Dostat kapra z vánočního prokletí. Na Táborsku vylovili první velký biochov

Říká se jim nebeské rybníky, nemají totiž žádné přítoky a primárně je plní voda, která spadne z nebe. Přesně takové splňují podmínky pro to, aby se v nich mohli chovat kapři s „občankou“ bio.

Konkrétně rybník Popov u Vyhnanic na Táborsku částečně obklopují lesy a cesta k němu není zrovna snadná. Znečištění vody z polí nebo z jiných zdrojů tu opravdu nehrozí. Náhodného kolemjdoucího by ani nenapadlo, že je plný chovných kaprů.

O jednom mrazivém listopadovém ránu je kolem něj však rušno. Rybáři v gumových kalhotách a vysokých holinách se hřejí u rozdělaného ohně, než půjdou do vody, kterou v noci už pokryla tenká vrstva ledu. Lovit budou na podložní sítě, které předchozí den natáhli na dno rybníka v lovišti.

„Zároveň se vypustí voda v rybníce, takže ten proud pozvolně táhne ryby nad síť, kterou my pak pomalu zvedneme. Výhodou lovení na podložní sítě je, že je šetrné k lidské práci. Je to snažší a rychlejší než sítě tahat,“ popisuje Oldřich Pecha, majitel rybářské firmy Esox, která je u nás první, jež specifická pravidla biochovu kapra zavedla.

Kromě prostředí se při udílení známky „bio“ hledí i na to, aby zarybnění bylo maximálně 1500 kilogramů na hektar, což ale není nic výjimečného. Toho nedosahují ani u konvenčního chovu. A dokrmovat se ryby smí pouze biocertifikovaným obilím - tou hlavní potravou pro něj má být přirozená produkce rybníka.

„Tento biorežim má však u kapra zásadní vliv na kvalitu masa. Tím, jak ryba žije v lesním rybníce s chladnější vodou a dokrmuje se méně, tak i roste pomaleji. Díky tomu je ale maso pevnější a chutnější,“ vysvětluje táborský restauratér Jan Čulík, který s nadšením výlovu přihlíží. Byl to totiž on, kdo za Pechou s nápadem na biochov kapra přišel.

Čulík se dlouhodobě snaží vrátit kaprovi pověst kvalitní lokální ryby. V minulosti provozoval například restauraci Thir, kde servíroval tuto rybu na nejrůznější způsoby. Třeba i v burgeru.

Vylovení kapříci jsou skutečně menší, než jaké se před Vánoci běžně nabízí na stáncích. Váží maximálně kilo a půl. Ve vodě si přitom žili čtyři roky. „Rybník nám ani nenatekl do maxima, což znamená, že i té přirozené potravy pro ryby bylo méně,“ vysvětluje Pecha.

K iniciování prvního bio chovu u velké rybářské firmy Čulíka vedl hlavně paradox, že ačkoliv je Česká republika největším producentem kapra v Evropě, tak se na domácí stoly dostane minimálně. „Přesněji řečeno - mnohdy jen o Vánocích,“ říká Čulík.

Přitom i „nebio“ český kapr je podle něj v jiných zemích velmi žádanou rybou - zpravidla navíc tou nejdražší na jídelním lístku v restauracích. Pecha následně doplní překvapivé číslo. „Přes 80 procent našich kaprů vyvážíme do zahraničí. Do zemí jako je Německo, Rakousko, Polsko i Francie,“ říká.

Nálepkou bio tak chce Čulík přidat kaprovi na vážnosti a hodnotě, kterou si podle něj zaslouží.

„Dlouhodobě pracuji s naturálními víny a právě to, že jsou hrozny pěstovány v bio režimu je pro mě ta největší hodnota. Myslím si, že kvalitní potraviny musí zahrnovat i aspekt udržitelnosti své produkce a prospěšnosti okolí, kde se pěstují, v případě kaprů chovají,“ říká a dodává, že jde o rybu s minimální ekologickou stopou.

Chov kapra má v Česku navíc ohromnou tradici. Podle Pechy se u nás chová přes tisíc let. „Původně to bylo postní jídlo. Bylo to jediné maso, které se mohlo konzumovat v postním období. Prvními významnými producenty kaprů byli mnichové, kteří při klášterech zakládali rybníky,“ říká.

Další rozvoj chov kaprů zaznamenal za Karla IV., který do zakladatelských listin měst dodával doložku, která jim ukládala, že musí zakládat rybníky v okolí, aby se udržela voda v krajině. „Už tehdy to bylo téma,“ dodává Pecha. Rybníků bylo tehdy v Česku mnohem více než nyní.

Ze břehu rybníka výlovu přihlíží i několik šéfkuchařů, kteří ve svých podnicích dlouhodobě pracují s lokálními surovinami a mají vztah k rybám i českým tradicím. Část úlovku z Popova poputuje právě do jejich kuchyní - konkrétně do pražských restaurací Alma, U Kalendů, Štangl a Vallmo. Na zdejších jídelních lístcích se bio kapr v prosinci objeví.

Kuchaři na kapra nahlíží jako na univerzální rybu, která se dá připravit na nespočet způsobů. Například Jan Všetečka dělá v restauraci U Kalendů kapra pečeného s kořenovou zeleninou. Martin Štangl bude ve Štanglu připravovat bio kapra uzeného s bramborami pečenými v bramborové nati. A v Almě se šéfkuchař Petr Židek nechal inspirovat sladkými chutěmi tradičního kapra na černo. V jeho verzi bude však kapr grilovaný s omáčkou z černého piva, švestek, perníku a zázvoru.

Zajít ale lze ještě dál. „Když jsme provozovali kapří restauraci, tak nám skvěle fungovala kaprovka - koprovka, kde hovězí maso nahradíte kapřím filetem a ze skeletu uděláte jako základ na omáčku vývar. Skvělý je smažený filet z kapra udělaný jako burger v žemli,“ dodává Jan Čulík.

Když však dojde na otázku, proč se z českých talířů kapr vytratil i přes to, že je to lokální a snadno dostupná ryba, důvodů se v hloučku kapřích nadšenců objevuje několik. Kuchaři zmiňují například předsudky o bahnité chuti nebo o nechuti k jejich vánočnímu zabíjení.

„Podle mě je to hlavně vinou normovaných kuchařek a závodních jídelen, pro které vařit kapra nebylo efektivní. V minulém století stát do lidí dostával hlavně levné vepřové,“ říká Čulík.

Pecha zmiňuje, že největším hendikepem kapra jsou pro konzumenty jeho kosti. Vychází přitom z průzkumu, které si nechalo v minulosti zpracovat Rybářské sdružení České republiky. „Kosti byly nejčastějším důvodem, proč lidi kapra nejí. I to ale umíme řešit. Máme stroj, který umí kosti z masa dostat a díky kterému můžeme prodávat kapří filet,“ říká.