Článek
Sjednoťme si slovník. Čochtan není vodník, ale pivo bez pěny, které má ultra říz. Opakem je mlíko, bíle našlehaný vnitřek půllitru, na jehož adresu zazní slova „jemňoučká pěnička“. Hladinka je pivní klasika, pěny asi tři a půl centimetru, pod ní spousta zlata. A šnyt – množstevně malé pivo v půllitru, ale tak jednoduché to není, jak se přesvědčíme.
Ve složení Lucie, Jaroslav, Jindřich a Jan jsme v lednovém odpoledni dorazili v centru Prahy do plzeňské restaurace Červený Jelen. Jde o architektonicky parádně využité prostředí bývalé prvorepublikové banky ve čtyřech patrech, kam se usadí až sedm set hostů. A mají tady kromě skvělého piva i nejvyšší věž z pivních tanků v Česku. Nejsme žádní zajíci (krásná Lucie promine), ale všichni včetně zkušeného padesátníka Jardy budeme během výživné expedice pivními chutěmi mnohdy překvapeni.
„Šnyt je pro mě nejzajímavější, přestože bych si dodneška myslela, že si ho nikdy nedám. Proč bych měla pít cenově nevýhodné malé pivo ve velkém půllitru? Jenže je to jinak, je jemnější, a teď ho asi začnu pít,“ přiznává Lucie po téměř čtyřech hodinách teorie, praxe a ochutnávání – a po svém prvním šnytu v životě.
Mistr Míra
Vítá nás Miroslav Nekolný, velký vousatý chlap, který patří mezi machry ve svém oboru. Vrchní výčepní Červeného Jelena a společnosti Hospodska se v soutěži Master Bartender probojoval hned třikrát na bronzovou příčku. Na začátku léta oslaví výročí 35 let, kdy se poprvé postavil za „kliky“. I když to nebylo zcela dobrovolné, jak přiznává. Když mu bylo patnáct let, skončil na zábavě za výčepem, přestože původně měl jenom sbírat špinavé sklo ze stolů.
„Výčepní se ten večer sejmul, byl úplně v dezolátním stavu. A přiběhl majitel, že jsem tam jediný kluk a musím,“ krčí rameny. „Pivo pěnilo jako hovado,“ nebere si servítky. Když po týdnu přišel na brigádu, provozovatel kulturáku mu oznámil, že si půjde zase stoupnout za kliky. „Nechtěl jsem. On ale vyhodil toho výčepního a že musím,“ vypráví.
Dnes vládne pohodovým, a hlavně informačně velmi obsažným slovem. Tak to je Míra, známý díky svým podcastům také jako Pantáta výčepní. Pijeme od něj nejprve šnyta na přivítanou, on a my čtyři pivní průzkumníci, už si tykáme.
Miroslav Nekolný pořádá školu čepování pro veřejnost a zanedlouho prý bude mít proškolených už patnáct stovek lidí. Čtyřnásobně tomu dneska pomáháme.
Podobnou školu čepování v Praze nabízí například Lokál U Bílé kuželky, součást řetězce Ambiente.
Jak pracovat s kohoutem
Není tu pípa jako u běžného chladicího zařízení na party, kdy při přitažení páky k sobě teče pivo a když do ní zatlačíte od sebe, tak dělá pěnu. Kohout tady funguje na podobném principu jako u vinných bag-in-boxů s otočnou páčkou – když míří do strany, je zavřeno, nic neteče. Čím víc ji přitahujete k sobě, tím víc to teče.
V rozmontovaném systému je uvnitř kohoutu vidět kruhový otvor. S jeho využitím je to podobné jako s fázemi Měsíce na obloze – z úplného zatmění se při drobném pohybu páky vyloupne uvnitř nejprve úzký srpeček prostoru na miniaturní průtok, skrze který se „našlehává“ pěna – ideální na čepování takzvaného mlíka. Stačí jen milimetrový pohyb, původní srpek se zdvojnásobí a už teče pěna řidší, méně kvalitní. Rychlým pohybem páky nad kohoutem z „nuly na sto“ se kulatý otvor otočí až do úplňku – zlatavé pivo, ideální na čochtana.
