Článek
Šest kluků si postupně sedá ke stolu. Většina má na talíři svíčkovou nebo smaženou rýži s kuřecím masem na zázvoru se zeleninovým salátem. „Domácí“ knedlík je z 30 procent z rozmixovaných ovesných vloček. Trik, kterým tu kuchařky plní novou vyhlášku. Podle ní mají školní jídelny vařit od příštího školního roku. Tady, v pražských Štěrboholích, ale změny zavedli už loni v září.
Chlapci se pouštějí do jídla. Po chvíli se jich ptám, jestli jim chutná knedlík. Aniž by vzhlédli od talíře, s plnou pusou souhlasně kývají hlavou. Říkám jim, že je vyrobený částečně z ovesných vloček. Několik z nich se na mě překvapeně podívá a rozesměje se. „Jak z vloček?“ ptá se jeden z páťáků. Vysvětluju jim, že se vločky rozmixovaly a přidaly k mouce. „To bych nepoznal,“ krčí rameny jeden a ostatní souhlasně kývají.
Říkají mi, že jídlo jim tu chutná mnohem víc než minulý školní rok. Nejvíc se jim líbí, že si mohou v aplikaci vybrat nově ze tří jídel. Během obědů tu mluvím s několika třídami dětí, které mi říkají to samé. A potvrzují to i učitelé. „Je to opravdu rozdíl. Řekla bych, že dětem chutná o 80 procent víc než předtím. A dost k tomu pomohlo, že mají volbu,“ říká jedna z místních dlouholetých učitelek, která si nepřála zveřejnit své jméno.
Když chci limonádu, klidně si ji dám po škole
Zajímá mě, jestli dětem vadí, že nemají sladký čaj nebo šťávu. Právě slazené nápoje má nová vyhláška zakázat. Stejně jako polotovary nebo dehydrované směsi.
„Je mi to jedno. Nemám problém pít obyčejnou vodu,“ říká mi další z páťáků.
Tento názor slyším od naprosté většiny oslovených dětí. Voda jim nevadí a říkají, že jsou na ni zvyklé. „Když chci, dám si limonádu doma nebo u babičky,“ říká další. Starší děti si sladké pití kupují, když mají chuť. Některým vadí, že jsou čaj i voda studené, a to by chtěly změnit.
Další chlapci si myslí, že zakázat slazené nápoje v jídelnách po celém Česku je dobrý nápad. „Za mě je to dobře. Nechceme být tlustí,“ říká jeden ze školáků a ostatní se k němu s hlasitým souhlasem přidávají.
Děti jídlo vrací. Z různých důvodů
Všechno ale není zalité sluncem. Jen občas vidím, že děti sní úplně všechno, co na talíř dostanou. A některým dospělým se nelíbí zákaz slazených nápojů. „Mám s tím problém. Zdá se mi, že některé děti si pak dávají k obědu sladký mléčný nápoj, který občas může být. A to není podle mě ideální,“ říká školní družinářka Pavla Černáková.
Stojím u okénka, kde děti jídlo vrací, a některých se ptám. Nejčastěji slyším, že už nemohou nebo že měly velkou svačinu. Jeden z chlapců, který se jídla ani nedotkl, říká: „Nechci nic riskovat. Jednou jsem našel v omáčce vlas.“ Další byl nespokojený s výběrem. „Chtěl jsem něco jiného, ale máma zaškrtla v aplikaci tohle.“
Zdá se také, že některé děti spěchají, někdy na kroužek, jindy domů. A někdy za kamarády, protože nechtějí u stolu zůstat samy.
S novým provozovatelem, kterého si škola vybrala, se v září všechno změnilo. Se stejným počtem zaměstnanců tu vaří tři jídla: Dvě jsou masitá a jedno vegetariánské. Pátky tu mají úplně bez masa.
Nabídka dne. Jídlo si děti předem zvolí v aplikaci.
