Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Všichni tři společně v jedné kuchyni dosud nikdy nevařili, v minulosti k tomu ale neměli daleko. „Ty jsi přišel, když místo po Martinovi (Štanglovi, pozn. red.) ještě ani nevychladlo,“ směje se na Ottu Vašáka jeho někdejší šéf z restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise Oldřich Sahajdák.
Štangl ve věhlasné restauraci „La Degu“ na Haštalské strávil osm let - od jejího otevření v roce 2006 do roku 2014. „Místo mi tehdy dohodila moje žena,“ vzpomíná. Během svého působení se postupně vypracoval na Sahajdákova zástupce.
Jen pár měsíců po Štanglově odchodu přišel na měsíční stáž rodák z Beskyd, Otto Vašák. „Ale smlouvu mi nabídli už po týdnu. Asi jim teklo do bot,“ vtipkuje nynější šéfkuchař Restaurantu Essens, který stojí v Lednicko-valtickém areálu na kraji obce Hlohovec.
Škola Sahajdáka se zjevně vyplatila. Oba jeho svěřenci loni v prosinci získali svoji první michelinskou hvězdu, jejich učitel ji obhájil po třinácté.
Martin Štangl hostil ve své restauraci Štangl výjimečný pop-up.
Teď se všichni tři sešli v restauraci Štangl, aby přichystali mimořádný večer. Takový, kdy mají gurmáni možnost na jednom místě ochutnat jídla od tří českých michelinských šéfkuchařů. Seznam Zprávy pozvali nejen ke stolu, ale i k nakouknutí do kuchyně během příprav.
V kuchyni se starými známými
Slyšet milé špičkování bývalých kolegů dává tušit, že tady se bude vařit opravdu pro radost. Necelé dvě hodiny před příchodem hostů je v otevřené kuchyni za námi docela rušno. „Za chvíli nás čeká ochutnávka všech chodů po sobě,“ říká Vašák.
Každý z šéfkuchařů se během společného večera ujal přípravy dvou chodů, které si vypůjčili z aktuálních menu svých restaurací.
Oldřich Sahajdák bude servírovat pstruha se třemi verzemi koprové omáčky. Otto Vašák se ujal chodu s vnitřnostmi, konkrétně telecími, s tvarohovými noky a křupavou nakládanou okurkou. Grilovanou stařenou kachnu s košíčkem z červené řepy a kachní fáší si pro hosty připravil „domácí“ Martin Štangl.
Šéfkuchaři, kteří tu nejsou ve svém, si s sebou vzali i posily ze svého týmu. Jednoduše jsou poznat podle odlišných uniforem. Sladit tři týmy, pro dva z nichž je to práce v neznámé kuchyni, ale podle Vašáka není nic obtížného. „Princip fungování v našich kuchyních je vesměs stejný,“ dodává.
A vzhledem k tomu, že všichni tři ctí při vaření lokálnost surovin a sezónnost, nebylo se prý těžké ani domluvit, jak celý večer pojmou. „V tomhle směru si kuchaři musí být blízko, aby to dávalo smysl. Aby se to nebilo a celá degustace dávala smysl,“ říká Štangl, od kterého nápad na tento společný „pop-up“ vzešel.
Nabízela se proto otázka, zda by do podobné akce šli s šéfkuchaři, se kterými je nepojí společná známost a minulost. U každého se pohledy trochu lišily.
Otto Vašák a Oldřich Sahajdák.
Otto Vašák se prý do podobných událostí běžně nezapojuje. „Pozornost se snažím dávat vždy hlavně našemu podniku. A taková akce vždy značí, v uvozovkách, starosti navíc. V dobu, kdy jste přislíbil účast na pop-upu, může třeba ve vašem týmu někdo onemocnět a už jste pod tlakem, že bude v restauraci podstav. Ale tohle jsme udělat museli,“ vysvětluje s úsměvem.
