Jan Punčochář: Meta, které nikdy nedosáhnu, je sushi

Šéfkuchař Jan Punčochář je známý svou láskou k poctivé české kuchyni, ale rád se vydává i za exotickými chutěmi. V rozhovoru vypráví o rekordní kulinářské dovolené v Singapuru, o tom, proč se dlouho bránil vlastní restauraci, jak vnímá rivalitu mezi kuchaři i jaký je jeho pohled na mladou gastronomickou generaci. Prozradí také, co pro něj znamená michelinská hvězda a jaké výzvy přináší nová řada show Hell’s Kitchen.

Honzo, jaké jsi měl prázdniny?

Skvělé a hlavně plné jídla. S manželkou jsme cestovali a zažil jsem asi největší gastronomický porno v životě. Bylo to v Singapuru, kde máme kamarády, kteří nás pozvali a připravili nám gurmánský program. Za sedm dní jsme v šesti lidech ochutnali asi 205 druhů jídel – od indické přes asijskou až po japonskou kuchyni. Bylo to fantastické!

A přestože jezdím za jídlem prakticky na každou dovolenou, tohle bylo úplně jiné. Nejhezčí na tom bylo, že tam jíš na ulici, baví tě to, chutná ti a navíc je to za rozumné peníze.

Byli jsme ale i v japonské sushi restauraci, kde mistr kuchař připravil 22 chodů jen pro osm hostů. Něco bylo hodně specifické a ne každému by to chutnalo. Ochutnal jsem různé druhy řas, části tuňáka nebo mořské ježky. Byli jsme tam i s dětmi, které také všechno ochutnaly, takže jsem na ně pyšný – mají dobrý základ.

Kde máš ohledně gastronomických specialit hranice?

Hranice nemám asi nikde, ale ne vždy si pochutnám. Někdy to prostě dám do úst a řeknu: „Tohle už nikdy.“

Co domácí zvířata?

Ty jsem nejedl. Nebo možná ano, ale nevím o tom. Ochutnám skoro všechno, protože těžko říct, že ti něco nechutná, když to nezkusíš.

V rádiu jsme spolu kdysi zkoušeli severskou specialitu. Vzpomínáš si na to?

Ano, hned jsem si na to vzpomněl, když jsem dnes přišel do rádia na natáčení. Byl to surströmming – kvašené sleďové ryby, které několik let dozrávají v plechovce.

Už po otevření plechovky jsem si říkal, že to nejde sníst. A ty jsi trval na tom, že musíme.

Tam se to jí, ale nevěřím, že jim to chutná. Dávají to na čerstvý chléb s máslem a cibulí. Upřímně – vůbec mi to nechutnalo. Navíc při otevírání musíš plechovku ponořit do kýble s vodou, aby ti to nevyprsklo.

Jaké jídlo si z dětství pamatuješ jako první?

Řízky. U nás v rodině se dělaly ze všeho – od celeru po králíka. Nejvíc mi utkvěl králičí řízek marinovaný v majoránce, česneku a soli, smažený na sádle. Takový v restauraci jen tak nedostaneš.

Už jsi v té době uměl vařit?

Vařil jsem už od šesti let. Rodiče z gastronomie nebyli, ale bratr je cukrář. Asi nás to všechny bavilo. Hodně jsme jezdili k babičce na Moravu, kde byly zabijačky, zpracovávalo se všechno ze zahrady a chovala se zvířata. Tam se v nás budoval vztah k jídlu.

Kdy ses rozhodl, že budeš kuchařem?

Věděl jsem to hned. Nikdy jsem nechtěl dělat nic jiného a nikdy jsem toho nelitoval. I když moje známky byly spíš na studium jiné školy, já chtěl být jen kuchař. Maturitu jsem si dodělal později. To, co si člověk odvaří a zažije v kuchyni, ti nikdo nevezme.

A vlastní restaurace?

Možná to ještě nikdo neví, ale vlastní hospodu jsem původně vůbec nechtěl. Věděl jsem, kolik je to práce a bezesných nocí. Chtěl jsem být prostě šéfkuchař a vařit. Pak mě oslovil akcionář, ať se přijdu podívat na hospodu na Hanspaulce. Přišel jsem a připadal si jako v ráji – vzrostlé stromy, zeleň, domeček jako na vesnici. V tu chvíli jsem si řekl, že to zkusím.

Nebylo jisté, že to vyjde. Podepsal jsem smlouvu a za čtrnáct dní přišla nabídka na MasterChefa. Když jsme hospodu otevírali, pořad zrovna běžel. Teď otevíráme druhou restauraci na Andělu a zároveň startuje Hell’s Kitchen. Možná je v tom nějaké propojení. Těším se.

