy tým kuchařů a řekl jim, co se stalo?

Určitě jsem tehdy v průběhu dvou tří dnů komunikoval s kuchaři i s panem ředitelem hotelu. Celé jsme to rozebírali, museli jsme se s tím nějak popasovat. Na druhou stranu to pořád beru tak, že jsme tam dosahovali něčeho výjimečného a to, že jsme v hotelové restauraci tu hvězdu získali, byl prostě superúspěch. Teď po více než roce máme úplně nový styl vaření, i s novým týmem. A každý, kdo sem přijde, tak dostane to nejlepší, co tu kdy bylo. Takže nebrali jsme to jako katastrofu, ale jako začátek něčeho nového.

Takhle klidně jsi to bral už tenkrát?

Já už si to ani moc nechci vybavovat. Ale vrcholová kuchařina je svým způsobem jako vrcholový sport. A stejně jako se olympijskému vítězi stane, že někdy příště prohraje nějaký zápas nebo na příští olympiádě získá stříbro nebo bronz – anebo taky nic – tak se raduje z toho, že to před tím získal a příště se nezblázní. Určitě jsem byl otřesený, bylo mi to líto. Ale život je hezký, tak proč si nenajít jiné pozitivní věci?

Pro Lidl hlavně připravuji a vařím recepty

Vlastně úplně prvním Čechem, který získal michelinskou hvězdu, byl Pavel Pospíšil, který ji dostal v restauraci v Německu. A ten řekl: „Komisaři nemají rádi, když se šéfkuchař své restauraci plně nevěnuje. Myslím, že to byl pohlavek a taky trochu výstraha pro ostatní české držitele tohoto ocenění, aby si nemysleli, že je ta hvězda navěky.“ Bral jsi to jako radu, nebo spíš nepříjemné rýpnutí?

Toho pana Pospíšila jsem viděl dvakrát v životě. Vím, že je to postarší pán. Ale přijde mi škoda, že když mi chtěl něco povědět nebo poradit, tak mě třeba nevyhledal a že mi takové rady udílí prostřednictvím médií. Možná spíš potřeboval sám sebe zviditelnit. Samozřejmě že je principiálně správné, že se šéfkuchař má věnovat restauraci, ale pokud on nic neví o tom, jak to u nás v hotelu fungovalo, jak jsme to měli nastavené, tak by se takto vyjadřovat nemusel. My jsme měli kompetence rozdělené, měli jsme šéfkuchaře naší malé restaurace… Tyto kroky jsem inicioval já v době, kdy jsme hvězdičku dávno měli a opakovaně obhajovali. Tyhle věci, co mi radil pan Pospíšil, jsem věděl i bez něj dávno před tím.

On nejspíš narážel na to, že spolupracuješ s řetězcem Lidl. Točíš pro ně reklamy, děláš další věci. Je to běžné mezi šéfkuchaři?

To nemůžu úplně říct, ale co vím určitě, že ten základ mé spolupráce s Lidlem je příprava a vaření receptů. Figuruji tam jako kuchař. A mimo to, že připravuji recepty, které jsou pro zákazníky Lidlu, ale zároveň jsou volně k dispozici na internetu, tak plním i roli jakéhosi konzultanta v případě, že potřebují něco zkonzultovat, ochutnat, s něčím poradit. Je to práce, kde můžu využít svou expertizu vaření. To, že děláme reklamy, je ani ne desetiprocentní součást mé spolupráce. Řetězce, které prodávají potraviny, rádi využívají kuchaře. Taková praxe je podle mě i v zahraničí.

Co řekl tvůj ředitel – ředitel pětihvězdičkového hotelu – na to, že jeho šéfkuchař bude spojený s obchodním řetězcem?

Náš pan ředitel k tomu řekl, že mi tu spolupráci velice přeje a špičkový hotel Alcron se spojil s nejoblíbenějším řetězcem, který prodává potraviny. Myslím, že si to tak společně rozumí.

Co to dává tobě osobně? Tedy kromě honoráře.

