Jak chutná Chrudim? Nová česká servírovala holuba pod michelinským dohledem

Už když v září minulého roku vznikl manifest s názvem Nová česká, vědělo se, že nezůstane jen u slov o podpoře a propagaci české kuchyně. Ta má podle něj stavět na kvalitních surovinách, poctivém řemesle a silné autentické chuti. Opírá se o lokálnost a sezónnost, rozvíjí tradici v duchu současnosti a aktivně předává své know-how mladé generaci.

A spolek v čele se svým předsedou Oldřichem Sahajdákem a dalšími členy začíná své cíle ukazovat v praxi. Aktivně se rozjíždí na besedy do škol, kde se snaží motivovat budoucí kuchaře. Ale i do regionálních restaurací, ve kterých ukazuje těm současným, že sehnat skvělý lokální produkt nemusí být žádná věda - a hostům pak, jak skvěle může chutnat jejich kraj.

„Naším cílem je postupně objet všechny kraje, abychom poznali, co naše země dneska nabízí. Původně jsme chtěli vařit pop-upy hlavně na farmách, ale pak se nám začali ozývat lidé z restaurací s tím, že by rádi byli součástí Nové české a chtěli by udělat něco společně. Přišlo nám to jako dobrý nápad, jak zapojit lidi po celém Česku,“ říká místopředsedkyně spolku Jana Slabá, když stojíme v chrudimském Bistru Filištínská.

Během jednoho březnového čtvrtka se zde schylovalo vůbec k prvnímu regionálnímu pop-upu Nové české. Na ten přijaly pozvání i Seznam Zprávy.

Koncept pop-upových večeří stojí hlavně na použití surovin od místních farmářů, ale také na spolupráci v kuchyni. Do vaření a servírování degustační večeře se v Bistru zapojili nejen místní kuchaři a tým kolem Oldřicha Sahajdáka, ale i mistr z chrudimského odborného učiliště a další lokální člen spolku, konkrétně šéfkuchař z pardubického foodtrucku MedyChef.

„Chrudim je malé město a všichni se tu známe. Náš dobrý host je Nino Christov, bratr šéfkuchaře La Degustation Bohême Bourgeoise Marca Christova, který tady s námi dnes je také. Původní myšlenka byla taková, že uděláme společnou akci jen s Marcem, nakonec se na ni ale připojila Nová česká, za což jsem moc rád,“ vysvětluje majitel bistra Daniel Regent, jak se stalo, že jeho malá kuchyně v prvním patře nyní praská ve švech.

Restaurace v historické zástavbě v centru asi 24tisícového města je malebná a útulná. Pod vedením Regentovy rodiny funguje na stejné adrese už 11 let. Dříve se jmenovala U Paluků a provozovali ji Danielovi rodiče. Později ji převzal do vlastních rukou, zatímco rodiče si přímo přes ulici otevřeli pizzerii.

Lokálnost pro Dana Regenta rozhodně není cizí, pro své bistro se snaží odebírat suroviny z blízkého okolí. Například mléčné výrobky si vozí z 14 kilometrů vzdálené Mlékárny Licibořice, které hrají prim i na večerním degustačním menu s Novou českou.

Ostatně celý večer pro dvakrát 25 hostů otevřel chléb z místní pekárny Bochánek, kterou Regent rovněž vlastní, spolu s máslem z Licibořic. Jogurt ze stejné mlékárny doplnil řepu uzenou v udírně na místní zahrádce v rámci jednoho z předkrmů.

Další z chodů ale ukázal i krásu čerstvého vejce z volného chovu, konkrétně od pana Konečného. To kuchaři připravili metodou 63, kdy se hodinu zahřívá na teplotu kolem 63 stupňů. Servírovali tak krémový až pudinkový žloutek doplněný o med a smetanu - kombinaci, která byla jednoduše výtečná.

Okolí Chrudimi se ale může pochlubit i skvělým rybářstvím s vlastním chovem ryb od kaprů přes líny, sumce i štiky. „Ryby odebíráme od pana Slavíka ze Žumberka. Dříve jsme spolu hrávali hokejbal. Rád udržuji vztahy s dodavateli, zajet si za nimi a vidět tu surovinu. Dává nám to větší smysl než vařit z anonymních,“ říká Regent.

Pro českou hostinu v Chrudimi vybrali kuchaři z rybářství ze Žumberka kapra. Jeho chov má v Česku tisíciletou tradici. Prvními významnými producenty kaprů byli mniši, kteří při klášterech zakládali rybníky. Významný rozvoj zaznamenal chov kaprů pak za Karla IV.

Dnes se tato ryba ale netěší příliš velké popularitě a stala se spíš už jen symbolem vánoční povinnosti. Slovo „Vánoce“ ostatně zašumí i mezi hosty při večeři ve Filištínské. Ale spíš jen v reakci na to, jak je kapr v podání Nové české klasickým štědrovečerním řízkům vzdálený. Servírován byl totiž jemný filet doplněný o přílohu z krémových bílých fazolí s krutony.

„Fazole, které jsme podávali v Chrudimi, byly inspirací pro jídlo, které teď máme na menu v La Degustation,“ říká po několika týdnech od pop-upu Marco Christov, pro kterého byla kvalita místních surovin prý velmi příjemným překvapením.

A nadšení neskrýval ani předseda Nové české Oldřich Sahajdák, pro kterého byl hlavní hvězdou večera holub. „Zeptali jsme se Daniela, co jedl jako malý, na jaké suroviny si pamatuje a co specifického na Chrudimsku mají. Hned si vzpomněl na to, jak jeho děda choval holuby a často je doma jedli. To nás okamžitě zaujalo a moc jsme stáli o to mít holuby na menu,“ popisuje příběh, který je k volbě suroviny dovedl.

Holuby se Danu Regentovi povedlo sehnat z malého chovu od pana Šebka z nedaleké obce Orel. A přestože si dnes s holubem lidé častěji spojí například francouzskou kuchyni, na český stůl tato surovina patří. Holubi se dříve objevovali v měšťanské i venkovské kuchyni, recepty na pokrmy z něj obsahují historické kuchařky od Magdaleny Dobromily Rettigové, Karla Šroubka i v Kuchařce naší vesnice.

V podání Nové české byl do růžova upečený a podtrhla ho výtečná omáčka z pro tento kraj notoricky známého perníku. Jako dezert se podávaly vdolečky z kynutého bramborového těsta obalené v máku, zvané peciválky.

„Bylo to skvělé. Pracovat s místními surovinami byla opravdu radost. Ten holub byl nejlepší na světě!“ zrekapituloval chrudimský večer Sahajdák. Také Regent si jej pochvaloval s tím, že si ze spolupráce odnáší spoustu poznatků. „Celý chod kuchyně, jak vypadá příprava jídel, tak je pro mě velice inspirativní,“ říká.

Sám by nejraději v Bistru měl jen večerní provoz s degustačními večeřemi s párováním vína. „Na malé město tento koncept prostě není,“ dodává. Tematické degustační večery v Bistru ale pořádá jednou za měsíc a buduje si kolem sebe komunitu místních, kteří se jich pravidelně účastní.

Rezervace na nabízených padesát míst na večeři v režii Nové české se podle Regenta zaplnily během jednoho dne. Že byl velký zájem právě o český večer, je pro celý spolek rozhodně pozitivním signálem.