Neodvádí podnikání od vaření?

Vařit budu vždycky. V práci nesedím za počítačem, potřebuju být v kuchyni. Spíš je náročné mít 36 zaměstnanců, kteří každý měsíc čekají na výplatu, i když se nedaří. To je velký risk, zvlášť dnes.

Jak sis zvykl na podnikatelský režim?

Udělal jsem jednu chytrou věc – obklopil jsem se lidmi, kteří podnikání rozumí lépe než já. Manželka se stará o finance a drží to pevně. Já bych všechno rozházel, ona mě brzdí. Manažer Jakub Čebiš je se mnou od sedmnácti let a z kluka, který se skoro styděl pozdravit, vyrostl v profesionála. Vede restauraci a společně otvíráme druhou. Je dobré mít kolem sebe lidi lepší, než jsi sám – pak to funguje.

Když se řekne boomer, co tě napadne?

Vím, co to je. Mám děti a ty už mě berou jako pravěkého člověka – mám něco za sebou. Syn, který také vaří, mi už v kuchyni radí, že bych to měl dělat trochu jinak.

Cítíš se v něčem jako boomer?

Ve vaření určitě. Rozhodl jsem se dělat českou kuchyni. Když jsem viděl restauraci U Matěje, věděl jsem, že chci dělat věci poctivě. Nemám rád jídlo vrstvené do výšky jen proto, aby vypadalo. Vaření je o chuti. Někteří kuchaři používají pinzety, staví jídlo na efekt a je jim jedno, jak chutná.

Já jsem starší a vím, že když chci kachnu, tak pořádnou, konfitovanou, dlouho nasolenou – podle tradičních receptů. Na talíři mám vždy tři věci: maso nebo zeleninu, lehkou přílohu a omáčku. Snažím se, aby chutě byly čisté, aby si host mohl dát sklenku dobrého vína a užít si jednoduchost. Ta mě baví.

Chodíš do restaurací kolegů?

Jasně. Spousta kuchařů dělá chybu, že nechodí nikam a myslí si, že jsou nejlepší. Já gastronomii miluju – chodím na jídlo, sleduju z druhé strany, jak to dělají druzí, a všímám si i drobností, třeba jestli se na tebe personál usměje.

Poznáš dobře vedenou hospodu?

Ano. Poznáš to podle prostředí, vůně, jídelního lístku, přístupu personálu. Všechno to něco vypoví.

Kdy ses naposledy zklamal?

Minulý týden. S Ivanem Vodochodským jezdíme za gastronomií a vyrazili jsme do Bretaně. Ústřice, slávky, krevety – vše vynikající. Ale normální jídlo v restauracích? Deset hospod a ani jedna dobrá. Celé ryby jsme nedostali připravené pořádně. Možná smůla. Nejlépe se tam najíš na trhu – seafood, paštika, sýr. Dokonce v jedné rybí restauraci doporučené Michelinovým průvodcem to byla bída: ryba předělaná, nesolená, příloha mdlá. Velké zklamání, těšil jsem se a odešel zklamaný.

Možná jim stačí ústřice.

Myslel jsem si, že Francie je gastronomická velmoc. Číšníci k turistům nebyli moc přívětiví a my umíme francouzsky jen „ovar“.

Je v branži velká rivalita?

Ano. Kuchaři mají velké ego, nepřiznají chybu a neradi vidí, že je někdo lepší. Ale vaření není sprint. Každý má rád něco jiného a těžko říct, kdo je lepší. Záleží, jestli lidem chutná. Přemek, Radek, Zdeněk a další – jsme spíš kamarádi. Povídáme si o práci, personálu, drahých surovinách. Postěžujeme si a pak si řekneme, že se vlastně máme dobře.

Co mladí?

Jsou ambiciózní a chtějí všechno převálcovat. Myslí si, že když uděláš obyčejnou konfitovanou kachnu s přílohou a omáčkou, je to málo. Máme spoustu šikovných mladých kuchařů, kteří to určitě někam dotáhnou, ale měli by si uvědomit, že ne všechno musí být trendy. Ve Vídni znám restauraci, kde vaří pořád to samé a mají plno. Když tam jdeš, chceš klasiku – silný vývar, morkovou kost, maso. Kdyby ti Tafelspitz udělali jako kostku ve skluzu, nechutnalo by ti to.

Kolik peněz je potřeba na otevření restaurace?

Hodně. Jen kuchyně U Matěje stála 16 milionů korun. Celkově je to v desítkách milionů, pokud to má být velká restaurace, která všechno bude chtít dělat poctivě a bez polotovarů.