Je dobré to s pohybem páky nepřehnat. Funguje na obě strany, takže když přejedete přes vrcholný „bod úplňku“, se zmenšujícím se srpkem na druhou stranu zase pivo začíná pěnit. Je to jednoduché – díky tomu může na stejném zařízení čepovat pravák i levák, aniž by se muselo cokoliv upravovat.
„Pěna na sebe váže přírodní CO2 vzniklé při kvašení. V momentě, kdy bublinka praskne, ‚céóčko‘ zmizí. Když načepuješ hodně pěny, bublinky popraskají a změní se v pivo. Když necháte mlíko stát, zůstane tam strašně málo plynu a pak v chuti schází říz,“ upozorňuje Miroslav Nekolný.
Letem světem od šnytu
Půllitr patří při čepování do té šikovnější ruky – u praváka tedy do té pravé. Je to kvůli jemné manipulaci se sklem, když se plní pivem. Navíc máme mít vytrčený malíček, který se stává šikovnou zarážkou dolní části půllitru, když do něj chceme pod pětačtyřicetistupňovým úhlem načepovat pivo. Dozvíme se také, že i pivo podané cíleně bez pěny může být chutnější než nedopité pivo s pěnou. „Oči mohou říkat něco jiného, než je skutečnost,“ potvrzuje náš dnešní učitel.
Půllitr patří do té šikovnější ruky, druhá ovládá kohout.
Začínáme šnytem, nepsaným welcome drinkem na škole čepování, která se tady v dolním patře konává. Během chvíle zažívám, jak dokážu ovlivnit chuť piva jen rozdílným pootevřením kohoutu. „Stylem čepování ovlivníš chuť díky změnám v množství přírodního CO2, který je v pivu přirozeně vzniklý při fermentaci, při kvašení,“ říká Míra. Díky využití dnes už rozšířených pivních tanků se pivo oproti kegům, tedy sudům, nedostává do kontaktu s žádným tlačným plynem.
Stojím čelem proti kohoutu, zvednu mokrý, čistý a studený půllitr, vyleju z něj zbytek vody. Uvnitř musí být mokrý, aby do něj pivo klouzalo hladce jako na tobogánu. Držím ho podle instrukcí pod úhlem pětačtyřiceti stupňů, pohnu jemně pákou, jen o kousek – odkápnu tím trochu zoxidované pěny – a pak se hubicí dostávám skoro až na dno. Celou dobu teče pivo ve formě pěny po stěně, aby se podpořil její vznik. Zcela na závěr kohout na chvilku otvírám naplno a pod pěnu teče zlatavé pivo. Zavírám! A mizím s půllitrem hned pryč. Ani kapka nesmí dopadnout na kompaktní hladinu bílé pěny připomínající povrch jemné palačinky, hlaďoučké, bez bublin.
„S každou kapkou se dovnitř dostane kyslík, který potrhává pěnu mnohem rychleji. Správně načepované pivo dobíhá odspoda, vršek s pěnou se přitom ani nehne. Je to tím, že praskají bubliny ve spodní části pěny, ‚céóčko‘ z nich pomalu vychází a zvedá a drží hladinu pěny,“ vysvětluje Míra.
Šnyt klučičí, holčičí i unisex
Existuje několik báchorek o tom, jak vznikl šnyt, styl menšího piva ve velkém půllitru, oproti hladince s hladší, sametovější chutí. „Také se tomuto pivu říká košt. Jedna z povídaček je, že hostinský si dělal tímto stylem malé pivo na ochutnávku, aby mu nezteplalo, celý půllitr by pil déle. Hosté se ho ptali, co to je, tak odpovídal, že pivo, které zůstává déle čerstvé. A tak to chtěli také,“ popisuje výčepní Miroslav Nekolný.
Druhý příběh nás vrací do doby, kdy výčepní byli vážení lidé, kteří nepodváděli s mírou nebo připisováním čárek, jak se rozmohlo za minulého režimu. „Když hostinský udělal velkou objednávku a dostal za to sud piva zdarma, dával štamgastům po zaplacení šnyt jako poděkování. Možná jsou to báchorky, mně to kdysi vyprávěl kolega od Bílé kuželky a moc se mi to líbí,“ podotýká.