Ředitelka: Je to úleva pro všechny
„Krátce po sobě nám daly výpověď dvě kuchařky a nedařilo se nám nikoho sehnat. Tahle situace se nám pravidelně opakovala. Byli jsme zoufalí a začali jsme poptávat různé firmy. Nejdřív jsme zkusili dovážku jídla, pak jsme kuchařky sehnali, ale měla jsem strach, že to znovu dopadne stejně,“ říká ředitelka ZŠ Štěrboholy Eva Kollmannová, která musela sama někdy vydávat obědy, když v kuchyni vypadla pomocná síla.
Nakonec se Kollmannová rozhodla a se starostou městské části a dalšími učiteli jela na předváděcí akci provozovatele školních jídelen Primirest, která je v registru školských zařízení. „Všichni byli nadšení. Já jsem váhala, ale nakonec jsem si říkala, že se možná všem uleví. A to se také stalo,“ říká Kollmannová.
Starost o zaměstnance kuchyně jí odpadla, jejich smlouvy přešly pod provozovatele. A ten se od 1. ledna 2026 domlouvá na platech a zaměstnancích se zřizovatelem – tedy s městskou částí. „My jsme kuchařkám samozřejmě vždy dopláceli mzdu, aby nám tady vůbec někdo vydržel. Takže zřizovatel věděl, jaký plat kuchařky měly, a ta výše se jim s novým provozovatelem zachovala,“ říká Kollmannová.
Pro ředitelku je důležité, že dětem v jídelně chutná a spokojení jsou zatím prý i rodiče. Ubyla jí starost o zaměstnance, kuchyň a novou stravovací vyhlášku a má víc času věnovat se řízení školy. „Když jsem řekla na setkání ředitelů naši zkušenost, několik z nich se chce přijet podívat,“ říká Kollmannová.
Spokojený se zdá být i zřizovatel. „Funguje to skvěle. Když jim v kuchyni někdo vypadne, zajistí si náhradu. Obědy začali odebírat i zaměstnanci úřadu, takže víme, jak vaří,“ říká starosta městské části Praha-Štěrboholy František Ševít.
Přechod kuchařů jakožto nepedagogických pracovníků pod městskou část ale nebyl podle Ševíta bezbolestný. „Máme pouze dvě školy, i tak budeme muset na platy těchto zaměstnanců ročně doplácet 200 tisíc korun,“ říká Ševít.
Cena oběda se tu zvedla v průměru o čtyři koruny. Rodiče platí od 42 do 45 korun.
„Nová vyhláška nic dramaticky nemění“
Provozovatelem, který si kuchyň ve Štěrboholích převzal, je společnost Primirest. Ta vaří pro 275 mateřských, základních a středních škol. Třicet procent z nich jsou soukromé, zbytek státní. Ve všech od září vaří podle nové vyhlášky. A mají podle svého ředitele Josefa Háska čím dál více poptávek od obcí, které chtějí pro své školy jednoho provozovatele.
Školy, pro které Primirest vaří, nebyly zapojeny do pilotování Státního zdravotního ústavu. Ani se nehlásí ke spolkům, které lobbují proti nové vyhlášce.
Jak a proč se mění stravování dětí
Stát se rozhodl změnit třicet let stará pravidla pro školní jídelny, protože zjistil, že obědy jsou málo energetické, obsahují nadměrné množství soli a problém je i cukr. To může vést k nárůstu obezity, případů cukrovky a dalších onemocnění u dětí.
Zásadní změnou je zákaz slazených nápojů, dehydrovaných směsí a důraz na kvalitní stravu. Už by se nemělo stát, že jídelna bude podávat mražené rybí prsty, které obsahují například jen 20 procent ryby a zbytek strouhanky.
„V té vyhlášce nevidím nic nového. Pokud jídelny dodržovaly nutriční doporučení, která jsou platná už několik let, tak nemohou mít problém. Všude jsem v médiích četl, že děti budou jíst samé luštěniny a málo masa. To ale vůbec není pravda. Pouze se změnil poměr surovin, a to nijak významně. O žádnou drastickou změnu se nejedná,“ říká šéfkuchař Primirestu Tomáš Cikhart.