Je to zábavná práce. Je to vlastně velká výzva, motivace. Na rozdíl od toho hotelu, který je v uvozovkách taková země krále Miroslava, kde si můžeme surovinově dopřát cokoliv, tak práce pro Lidl je ohraničená výběrem surovin. Ono je to docela náročné, udělat každý týden hezký recept, kde je to dané odsud posud. V určité fázi mé kariéry mi to dalo impulz, abych na sobě hodně pracoval. Dneska, když ten recept připravuji, tak už mám nějaké nacvičené kroky, abych se k němu dopracoval relativně snadno. Ale na začátku jsem se tím docela dost trápil.

Lidé chtějí hlavně špagety carbonara a guláš

Pro webovou kulinářskou akademii vybíráš recepty bez ohledu na to, že se tuší, že některé budou méně sledované?

Ty recepty si v průběhu roku nebo více let sledovanost najdou. Nejsou tam recepty, na které se nikdo nedívá. Jen některé třeba nezaujmou hned. Vybírám recepty a různé postupy, které mi přijdou zajímavé, že je dobré se o ně podělit. A pak naše diváky a čtenáře vyzýváme, aby řekli nebo napsali, co by si přáli, abychom pro ně natočili – a to je další poměrně významný zdroj inspirace.

Co tě nejvíc překvapilo? Úspěch a neúspěch?

Hodně vyhledávané jsou například špagety carbonara nebo guláš, takové poměrně běžné věci, které si lidé hodně vaří. Překvapilo mě, že třeba když jsme vykosťovali křepelku, tak neměla až takovou sledovanost, jakou jsem si myslel, že bude mít, protože vykostit křepelku je poměrně náročné a je to taková hezká disciplína, na kterou jsem se těšil, že ji ukážu. Ale třeba se ještě sledovanost zlepší. Překvapení naopak extrémně pozitivní bylo vánoční cukroví, to jsem nečekal. Zřejmě co se týká českého internetu, je v cukroví relativně malá konkurence. A potom jsem měl taky radost z přijetí klasických chlebíčků, třeba šunkového nebo hermelínového.

Na YouTube recept vidělo asi 70 tisíc lidí. Čím to podle tebe je?

Pěkně udělaný chlebíček dovede zaujmout. Mě to taky bavilo, protože já jsem chlebíčky fakticky ani nikdy nedělal, jsem český kuchař vyučený v Rakousku na úplně jiné zaměření, takže jsem se je musel naučit s pomocí mé milé kolegyně, která u nás v Alcronu pracuje na úseku studené kuchyně. Pak jsem za to dostal i vynadáno, že dělat chlebíčky není dostatečně vhodné pro někoho, kdo má nebo měl hvězdu. Přišlo mi to zvláštní, protože podle mě vaření jsou jenom dvě: dobré a špatné. A dobře udělaný chlebíček může rozhodně patřit mezi to dobré. A sám jsem si říkal, že to je opravdu výzva: člověk nemá tu denní rutinu a praxi na všechno a abych si stál za šunkovým chlebíčkem, který natočím a uveřejníme ho, tak to rozhodně není tak, že se mrknu někam do lahůdek, jak vypadá chlebíček a udělám ho, ale jsou za tím hodiny cvičení. Například na setkání zaměstnanců u nás v hotelu, kam děláme občerstvení pro kolegy, jsem připravil chlebíčky, abych si je natrénoval. Potom jsem byl spokojený s výsledkem. Myslím, že když člověk udělá hezký chlebíček, může udělat radost sobě i ostatním a není to něco, za co by se měl stydět.

Tak já ti přeji, ať tě to pořád takhle baví.

Děkuji moc.

Rozhovor s Romanem Paulusem vznikl při natáčení pořadů Moje místa a Intimní zpovědi Televize Seznam. Najdete je v archivu na portálu www.televizeseznam.cz.

Sdílejte článek

Seznam.cz zavádí tlačítko Líbí se

Dejte redakci i ostatním čtenářům vědět, jaký obsah stojí za přečtení.

Články s nejvyšším počtem Líbí se se budou častěji zobrazovat na hlavní stránce Seznamu a přečte si je více lidí. Nikomu tak neuniknou zajímavé zprávy.

Reklama

Doporučené