Článek
V dětství jsem trávila spoustu času u svých italských prarodičů v Kentu, kde na stole nikdy nechyběl chléb. Vzpomínám si, jak mi babička krájela chléb na silné plátky a podávala ho v plastovém košíku vyloženém papírovými utěrkami. Jedli jsme ho během oběda i večeře, ale jeho hlavní role přišla až na závěr, když jsme jím vytírali poslední zbytky omáčky z těstovin nebo olej a ocet ze salátu. Byla to a stále je moje nejoblíbenější část každého jídla, popisuje ve svém textu Giulia Crouchová. (pozn. red. některé části textu ponechány v první osobě dle originálu).
Dnes mě udivuje, když můj manžel nechá na talíři dobrou omáčku. „Přišel jsi o to nejlepší,“ zvolám a odtrhnu si kousek chleba, abych vytřela to, co zbylo.
Teprve až s přibývajícím věkem jsem se dozvěděla, že tento obyčejný zvyk má v Itálii svůj název. „Fare la scarpetta“ doslova „dělat botičku“, což znamená použít chléb k vytření zbytků omáčky nebo šťávy z jídla.
Při nedávné cestě do Neapole mě překvapilo, že se la scarpetta praktikuje v restauraci s bílými ubrusy stejně nenuceně jako u stolu mých prarodičů. Zatímco jsme s mým italským společníkem čekali, až nám odnesou talíře s těstovinami, všimla jsem si, jak jeho pohled zabloudil k trošce pesta, která zůstala na talíři. Netrpělivě odtrhl kousek chleba, vytřel s ním i tu poslední kapku a s chutí si ho strčil do úst.
Nezeptal se mě, jestli mi to vadí, ani se na mě nepodíval, aby mi z tváře vyčetl nějaký nesouhlas - ne že by tam nějaký našel. Prostě to udělal s bezprostředním nadšením, které mi připadalo podivně život potvrzující. Vysílalo to zprávu, že tohle jídlo je dobré a mělo by se pořádně vychutnat. U druhého chodu jsem se jím nechala inspirovat. Jak se tedy zvyk, který byl kdysi ve slušné společnosti odsuzován, stal něčím, co Italové dnes hrdě praktikují na veřejnosti?
Jak scarpetta dostala své jméno
Na internetu koluje mnoho teorií o tom, proč se tento rituál nazývá „malá botička“. