Na jeden den kavárníkem. Zjišťuji, že hasiči pijí černé hořké kafe

S úsměvem podávám první zákaznici připravenou kávu. No, ehm, ne tak docela. Ještě ne. Pít espresso, cappuccino nebo flat white je rozhodně jednodušší než ho připravovat, hlavně když je to poprvé.

„Už když si k tomu espressu čichneš, vnímáš, že tam chybí ovocné tóny, které k této odrůdě a způsobu přípravy patří. Máme tady kávu, ve které máš cítit pomeranč a kandované ovoce. To tam ale vůbec není, je to přeextrahované,“ říká provozní Maruška na jedno z mých prvních espress. Tuto kávu jsem v chuti přizabil, protože jsem na ni moc přitlačil.

Samozřejmě, příprava kávy není věda lámající hlavy raketovým inženýrům, ale má svoje pravidla, podobně jako správné čepování piva nebo vícenálevy kvalitních čajů. Zatímco narazit sud s pípou a jemně si hrát, aby to tolik nepěnilo, umím už desítky let, páky kávovaru pro mě byly doposud zahaleny mlhou druhé strany pultu. Navíc i obyčejný presovač jsem někomu zmáčkl jen dvakrát v životě, několikrát jsem položil mocca konvičku na plotnu, ale mnohokrát jsem na venkově zalil „turka“ do hrnku. Tím výčet mé přípravy kávy hasne.

„Z toho si nic nedělej, to chce trénink. Někdy to neumí ani v kavárnách a pak moji kávu musí dopít manžel. Prostě to v ní cítím,“ podotýká Maruška, která je dnes mou lektorkou. Nejprve jsem zvažoval účast na profi kurzu, ale na kafe stejně vždycky půjdu do kavárny a doma to dělat nebudu. Navíc mi jde hlavně o příběhy, které se míhají kolem. Požádal jsem proto o pomoc kamaráda, který provozuje komorní kavárnu v pražském Braníku. A tak jsem teď tady a nabízím kávu za kousek příběhu, někdy i s fotkou.

Nádech. Vůně. To ještě není káva. V přepravce na stole jsou koláče, muffiny, dort… Vešel jsem do kavárničky na dohled od areálu bývalého branického pivovaru v Praze, zbývá ještě půl hodiny do otvíračky, ale výlohy už jsou vytažené. Dneska sem proudí spousta slunce, provozní Maruška se uvnitř chystá na devátou hodinu a ostrý start. „Nechci být ale na fotce,“ žádá. Aha, dobře.

Je 8.41, kávovar už zjevně funguje. Vchází mladý muž v tmavém kabátu, objednává si flat white s sebou. Nedělám ho, teprve musím projít prvním kolečkem, abych si stvoření kávy vyzkoušel. Koukám na velkou bílou mašinu značky Victoria Arduino typu Eagle One, kterou zatím znám jen z té opačné strany.

Maruška stoupá za páky, mladík je hovorný při krátkém čekání na kávu, která je silnější verzí oblíbeného caffé latté – jsou v něm hned dva šálky espressa. „Tak kdy už to budete mít probourané?“ ptá se a naráží na holou stěnu vpravo za vstupem, na které donedávna svítil velkoprostorový obraz z jihu Francie. Kavárna se totiž inspirovala podobným podnikem ve starém přístavu známého letoviska v Nice a je podobně propojena s prodejnou cyklistického oblečení původem z Azurového pobřeží. Za zdí se buduje nový prostor, který současnou kavárnu v květnu zdvojnásobí.

Flat white už bude hotový, dneska budu sám dělat dva další – a spoustu espress, i cappuccin. Řeč se stáčí k nebývalé koloně aut za výlohou, popojíždějící řada se mírně rozpouští s úderem deváté hodiny. Možná je to aktuální situací v blízkém Podolí, kde jsou ze čtyř pruhů jenom dva.

Přemýšlím, že kdyby tato kavárna fungovala před sto lety, mohla by se jmenovat U Pivovaru, Na Růžku, Na Křižovatce nebo U Závor. Jmenuje se ale Café Veloklasik. Stále ještě před devátou přicházejí lidé pro ranní kávu, pro „filter“ s sebou, další flat white, cappuccino…

Dvojpáku do ruky vezmu

Hlas zpěvačky Zaz se rozezní prostorem. Krásně ho doplňuje cinkání lahvového piva – Maruška doplňuje lednici, kde se střídají různé speciály z vybraných minipivovarů. Dnes vidím piva jako Zlatá kráva z Nepomuku, Čestmír z Brandýsa nad Labem nebo pražský Cobolis. Jdeme ke kávovaru, objednávám si cappuccino – protože vychází ze základu espressa, ale pohráváme si u toho i s mlékem. Dívám se, naslouchám, učím se zatím teoreticky. Nejdřív je potřeba si namlít kávu. A mít čisto, je tu vytírací štětec, utěrky.

