Konec rýže, ať žije pečivo! Japonský toastový chléb se stává oblíbeným i u nás

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Vypadá jako toastový chléb. Chutí a texturou mu ale nemůže být vzdálenější. Japonský chléb shokupan je měkký, nadýchaný a příjemně nasládlý. Už před šesti lety se stal velkým hitem například ve Spojených státech nebo Velké Británii. A teď si pomalu podmaňuje i české strávníky.

Jeho „ambasadorem“ v Praze je malá rodinná pekárna Nippan Bakery na Barrandově, kterou v roce 2023 otevřel česko-japonský manželský pár Chika a Michal Hanzalovi.

Nápad na ni se zrodil v době covidové pandemie, kdy se domácím pečením bavil každý druhý milovník jídla. Zatímco ale ostatní pilovali přípravu kváskových chlebů, Chika se pustila do pečení pečiva typického pro její domovinu.

„Manželku k tomu tehdy přivedla kamarádka - také Japonka - která umí výborně péct. Rok se od ní všechny techniky učila,“ vzpomíná Michal Hanzal.

V úterý ráno se tu dveře netrhnou. Za tři roky si barrandovská pekárna vytvořila klientelu stálých zákazníků. „Jako obvykle pan s edamame?“ ptá se prodavačka dalšího příchozího a balí slaný koláček se zelenými fazolkami do papírového sáčku. Ten si zákazníci dávají často. Mizí ale i celé bochníky shokupanu nebo sladké pečivo s matchou.

Je zvláštní, jak může pšeničné pečivo chutnat pokaždé jinak. To japonské se nedá přirovnat k ničemu, na co jsme zvyklí v české pekařině. Ještě zajímavější na tom je, že pro Japonsko není zrovna tradiční.

Chléb se do země poprvé dostal v 16. století díky portugalským obchodníkům a misionářům. Jenže tvrdá kůrka či nakyslá chuť v zemi vycházejícího slunce příliš nezabodovala.

Do běžné stravy Japonců se tak pšeničné pečivo dostalo až o tři století později. Zásluhu na tom má bývalý samuraj Yasube Kimura, který se snažil vymyslet chléb, jenž by lépe vyhovoval japonským chutím. V roce 1875 přišel s anpanem - měkkou bílou housku plněnou sladkou pastou z červených fazolí.

Tuto pochoutku se sto padesát let starou recepturou v Nippan Bakery připravují také. Na náplň si Hanzalovi nechávají dovážet z Japonska speciální fazole azuki. Sortiment v barrandovské pekárně doplňují ještě sladké japonské bochánky melon pan, které připravují v různých variacích. S ochucenou cukrovou krustou na povrchu, či plněné krémovými náplněmi.

Přestože je to z historického hlediska teprve nedávno, co si Japonci přizpůsobili západní pečivo svým chuťovým buňkám, těší se v zemi stále větší oblibě. Jak zmiňuje sám Michal Hanzal, v roce 2011 japonské domácnosti historicky poprvé utratily více peněz za chléb než za rýži. Pokles konzumace rýže je v zemi poměrně velké téma, jak ilustruje například článek listu The Guardian.

„Bílý chléb už je typickou snídaní v Japonsku. Stále se u nás po ránu jí i rýže nebo miso polévka, ale s tím, jak dnes lidé nemají čas vařit, tak raději sáhnou po chlebu,“ potvrzuje Chika Hanzalová. Shokupan je podle ní velmi variabilní. Dá se připravit jako čerstvý sendvič, opéct ho na pánvi nebo v toastovači či jej zapéct v troubě na způsob pizzy. Jeho chuť je ale unikátní.

Shokupan se stal hlavní hvězdou také v nejnovějším podniku bratrského dua Gianga a Khanha Ta. V Praze provozují moderní vietnamské restaurace, jako je v michelinském průvodci zařazené Taro, dále pak Dian, Gao Den a polévkárna Pho100. Loni do svého portfolia přidali ještě pekárnu s názvem Patê.

„Khanh vždycky rád pekl — ať už chleba nebo sladké pečivo — ale jeho záliba se prohloubila hlavně během covidového období, kdy bylo víc času na experimentování. Zároveň nám chybělo místo, které by fungovalo od rána a jiným tempem než restaurace. Pekárna pro nás byla velkou výzvou a ty máme prostě rádi,“ říká Giang Ta, který v gastroskupině zastává manažerskou roli.

O otevření pekárny bratři uvažovali dlouho. Khanh, který ve svých podnicích stojí za všemi recepturami, absolvoval před otevřením Patê řadu stáží, mimo jiné i ve vyhlášené kodaňské pekárně Hart bageri.

Inspiraci oba bratři sbírali i během cestování. A co se týče shokupanu, z Londýna si například přivezli nápad na jeho zajímavou úpravu - plátek osmažený na másle a karamelizovaný s cukrem a miso pastou.

Naučit se péct japonský chléb vyžaduje podle Gianga spoustu času. „Těsto připravujeme technikou tangzhong, díky které je toust vláčný, nadýchaný a vydrží ve skvělé kondici několik dní. Není to složité v tom smyslu, že by to chtělo speciální vybavení, ale je to o disciplíně, trpělivosti a technice, kterou Khanh ladil několik měsíců,“ říká.

Tangzhong bývá někdy připodobňován ke kvásku nebo škrobu, ale jde o chybnou interpretaci. Spíše by se dal popsat jako gel, který v těstě pomáhá vázat víc vody a dává pak pečivu pružnou a zároveň nadýchanou texturu. Připravuje se z mouky a tekutiny v požadovaném poměru a zahřívaném na teplotu 65°C, kdy škrob v mouce začne želírovat.

Také Chika z Nippan Bakery mluví o tom, že vnímá pečení jako celoživotní učení. „V Japonsku pekaři věnují tolik energie a času každému jednotlivému kousku. Mám k tomu hlubokou úctu a přála bych si mít stejné procesy i tady, ale tam ještě nejsme,“ říká. Ve své pekárně ale tráví 15 hodin denně - od prvního odemčení dveří brzy ráno až do závěrečného úklidu po zavíračce.

Přestože obě pekárny nabízí shokupan, ostatní nabídkou se liší. V Patê si japonský chléb zákazníci mohou odnést celý domů nebo si ho sníst na místě jako sendvič. Kromě něj patří mezi hlavní lákadla i tradiční vietnamská bageta bánh mì,nebo francouzské pečivo jako croissanty a danishe, které ale plní krémy s asijskými chutěmi. Například yuzu, mango a rýže, případně kořeněné tonka boby.

A proč se bratři rozhodli zrovna pro kombinaci Asie s Francií? „Vietnamská gastronomie má silný francouzský vliv, který sahá až do koloniální éry – bageta bánh mì je vlastně ten nejlepší příklad. A my na to přirozeně navazujeme. Shokupan i croissant jsou o preciznosti, másle a čase. Pro nás je to jedno řemeslo, jen v jiných formách,“ říká Giang Ta.

I vietnamský název Patê je převzatý z francouzštiny a označuje paštiku - takovou, která je tradiční součástí vietnamských baget bánh mì. Zároveň ale odkazuje i na slovo Pâte, které ve francouzštině znamená těsto.