Nejlepší jednohubky na světě. Vítejte ve světě španělských tapas

Na tradiční českou jednohubku se díváme poněkud s despektem. Je to taková ušmudlaná z nouze ctnost, pomazánka ze zbytků v lednici natřená na kolečka rohlíku, vhodné tak akorát k nějakému seriálu. Naopak španělské tapas, to je úplně jiná liga.

Pojďme si představit pár příkladů, abychom navnadili chuť. Do křupava osmažená bramborová kroketa plněná jemným masem z býčí oháňky pečeným s červenými paprikami. Pikantně ochucený prejt z masa z černých prasátek podávaný na koláčku z listového těsta. Vyzrálé fíky plněné pěnou z výrazného ovčího sýru. Koule z kozího sýru sypaná piniovými oříšky a zalitá lžičkou medu. Pečená kreveta obalovaná v mandlové drti. Máme pokračovat? Klidně můžeme.

Třeba by vám zachutnal malý řízeček připravený z telecího jazyka a podávaný s kopečkem limetkové aioli, tedy jakési rafinované variace majonézy. Nebo co třeba kornoutek s rokfórem, citronovou kůrou a medem či pečená paprička plněná plátkem syrové, pouze v citronu marinované bílé ryby?

Jestli se vám už sbíhají sliny, jste na tom stejně jako všichni ti, kteří pestré kolekci španělských „jednohubek“ podlehli už dávno před vámi. Pokud byste procestovali všechny španělské regiony a zaměřili se pouze na ochutnávání tapas, poznáte stovky nejrůznějších variací. Je to prostě nádherná kulinární pohádka, která Španělům slouží buď jako doprovod k podvečernímu aperitivu, nebo klidně jako plnohodnotná večeře. Stačí tucet tapas a hlad je pryč. I když chuť na další vám ještě zůstane.

Španělská kuchyně, snad s výjimkou slavné paelly, není ve světě zdaleka tak známá a oblíbená jako třeba kuchyně italská, francouzská či řecká. Tyhle precizně vybroušené kulinární drahokamy ale miluje každý gurmet či labužník. V Česku se jim dlouhá léta moc nedařilo a prosadily se až v posledním desetiletí. K tomu se ale ještě dostaneme. Nejprve si pojďme říci, kdy, jak a proč tapas vlastně vznikly.

Podle hojně citované historky si španělský král někdy před sto lety objednal na jihu země víno, ale protože foukalo, přikryl je číšník plátkem sušené šunky, aby se do vína nedostal písek z nedaleké pláže. A když si král poručil další sklenku, požadoval ji s tou „pokličkou“ nahoře.

Jistě, to může být pouze legenda. Důležitější je spíše životní styl Španělů. V celé zemi se večeří velmi pozdě, obvykle až kolem desáté, ale na jihu klidně i později, a večeře začínající kolem půlnoci nejsou žádnou výjimkou.

A protože večer před večeří je poměrně dlouhý, je dobré si ke skleničce vína něco zakousnout. Ať už je to pár oliv na talíři, kousek vyzrálého sýra, či několik plátků famózní šunky z černých prasátek žijících venku a krmených žaludy, která se jmenuje jamón iberico de bellota a předchází ji pověst nejlepší sušené šunky světa.

Tapas dostanete v každém baru, ale to je obvykle již zmíněný plátek šunky, pár kousků sýra, olivy či sardinky. Ovšem pak tu jsou podniky, které jsou zaměřeny na přípravu unikátních a chuťově vybroušených tapas, o nichž byla řeč na začátku našeho textu.

Jako vzorový tapas bar nám může posloužit slavná restaurace v Barceloně umístěná v centru středověké „gotické“ čtvrti. Restaurace se jmenuje Katedrála, neboť stojí na náměstí před katedrálou svaté Eulálie, patronky města. Uvnitř členitého prostoru se připravují pouze a výhradně tapas, které si sami hosté vybírají přímo z prosklených vitrín.

Každý kousek tapas je napíchnutý na špejli, což má ryze praktický důvod – když hosté chtějí platit, obsluha jednoduše spočítá počet špejlí, který vynásobí fixní cenou za jednu špejli. Prima nápad, který se postupně prosadil do mnoha zemí včetně Česka.

Pár zajímavých podniků se už ale najde i v Česku. Jak již bylo řečeno, když na počátku tohoto století vznikaly v Praze první tapas bary, moc se jim nedařilo a po krátké době zase zavíraly. Češi prostě nebyli na podobný styl hodování zvyklí.

Zlomit prokletí tapasových barů se tedy podařilo zhruba až před deseti lety. A to díky úspěšnému „remaku“ zmíněného barcelonského podniku – neboť je někdy jednoduší nevymýšlet žádné novinky, ale prostě okopírovat to, co už někde funguje.

Pražský tapas bar nazvaný lakonicky Špejle je umístěný v Jindřišské ulici. Systém je úplně stejný – hosté si sami vybírají u pultů tapas, které se jim líbí a když s jídlem skončí, obsluha jen spočítá počet špejlí, které zůstaly na stole (pití se normálně objednává a přináší ho obsluha).

Výrazně dražší a také mnohem rafinovanější a chuťově vybroušenější tapas můžete ochutnat v působivém bistru v Londýnské ulici, které nese název The Bistro. I porce jsou zde větší, takže nějakých pět tapas tvoří plnohodnotnou večeři (na rozdíl od špejlí, kterých musíte spořádat alespoň tucet). A co tu najdete zajímavého? Asi největším hitem jsou krevety smažené v tempuře a servírované s japonskou majonézou. Oblíbený je také pečený bůček s celerovým salátem, ceviche z pražmy s omáčkou z limetek a zázvoru, tatarák s wasabi majonézou či uzený losos s křenovou smetanou.

A ještě dvě zastávky na Moravě. Hokus pokus v Ostravě je zaměřen hlavně na skvělé víno, ale nabídka tapas je také pestrá a příjemná, vedle španělské šunky a francouzských salámů můžete ochutnat domácí paštiku, škvarkovou pomazánku, kachní rillettes či španělské sardinky. V Brně, konkrétně v Kozí ulici, můžete vyzkoušet další vyhlášený tapas bar Barrio Gotico s bohatou nabídkou teplých i studených tapas – ochutnejte třeba guacamole s grilovanou krevetou, pomazánku z pečených artyčoků či křepelčí vajíčko s uzeným lososem.