Cikhart pozitivně hodnotí zákaz polotovarů. „Rybí prsty, předsmažené řízky, to děti jíst nemají. A už vůbec ne ve škole. Pokud jde o slazené nápoje, na začátku jsme s tím bojovali. Teď dáváme vodu s citronem, okurkou nebo mátou. Problém s tím v 90 procentech případů opravdu není,“ dodává Cikhart.
I on má ale drobné výhrady k vyhlášce. „Například kyselé okurky nesmějí obsahovat sladidla. Já jsem ale takové na trhu nenašel. Stejně tak bych byl rád, abychom v případě potřeby mohli medem osladit jogurt. Tyhle věci bych měl rád vysvětlené,“ říká Cikhart.
Anketa
Ředitel Primirestu Josef Hásek se domnívá, že změny v nové vyhlášce jsou správné. Státní zdravotní ústav ale podle něj dělal při přípravě zbytečné tajnosti. „Dlouho jsme vůbec nevěděli, co a jak se změní. A mohlo to působit netransparentně,“ myslí si Hásek.
„Vaříme nově pro 275 škol. Zbytků je stejně“
Asociace společného stravování, která patří mezi nejhlasitější kritiky nové vyhlášky a usiluje o její přepracování, zveřejnila před pár týdny výsledky listopadového průzkumu z 390 škol. Podle něj se v 65 procentech z nich zvýšil odpad se zavedením nových pravidel stravování.
Primirest si také mapoval, zda se navýšilo množství zbytků ve 275 zařízeních, pro která vaří. Jejich zkušenost je ale jiná. „Zbytky jsou pořád stejné. Je to podle mě o přístupu. Jak k tomu budeme přistupovat my dospělí, tak k tomu budou přistupovat děti. Pokud budeme říkat, že to děti jíst nebudou, a ony to uslyší, tak to opravdu jíst nebudou,“ říká Hásek.
Hásek zmiňuje, že pokud jde o zbytky, nejvíce se osvědčily samoobslužné jídelny. „V Tanvaldu takové máme a množství odpadu se snížilo o 80 procent. Děti si nandávají málo, aby si pak mohly přidávat, líbí se jim, že si to řídí samy. Ve školách s nimi mluví o udržitelnosti a ony si hlídají, aby neměly velké zbytky,“ říká Hásek.
„V samoobslužných jídelnách nám kleslo množství zbytků o 80 procent,“ říká ředitel Primirestu Josef Hásek.
„Musím víc uklízet. A mám víc práce“
Ve školní kuchyni ve Štěrboholích vaří také Iva. Je jednou ze tří kuchařek, které tu pracovaly před příchodem Primirestu. „Máme teď víc práce. Nedává mi smysl vařit například jen čtyři porce od jednoho jídla, ale děláme to tak. Také musím víc uklízet, třeba ještě hodinu po práci. Je to dřina,“ říká Iva, která spolu s dalšími čtyřmi ženami uvaří tři stovky porcí za den.
Kuchařky na to nejsou samy. Když někdo onemocní, zaskočí regionální manažerka. Nebo sem převelí pomoc z jiné školní jídelny. Primirest si také podmiňuje, že kuchyně musí mít základní vybavení. Třeba konvektomat. Ten sem musela městská část zakoupit za přibližně půl milionu korun.
„Všechny posíláme několikrát za rok na školení a stále dokola opakujeme základní věci. Vaření už dnes není o tom, že byste tam něco nasypali, všechno se vaří od základu. A když ho máte dobrý, nemusíte dochucovat. Problém je, že některá dnešní školení jsou jen reklamní akcí různých dodavatelů,“ říká Cikhart.
Mezi párou z dokončeného oběda a těžkými přepravkami se nakonec všichni shodují, že to, co by rozhodně celému systému školního stravování prospělo, jsou vyšší platy a větší podpora kuchařek.
