Článek
Populární historka o Tatarech, naklepávajících kus masa vlastním tělem, vyvolává i řadu zásadních otázek. Kde by tu flákotu hned ráno vzali? A jak by asi maso pod sedlem drželo? Nehledě na hygienickou stránku takové přípravy pokrmu.
Proč se mu ale říká tatarský biftek? To je trochu zamotaná historie. Syrové nasekané maso jako poněkud extravagantní delikatesa se začalo podávat v pařížských restauracích na přelomu 19. a 20. století. Tehdy ještě pod názvem americký biftek. Obvykle se servíroval ve dvou podobách – buď se syrovým žloutkem – jak to známe dnes – nebo s tatarskou omáčkou. Během dvaceti let se ustálila jednotná podoba s vajíčkem bez tatarky, ale zato s tatarským jménem.
Ve městě svého vzniku patří tatarský biftek stále k oblíbeným specialitám, nepodává se ovšem s chlebem ani s bagetou, ale tradičně s hranolky a listovým salátem. Původně se tatarák připravoval výhradně z křehkého masa svíčkové (filet mignon), dnes většina restaurací používá části hovězí kýty (ořech, květovou špičku, váleček), ale i další partie. A zatímco tradičně se maso na tatarák škrábalo či sekalo nožem, dnes se obvykle mele.
Francouzská verze tataráku v pražské restauraci Na kopci
Tatarák patří k nejoblíbenějším pokrmům světa, a tak najdete desítky způsobů, jak ho připravit, respektive ideálně dochutit. Platí přitom jedno zásadní pravidlo: méně je více. Pokud máte kvalitní maso, je lepší s dalšími ingrediencemi šetřit. Často postačí jen kapary či sušená rajčata, olivový olej a trochu pikantní omáčky.
Naopak v případě české klasiky, tedy hospodského tataráku s cibulí, hořčicí, worcestrovou omáčkou a kečupem, jenž je navíc namazaný na osmaženou topinku bohatě potřenou česnekem, ze samotné chuti vlastního masa nezbývá téměř nic.
Nejen bistro v pražském Karlíně nabízí tatarák z hovězího srdce, dochucený morkovou majonézou a sušenými žloutky.
Tatarák se nachází na menu mnoha podniků, od obyčejných hospod až po luxusní restaurace, takže vedle „topinkové“ verze se objevuje také v kreativních podobách. Jeden z nejzajímavějších tataráků nabízela před časem dnes již zrušená restaurace Na konci, jejíž šéfkuchař podával tatarský biftek s pečenými tučnými kachními játry foie gras a pálivou omáčkou Bloody Mary. Byla to vlastně konfrontace chutí i textur – jemné a hrubé, teplé a studené.
Tatarák z býčího srdce
A jaké zajímavé tataráky je možné ochutnat dnes? Tak třeba karlínské Nejen bistro nabízí unikátní verzi tataráku z hovězího srdce, který je dochucen morkovou majonézou a sušenými žloutky. Na kombinaci pečeného morku se syrovým hovězím masem sází nedávno otevřená restaurace U Kalendů, naopak na Vinohradech U Tellerů dochucují tatarák lanýžovou majonézou.
A v restauraci Na kopci, která měla dlouhá léta pověst nejlepší tatarákové adresy v metropoli, nabízejí francouzskou verzi s dijonskou hořčicí, olivovým olejem, okurkami cornichon a kapary. A samozřejmě také s hranolky.
U babičky v Průhonicích vám tatarák namelou přímo u stolu.
V rodinné restauraci U babičky v Průhonicích mají sice tradiční českou verzi, ale hosté se při servírování mohou těšit na malé divadlo, neboť obsluha jim maso na tatarák namele na kovovém mlýnků před jejich zraky přímo u stolu. V luxusní restauraci Savoya ve Špindlerově Mlýně je zase možno ochutnat chuťově vybroušený tatarák se zauzenou majonézou a chlebovými čipsy.
Takto servíruje tatarský biftek restaurace Savoya ve Špindlerově Mlýně.
Mistrovství republiky
V Česku se dokonce koná tatarákové mistrovství, které už deset let – loni na podzim se konal devátý ročník pořádá populární farma s restaurací Angus farm v Soběsukách. Vítězný tatarák je také v nabídce tamní restaurace. V současné době se připravuje z hovězí kýty ochucené olivovým a lanýžovým olejem, pažitkou, tymiánem a rozmarýnem.