Rozebíráme ještě mírně rozdílné chutě takzvaně klučičího a holčičího šnytu. „Holky nechtějí, aby je pivo nafukovalo. Když si dají hladinku, jsou mnohdy přesycené. I do šnytu jim proto dám míň piva a víc pěny, nechám ve skle míň prázdna. Vždycky to ale doběhne, protože pěny je tam tolik, že se změní na tři deci piva. Když dělám šnyta chlapovi, dám víc piva, míň pěny, větší prázdno… a zase to dojde,“ říká výčepní.
Na place v Červeném Jelenovi ale na pohlaví nehledí a nosí šnyta v unisexovém provedení.
Nejčastější, nejpitelnější. Hladinka
Hladinka má mít od oka tři a půl centimetru pěny. Nejdřív odstříknu kousek pěny a nasazuju půllitr pod kohout, zase a vždy na šikmo. Mírné pootevření trvá oproti šnytu jenom chvilku, pak páku přitahuju k sobě a pod pěnu hned vtéká zlaté pivo. S naplňujícím obsahem musím půllitr narovnávat, mírně jím klesám a… Vypnout! Hned pryč, nekapat na pěnu, která je krásně hustá, až krémová. Oproti šnytu je nahoře přesně zarovnaná s okrajem skla.
Zatímco kamarád Jindra přede mnou stvořil – podle Mírova komentáře – pivo jen malinko podměrečné, já jsem zvládnul nechtěně „žižkovskou míru“ neboli totální „podmírák“. Půllitr to opravdu nebude. Pocitově jsem předčasně zavřel kohout, když se mi pivo zdálo plné. Bylo plné! Jde opravdu o zlomky vteřin, přitom průtok piva je teď v našem případě o něco snížený než na ostatních třech výčepních místech, kde se starají o hosty. Přece jen jich jsou tu stovky najednou.
Co jsem tedy udělal špatně? „Určitě jsi to zavřel dřív. Nenechal jsi to maličko přetéct, což u hladinky není špatně. Máme otevřený čerstvý tank, tak nám to malinko připěňuje, a ty jsi prostě nechtěl plýtvat pivem. Úplně tomu rozumím a chápu to. Někdy ale výčepní, na úkor toho, jak to mám být, musí trošku toho piva přelít,“ uklidňuje mě. Naštěstí na mě kontrola s odměrkou nevlítne, protože co si načepuju, to si také sám vypiju.
Pivo s pauzou, nadvakrát
Ukážeme si, jak vypadá špatně načepované pivo, když se třeba špatně vypláchne půllitr – v momentu začne mizet pěna. Mě ale zajímá, jak rozdílně chutná pivo, které se do půllitru dostane nadvakrát, tedy s mezipauzou. Míra vedle sebe postaví dva půllitry, v jednom je hladinka, v druhém pivo s mírnou čepicí. Hned se ho chopím. Na chuť je oproti hladince jiné, nazval bych ho pivem starých časů – tlačí mě vzadu na patře silnější tupou chutí, která mě často v minulosti rušila. Na kohoutu navíc oproti čepování hladinky zůstala zatvrdlá pěna, proto by se měl správně vždy opláchnout.
Vpravo pivo s mírnou čepicí je točené nadvakrát, vlevo hladinka.
„Posledních patnáct let čepuji tento styl takzvaně na hladinku, do té doby jsem točil nadvakrát,“ říká Míra o proměně stylů v čase. Hlavním důvodem pro čepování hladinky je rychlý styl. „Dostaneš ho hned po načepování. Když ale budu muset čekat u rozčepovaného piva ještě dvě, tři minuty, než opadne pěna, pivo změní teplotu. Je velmi důležitá proto, aby pivo chutnalo, jak má. Ideální teplota je podle sládků sedm stupňů Celsia, aby bylo příjemné, pitelné, osvěžující. My pivo čepujeme zhruba o dva a půl stupně chladnější, aby ho host měl při dopíjení akorát,“ rozpráví výčepní.