Sahajdákovi zase podobné akce v rámci pražské scény, s výjimkou této, nedávají tolik smysl. „Kamkoliv po republice bych klidně jel něco podobného dělat. A to bych toho člověka ani nemusel znát. Stačilo by, kdybych věděl, že má něco normálního a že by to mohlo fungovat. Pak je to hezká podpora,“ říká.
Podle Martina Štangla není ani tak důležité místo, ale právě souznění s kuchařem, se kterým se chcete spojit. „A pak je fajn si společně zavařit. Ale ten, u koho se vaří, pouští cizího člověka do své kuchyně a riskuje, co si o jeho fungování v ní ti druzí řeknou. To je pro mě stresující. Dokonce i teď,“ směje se a dodává, že si nesmírně váží toho, že mu oba kolegové na společné vaření kývli.
Stejná škola, přesto jiný styl
Když se šéfkuchaři vrací k práci, panuje tlumené světlo v zasedací části restaurace a příjemné napětí a shon v kuchyni. Za několik desítek minut se atmosféra promění. Po sedmé hodině příchozí hosté zaplňují bezmála čtyřicet míst a jejich hlasy pomalu přebíjí ruch z otevřené kuchyně.
Hostů se hned ujímá Zdeněk Oudes, který byl loni Michelinem oceněn individuální cenou pro sommeliéry, a který ke všem servírovaným pokrmům napároval česká vína.
Zdeněk Oudes je Michelinem oceněný sommeliér.
Netrvá dlouho a přátelskost i nenucenost, která panuje mezi třemi hlavními kuchařskými hvězdami, postupně přechází i na hosty. Ti sice mohou pozorovat plně soustředěné šéfkuchaře při přípravách pokrmů, ale také jak lidsky a nestrojeně působí, když jim před servírováním svá jídla krátce uvádějí.
„Prosím vás, jezte. Je to zelí s petrželí,“ zahlásí například jednoduše Oldřich Sahajdák při druhém chodu, kterým ukazuje, jaké všechny překvapivé podoby i chutě může tato všemi známá brukvovitá zelenina mít. Jako pyré, omáčka, zelí karamelizované i v příjemně kyselém gelu. Geniální pocta surovině.
„Prosím vás, jezte. Je to zelí s petrželí,“ představuje svůj chod Sahajdák.
I bez prezentace je ale vždy poznat, kdo je autorem jednotlivých jídel na talířích. Štangl a Vašák sice vzešli ze Sahajdákovy kuchyně v La Degustation Bohême Bourgeoise, ale po letech vedení vlastních restaurací si vypracovali viditelný rukopis.
Štangla reprezentují harmonické chutě, zajímavá spojení a často i hravé servírování. Překvapit mohl vizuálně zajímavý amuse bouche, který věrně napodoboval houbu. Výtečný byl i jeho předkrm v podání úhoře na loupáku s vodnicí, podávaného ve dvou tenkých oplatkách. Vašáka zase ztvárňuje čistý, minimalistický styl a výrazné chutě, jako například jeho pomalu tažená celerová omáčka, u které ani nechcete věřit, že nepotkala maso.
Jinakost šéfkuchařů oslavila závěrem večera také cukrářka Sabina Keltnerová, kterou zkraje roku gastronomický průvodce Gault&Millau označil za cukrářku roku. Kromě dezertu s bramborovou šiškou, zmrzlinou, povidly a mákem připravila také trojici čokoládových pralinek a přiblížila jimi, co má trojice michelinských kuchařů ráda.
Jako sladkou tečku si tak hosté vychutnávali pralinku z bílé čokolády se štrúdlovou náplní, která odkazovala na oblíbenou sladkost Martina Štangla. Překvapit se nechali bonbonem s topinamburovým krémem symbolizujícím Ottu Vašáka. A s obavami se zakousli do pralinky z hořké čokolády s pivní ganache reprezentující Oldřicha Sahajdáka. Všechny ale byla radost ochutnat - jak pralinky, tak práci šéfkuchařů.
