Na ohni uvaříte nejen guláš. Legendární kuchař radí, co je klíčem k úspěchu

Rozhovor si také můžete poslechnout v audioverzi.

Gill Meller vaří venku. A dělá to tak, že máte chuť sbalit kufry, utéct z města a rozdělat si oheň někde na paloučku v Brdech.

Britský kuchař, autor několika kuchařek a dlouholetý člen týmu dnes už ikonického projektu River Cottage, je jednou z hlavních tváří trendu návratu k pomalému, přírodnímu a hlavně smysluplnému vaření. Ostatně, sledujte chvíli jeho instagramový profil @gill.meller a uvidíte, jak rychle propadnete kouzlu praskajícího dřeva, vajíček na zeleno a domácího chleba z pece.

Rozhovor pro Seznam Zprávy poskytl během kurzu, který pořádá na farmě obklopené loukami a lesy na jihu Anglie, nedaleko pobřežního městečka Axminster. Zážitek je opravdu prvotřídní, naučíte se pracovat s ohněm a využít ho na všechny chody, od chlebových toastů na snídani přes dušené jídlo až po grilované ryby.

Sám Gill vaří s velkou rozvahou a klidem, protože právě pokora je pro jeho život podstatná. Možná i proto je tak těžké ho zachytit jinak než s lehce sklopenou hlavou. Podívejte se do galerie, co všechno jsme na kurzu připravili a jak to na jeho farmě vypadá.

Proč si myslíte, že vaření na ohni tolik přitahuje hlavně lidi z měst?

Myslím, že lidé hledají způsob, jak se odpojit od hektického, rychlého života. Od reality. Zapálení ohně vás zpomalí. Oheň vám nedovolí spěchat. Pomůže vám vypnout a znovu se propojit s něčím jednoduchým, primitivním. Je v tom opravdové uklidnění.

Všiml jste si, že trend zesílil po covidu?

Ano, určitě. Po covidu vyšla spousta nových knih o grilování a vaření na ohni a lidé se začali stěhovat z měst na venkov, kupovali si chalupy. A když měli víc prostoru a času na vaření venku, stalo se to přirozenou součástí jejich života.

Vám to očividně jde přirozeně. Bylo vaření na ohni vždycky vaší specialitou? Tím, co vás charakterizuje?

Vůbec ne. Jako většina kuchařů jsem se učil v provozu úplné základy. Až když jsem nastoupil do River Cottage, stalo se vaření na ohni součástí každodenního života. Používali jsme ho k objevování nových chutí a textur. Bylo to jiné, opravdovější. Zapálit oheň je mnohem uspokojivější než otočit plynovým knoflíkem.

Takže vaše dovednosti s ohněm se rozvinuly právě v River Cottage?

Přesně tak. Vaření na dřevě, uzení jídla, různé techniky grilování, to všechno jsem se naučil tady.

Můj kamarád Hugo Hromas dělá v Česku svatby pro padesát až sto lidí, celé na ohni, a doma pak sní o snadném vaření na indukci. Nestává se vám někdy, že toho máte taky dost?

Nedělám na ohni každý den. Mám taky dost nabitý život a někdy prostě není čas oheň rozdělat. Ale když ten čas mám, vážím si toho. Snažím se najít si chvíli jednou nebo dvakrát týdně, pokud to dovolí počasí nebo rozvrh. Je to odměňující a uzemňující.

Jakou největší chybu dělají lidé, když s vařením na ohni začínají?

Špatně zvládají teplotu. Buď oheň rozjedou moc rychle a je příliš horký, nebo naopak málo a jídlo se neuvaří. Je důležité pochopit, jak oheň funguje, jak ho rozdělat a jak se s časem mění. Když tohle zvládnete, všechno ostatní je snazší. Místo receptu se soustřeďte nejdřív na oheň.

Je něco, co vás štve na tom, jak se lidé z měst pouštějí do vaření venku?

Vůbec ne. Když někdo neví, jak na to, je to úplně v pořádku. Důležité je pomoct jim se to naučit a mít z toho radost. Každý dělá chyby a nikdo by se za to neměl cítit špatně.

Trendy na Instagramu dělají z vaření jen estetiku založenou na hezkých fotkách a vytrácí se realita. Nevadí vám to?

To se dá říct o čemkoli na Instagramu. O módě, o bydlení, o životním stylu. Lidé se rádi trochu předvádějí a často tvrdí, že ví víc, než opravdu ví. Ale pokud to někoho inspiruje k tomu, aby něco nového vyzkoušel, možná je to v pořádku.

Co byste doporučil někomu, kdo to chce zkusit poprvé? Jedno konkrétní jídlo?

Pokud jedí ryby, pak grilovanou makrelu. Je to odolná ryba. Dobře drží na ohni, nerozpadá se a zůstává šťavnatá, i když ji trochu přeženete. Je to skvělá volba pro začátečníky.

A vaše nejoblíbenější jídlo pro zkušené outdoorové kuchaře?

Kdybych měl pec na dřevo, připravil bych vepřový bok s křupavou kůží, jablky, šalvějí, citronovou kůrou a brambory pečenými v sádle. Nebo možná pečené kuře na ohni se zeleninou. Jednoduché, ale vynikající.

Ze všech věcí, které děláte, jako jsou kurzy, eventy a další aktivity… Co vám přináší největší radost?

Učení. Když lidé odcházejí s novými nápady a cítí se inspirováni, je to opravdu uspokojující. Ale taky rád celý den vařím večeři pro větší skupinu. Pak mívám pocit, že se práce povedla.

Mnoho lidí z města touží po venkovském životě. Jak si ten pocit navodit bez toho, že by se museli stěhovat?

Najděte si drobnosti inspirované venkovem a zkuste je začlenit do své každodennosti. Jděte na procházku do přírody, sbírejte medvědí česnek nebo ostružiny. I ve městě se můžete propojit s přírodou. Pořiďte si komunitní zahradu, něco si vypěstujte. A pokud vážně uvažujete o stěhování a cítíte to tak, tak do toho. Život je krátký. Taková velká změna může být dobrá.

Ale je to vždycky dobrý nápad? Co když se lidé zamilují spíš do představy než do reality?

To se stává. Člověk si musí být jistý, že je to pro něj to pravé. Když se odstěhujete bez rozmyslu, může se ukázat, že to bylo špatné rozhodnutí. Je to sen, ano, ale přináší i reálné výzvy. Tvrdé zimy, nemocná zvířata, finanční stres, vyčerpání. Musíte být na to připraveni.

River Cottage má velmi romantický obraz. Jak moc se realita liší od toho, jak to vypadá zvenčí?

Stejně jako v každé práci, ať už je to pohostinství, nebo kancelář, realita je jiná než obraz. River Cottage vypadá idylicky a do jisté míry to tak je. Je to poctivý podnik, kde pracují lidé, kterým opravdu záleží na jídle a etice. Knihy a televize to možná trochu idealizují, ale v jádru je to pravda. Samozřejmě realita přináší i politiku, finanční tlak, nemoci, únavu nebo střídání personálu. Je to náročné. Ale většinou platí: co vidíte, to opravdu dostanete.