„Každá káva má trošku jiný styl, každá kavárna si to může dělat maličko jinak. Tuto bereme od královodvorské pražírny co-bean a máme ji nastavenou na osmnáct gramů na dvojpáce,“ říká Maruška.

Dvojpáka znamená, že má ve spodní části jakousi nálevkovou rozdvojku a vznikají dvě espressa najednou, případně rovnou základ na silnější flat white. Poté, co se „dvojpáka“ vyjme z kávovaru, vyklepe se z ní předchozí dávka použité kávy a očistí se její extrakční, průtoková část se sítkem. Vloží se do mlýnku, namele se do ní požadovaná dávka na potřebnou hrubost. Předtím se ale ještě položí na váhu: „nuluje“ se, podobně jako v jídelně tácek nebo talíř, aby se následně ukázala jen čistá hmotnost materiálu.

Snažím se, drobné odchylky se přesto dějí. Displej mi ukazuje 18 gramů až napotřetí, nějak se mi nedařilo s mlýnkem, který reaguje velmi citlivě. Překvapuje mě, že tato čerstvě namletá káva má konzistenci pudru. Srovnávám ji poklepem páky do roviny a beru do ruky tamper připomínající velké kulaté úřednické razítko. Tím se káva díky speciálnímu hmatu přitlačí a přihladí.

Jednoduché? Snažil jsem se moc. Kávu jsem přitlačil silně, takže voda skrze ni – laicky řečeno – prostoupila pomaleji a to zapříčinilo jiný výsledek oproti požadovanému. Zmizela ona typická ovocná příchuť, kterou část příznivců hořčejších typů kávy označuje jako kyselou. Při tvorbě jiného espressa mám rovinu namleté kávy mírně šikmou, skoro neznatelně, přesto z dvojpáky začala téct do jednoho šálku z levého žlábku dřív a jejich chuť byla rozdílná. Víc se asi při soustředění mračím, než usmívám, ale začíná mě to bavit. Maruška vypráví, já zkouším, za mé – časem povedené – pokusy ale kavárna hostům nic neúčtuje.

V boční ulici vedle kavárny zaparkuje velké hasičské auto, je to zásahové volvo se speciálním vybavením na povodně, jak zjistím za chvíli. Jdeme se na něj totiž podívat s kamarádem, majitelem Veloklasiku Vlastou, který před chvílí dorazil a za předělovou zdí maká v pracovním oblečení na lešeníčku v budoucí části kavárny. Nehoří! Auto nebliká, ani nehouká. Vedle kavárny je velmi specializovaný obchod Požární bezpečnost, který nabízí výstroj a výbavu pro hasiče a další bezpečnostní složky. S vymakanou cisternou CAS 30 S2R s motorem o síle 450 koní sem dorazil zasloužilý velitel jednotky a člen sboru Zdeněk Čihák s třemi hvězdičkami na hrudi, který dělá u hasičů v Praze od roku 1985.

„Ke kafi mám dobrý vztah, vždyť jsem hasič,“ směje se potom, co představí svoje auto. Vyměním kafe za kousek příběhu! Jaké chcete? „Piju černé kafe, jako většina hasičů. Já teda i necukrované. Začínali jsme kdysi na klasickém turkovi, dneska už nás sponzoruje jedna kávová firma, pěkně se o nás starají,“ vypráví prošedivělý sympaťák s tím, že káva je rituál. „Hasičina je týmová práce. Sejdeme se na strážnici a pijeme společně, to je tradice. Přijdeme do práce, dáme si kafe. V deset hodin je polívka, pak si dáme kafe. Po obědě si dáme kafe, pak odpolední kafe, a ještě večerní kafe,“ podotýká. Když teda zrovna nehoří.

Slavnostně mu před autem podávám své první povedené espresso, ochutnává: „Za hasiče dobrý! Moc vám děkuju.“ Mimochodem, tomuto autu hasiči říkají „konvice“, protože nabere jen čtyři kubíky vody, velkokapacitní cisterny nazývají „rybníky“.

Na záchranářské auto se přišli z prodejny podívat její vedoucí Martin Voráček s kolegyní, později se stavuje na kávu, bude to espresso. „Dodáváme vybavení pro kompletní integrovaný záchranný systém od hasičů přes záchranku po policii, nejvíc k nám ale chodí dobrovolných hasičů. To jsou ti láskaři, kteří si sem jezdí kupovat jak profi oblečení nebo přilby, tak ptákoviny jako samolepky a batohy. Jezdí k nám rádi, protože seženeme, co jim na očích vidíme. Navíc je naše pražská pobočka v Česku nejvtipnější,“ zasměje se. Espresso mu chutnalo.