Živá hutná pěna, to je…
…mlíko! Za výčep si stoupám první – opět čelem ke kohoutu, hlídám si sklon stěny půllitru se symbolem červeného jelena, který odkazuje k dávné historce s hrabětem Šporkem. Levou rukou chytím páku a jen mírně ji přitahuji k sobě. Hutná bělost plní prostor, klesám pravou rukou níž a níž. „Teď!“ vystřelí ze sebe Míra a rychle vracím páku do výchozí polohy, rovnou od něj přichází pokyn: „Ochutnej, aspoň tři loky, ale něco si tam ještě nechej.“
Rychle mrknu skrze sklo. V souvislosti s „mlíkem“ se často používá slovo šlehačka, která má vyjádřit jeho hustotu. Jenže proti strnulé šlehačce zamrzlé v čase je pěna v „mlíku“ sice kompaktní, ale zároveň živá a jiskrná. Zavírám na chvíli oči, abych vyřadil jeden ze svých smyslů a otevřel se chuti (i vůni). Piju a mými ústy protéká něco známého, a přitom dosud nepoznaného. Je to pivo, není to pivo. „Stop!“ zazní hlas pantáty výčepního, vytrhne mě z průzkumu neznámých hlubin pivního vesmíru a vrátí zpátky na zem.
V půllitru mi toho moc nezbylo. Jako byste znali hovězí stejky na různé způsoby, měli rádi syrovější úpravu „rare“, ale najednou vám podali tatarák – je to maso, je to z býka, je to šťavnaté, je to úplně jiné. Je to jako se vším – někoho to bavit nemusí, já jsem osloven. Toto pivo bych si ale nedal na žízeň, jak je doporučováno, ale třeba jednou za čtvrt roku jako pivní dezert.
Zlatá tyč, a je tu čochtan
Za „pákami“ se vystřídají i Lucie, Jindra a Jarda, upijí o poznání méně živé pěny. Mlíko je styl piva, který mě zaplňoval jemnou mohutností, nikoliv skrze těžkou a plnou tekutost jako hladinka. Necháváme si nedopité půllitry s mlíkem na stole, cíleně, a vrhneme se na čochtany. „Dej tam ten malíček,“ připomíná Míra. Oproti mlíku musí jít páka co nejrychleji vpřed, přímo proti srdci. Raz, dva… Teče čiré zlato, teprve teď se nasadí sklo. „Stop!“ Hotovo. Zlaté, ale od pohledu divné pivo. I začerstva vypadá, jako by tady stálo od včera.
Může za to prudké otevření kohoutu, ze kterého proudí takzvaná zlatá tyč. „Tomu se říká laminární průtok. V momentě, kdy teče, nasadíš půllitr, přilepíš a ponoříš. Hubice musí být pod hladinou, aby se to nepřipěňovalo. Pak půllitrem pomalu sjíždíš, a pozor, plníš jenom po rysku, nikoliv do plna,“ radí Míra.
Čochtan by z pohledu klasického českého pivaře vyžadujícího pěnu zůstal v soutěži krásy na chvostu, možná ještě o něco hlouběji. Tohle pivo ale mate tělem, protože chuť na jazyku říká něco jiného. Při napití se v puse odehrává ohňostroj chutí skrze množství bublinek. Výčepní nás zásobuje fantastickými čísly o tom, kolik CO2 do sebe piják čochtana natankuje.
Tak jak – mlíko versus čochtan
Mlíko, nebo čochtan? „Mlíko je obrovské otevření světa něčeho, kde jsem nechápal, že pivo vůbec může existovat. Je sice zajímavé, ale čochtan je prostě bomba! Pro mě je top v pivu. Když půjdu někam do restaurace, kde ho umějí dobře udělat, tak si určitě nechám načepovat čochtana. To je moje pivo,“ říká Jarda. Po následném ochutnání zbytku „mlíka“ se stále hezkou pěnou názor nemění. „Mlíko mi chutnalo čerstvé, ale pak už to nebylo pivo. Jednoznačně pro mě vyhrál čochtan,“ opakuje.