Jakou mají čeští kuchaři pověst v Evropě?

Záleží na tom, jestli k nám ti lidé skutečně přijeli a měli možnost se tu najíst. Ale myslím, že jsme plně srovnatelní se zbytkem Evropy – máme tu skvělé kuchaře i restaurace, některé dokonce na úrovni evropské špičky.

Co pro kuchaře znamená michelinská hvězda?

Dřív to byla meta, moc jsem ji chtěl. Ale přináší to obrovské náklady a tlak. Dostaneš hvězdu, zvýší se ti návštěvnost, jsi král, ale práce teprve začíná. Dnes už mám cíle jinde. Pro mladé je to motivace, ale já vím, že jsou i jiné věci.

Existuje něco obdobného, dosažitelnějšího?

Nově Gomio (Gault&Millau), velmi prestižní, hlavně ve Francii. I řada českých průvodců ti poradí, jak se normálně a hezky najíst. Lukáš Hejlík to dělá velmi dobře, vyzobává nejenom hlavní města, ale i třešničky po celé České republice.

Startuje nová řada show Hell‘s Kitchen, které jsi tváří. Když přišla nabídka, váhal jsi?

Váhal. Přemýšlel jsem, jestli chci být drsný, jestli chci křičet, jestli to zvládnu. Na druhou stranu jsem si ale řekl, že šéfkuchaře dělám třiadvacet let, vedu velké restaurace a vedl jedny z nejlepších v Čechách. Tak proč bych nezvládl to, co dělám každý den, jen na obrazovce?

Jak drsný budeš?

Výhodou je, že jsem neviděl předchozí řady. Radka znám dobře, ale mám jiný styl vedení. Nebudu jako Gordon Ramsay, co někoho ponižuje a sprostě nadává. V kuchyni tlak uděláš i pohledem. Ale samozřejmě bouchnu do stolu, vyhodím někoho, dojde na konfrontaci – aby bylo jasno, kdo je šéf. A ti, kdo projdou, budou odolnější. Jsou tam výborní kuchaři, někteří se mnou možná budou spolupracovat. Více ale nebudu prozrazovat.

Můžeš oslovit některého z účastníků k spolupráci?

Má to pravidla určující, jakým způsobem se ten člověk může oslovit a jestli se nemusí počkat, až se celá série odvysílá. Není to tak, že by se mi někdo líbil a já mu rovnou nabídnul, aby u mě pracoval.

Byli tam i ti, co si jen mysleli, že umí?

Dostal jsem 17 vybraných účastníků. Nebyli to hotoví kuchaři, ale aspoň věděli, jak se drží nůž. Byli tam amatéři i profíci, což byla změna a myslím, že dobrá. Pracovat s nimi každý den mě bavilo.

Jak dlouho se točilo?

Přes měsíc, každý den. Bylo to náročné hlavně pro soutěžící, protože já po natáčení odjel domů na pár hodin spát, ale oni byli pořád spolu. Můžu nastínit, že do sebe od první chvíle šli. Měl jsem někdy strach, že se pobodají. Fakt to bylo chvílemi vyhrocené.

Sleduješ podobné zahraniční pořady?

Ano, miluju pořady o vaření. Například Chef’s Table – u toho mě mrazí. Je to krásně natočené a s příběhem. Takové věci mě baví, u nás zatím nic podobného není.

Která světová kuchyně je pro tebe těžká na přípravu?

Určitě sushi. To je umění. Není to jen rýže a plátek ryby. Kdo jedl dokonalé sushi, ví, že je to umění – od octů, rýže, mytí, rolování. Když to vidíš, je to koncert rukou a nožů. To je meta, které asi nikdy nedosáhnu.

Kromě české kuchyně, co máš rád?

Ryby, mořské plody, zeleninu. Třeba kambalu – seknout po kosti, pomaličku opéct na másle, dát do trouby a vyndat krásnou voňavou rybu. Nebo telecí kolínko – osolit, péct pomalu 3–4 hodiny na 140 stupňů, pak jen klepneš kostí a maso se oddrolí. Jednoduché, šťavnaté, skvělé. Stačí sůl, cibule – ty nejjednodušší věci bývají nejlepší.

Jaké jídlo si Honza Punčochář objednával v Singapuru? Jak důležité je pro něj párování chutí? Jaký sýr považuje za lahůdku? Co si myslí o pivní kultuře? A mají podle něj ženy ve vaření výhodu oproti mužům? Poslechněte si v podcastu, u kterého dostanete hlad!