Jsem šťastný, že mi to občas jde. Pozorně sleduju ubíhající číslíčka na displeji, vím, kam sáhnout pro tác, pro lžičky. Vidím ale, že kdybych provozoval kavárnu, musí být ve verzi „very slow“, abych stíhal v klidu zhruba jedno kafe za deset minut a mezitím měl čas na vyprávění. A to se nestarám o myčku a nedělám nic jiného než občas kávu, když některým hostům vysvětlím, co a jak. A dám jim na výběr – kávu za příběh, popovídat si.

V běžeckém oblečení přiběhne od blízké cyklostezky kamarád Jindra, který ví, co tady dneska páchám. „Udělej mi jeden flat white,“ objednává si počítačový programátor, který se mnou před časem absolvoval reportáž správného čepování piva. A před rokem byl při jedné z cest obytňákem naším palubním kávovým mágem, protože si dovezl kávu, mlýnek, filter vario i digitální váhu. Prostě má kávu rád, takže se za bílou mašinou snažím. Jako vždycky. Maruška mi ještě radí, jak lépe poklepat, jak přitlačit, co jak pootočit. Beru do ruky nerez konvičku na přípravu teplého mléka, které se vyšlehává použitím parní trysky.

Na paměti mám její první použití, kdy mi mléko z konvičky divoce vystříklo kolem, protože jsem neměl trysku ve správné hloubce pod bílou hladinou, v konvičce zjevně pod jiným úhlem náklonu. Maruška se pak pousměje, když vidí, jak s konvičkou kvedlám při nalévání našlehaného mléka do dvojité dávky espressa.

„Pouštěl jsem si před chvílí návod na YouTube,“ vysvětluju. Obrázek se mi rozhodně nepovedl, mohl bych ho nazvat Dech usínajícího draka. „Chuťově výborné. Obrázek sice není klasická kytička, ale vím sám, že to není jednoduché,“ říká Jindra a ukazuje v mobilu video svého prvního pokusu o cappuccino, kdy hladinu mírně znetvořil jakýmsi bílým volským okem.

Moje kávová art tvorba každopádně přináší možnost zapojit fantazii, jako když se v létě v trávě díváme do mraků a hádáme tvary. U posledního cappuccina krátce před osmou večer pak obrázek vypadá jako atomový hřib, kdepak srdíčko nebo lísteček. Trochu smůlu tak má vizážistka Nikola Miláčková, která v Braníku provozuje svatební salon s půjčovnou šatů.

Odpoledne přicházejí dvě brigádnice, které střídají provozní Marušku. Loučím se s ní, děkuju. Ještě zůstávám, až do zavíračky v osm večer. Když vidím, jak Kačka chystá dvě macchiata, tedy espressa s trochou „cappuccinové“ pěny, oči se mi na moment zvětší. Kávu připravuje jaksi mimoděk. Zatímco já stíhám během přípravy jen sledovat ubíhající čísla na displeji, ona za stejný čas stihne podat tác, lžičky, vyndá si mléko… Uf, tak tohle první den nedávám.

„Co kdybych vám za chvíli udělal cappuccina, vy můžete přihlížet a pak mi to okomentovat,“ navrhuju později. Venku už se setmělo a odcházím ke stolu psát kousek tohoto článku. Dneska píšu, ale někdy si tady rád čtu – bonusem jsou v kavárně plné police zajímavých knížek od turistických přes beletrii po naučné.

„Tak už?“ ptá se Kačka. Dopíšu větu… Notebook na chvíli zase vyměním za mlýnek a kávovar. Uvědomuju si, jak základně ho umím obsluhovat. Jen jako cvičená opice, když už je všechno přednastavené na daný typ kávy, potřebnou hrubost mletí a podobně. Nevěděl bych, jak udělat třeba mezi lidmi oblíbený filter. Uvědomuju si tady, že nejprve je třeba umět přípravu kávy dobře jako řemeslo, teprve později přichází možnost si s „tím“ různě hrát.

Připravím zatím dvě espressa, našlehám mléko, pak druhé, cappuccina jsou na světě. Jedno z nich je s tím atomovým obrázkem. „Dobré, krásné, ale teda… Pomalé,“ říká Kačka. Jo jo. Jdu dál psát článek, jak v hrnku osedlat kofein – kde jinde než v kavárně.

Vím už, že se zase s radostí vrátím k přípravě svých vícenálevových čajů – bílých, zelených, polozelených, červených, daarjeelingů, nepálů, puerů… Tam se nespěchá, to mě baví, to mi chutná. Za každou dobrou kávu ale ode dneška poděkuju o něco vřeleji. Rozhodně s chutí.