Mlíko se musí vypít hned, po odstátí už to není ono.
Jindrovi také chutnalo mlíko začerstva. „Bylo smetanové, zajímavé, i když bych ho nemusel pít často. Odstáté pak vypadalo pořád hezky, ale chutnalo hrozně, mělo divný ocas. Čochtan je super řízný, fresh,“ říká Jindra, který je amatérským běžcem, dává si třeba štafetový Vltava Run. Co by si dal v cíli? Hladinku, šnyta, mlíko, nebo čochtana? „To je otázka… Na žízeň čochtana. Po dnešku bych si ho vlastně dával i běžně v hospodě, ale jsem po něm nafouklý – jeho dopití mi fakt docela trvá. Běžně bych asi v restauraci volil na chuť šnyta,“ podotýká.
Lucie doplňuje: „Nejdůležitější je pro mě vyvrácení mýtu, že když má pivo pěnu, tak je dobré. Když jsem měla odstáté mlíko s krásnou pěnou, myslela bych si, že je dobré. Nebylo hrozné, ale čochtan vedle byl lepší.“
CO2 udává říz
Stojíme u stolu a debatujeme. „Když pivo našleháš, polovina ‚céóčka‘ se naváže na pěnu. Odstáté mlíko má v sobě jen kolem 50 procent plynu, takže je to dobré pro tělo, ale když pěna popraská, není to dobré na chuť. Je zajímavé a skvělé, dokud je to bílé, proto se musí vypít hned. Mlíko pijí většinou ženy, které mají rády sladší piva, nebo chlapi, kteří mají rádi sladké pohlazení pěnou. Řekněte sami – není to nádherné, přijít žíznivý a poslat do sebe mlíko?“ rozplývá se pantáta výčepní.
Lucie se usmívá: „To není pivo, je to jemňoučká pěnička. V chuti smetanová zmrzlina.“ Na začátku ano, přesně, pak ale přijde i hořkost. Za sladkost v počátku prý mohou neprokvašené cukry, které se tímto stylem čepování zvýrazní. Po pravdě, osobně jsem čekal, že mlíko se bude chuťově blížit šnytu, ale je to zcela jiná kategorie.
„Vůbec! Mlíko má kolem 50 procent, ale šnyt má 70 až 75. To je velikánský rozdíl! A čochtan? Otevřeš naplno kohout a jede 100 procent ‚céočka‘. Super chuť pro pivaře,“ říká Míra. Přidává ale příběh ženy, které čochtan zachutnal natolik, že nechtěla pít už nic jiného: „Varoval jsem ji, když vypila za večer už tři, co se bude dít druhý den. Šedesát procent plynu sice odchází vrchem, ale pořád ho velkou část ukládáte, a ten půjde později tím druhým ventilem. ‚Nadýmatelnost‘ je úplně jiná a člověk s tím má počítat.“
Rychlost a pitelnost hladinky
Proč je nejoblíbenější takzvaná hladinka, prostě klasický půllitr v hospodě načepovaný na jeden zátah? „Důležitá je chuť, ale i pitelnost. Nejvíc lidí prostě odpovídá, že jim chutná sycení v průměru 80 procent, čemuž odpovídá hladinka. Pro tu ostatně mluví tři důvody – prvním je teplota, druhým je pěna jako izolace a třetí znamená, že máme ideální množství ‚céóčka‘,“ vypočítává Míra.
Mám si tedy dát raději říznější hladinku, nebo jemnějšího šnyta, který vydrží déle čerstvý? Záleží jen na preferencích. „Nejdůležitější je, aby všichni výčepní věděli, že dokážou ovlivnit chuť piva a jakým způsobem. A pozor, co jsme si tady řekli, platí o pivech Plzeňského Prazdroje, jiné pivovary to mohou chtít jinak,“ dodává.
Pijeme pivo, povídáme, děláme fotky. „Na zdraví!“ Najednou Míra vytahuje diplomy a pivní odznaky. Právě jsme úspěšně absolvovali jeho školu čepování. No nic, jdeme ještě nahoru na jedno: „Dvakrát šnyt, dvakrát čochtan.“
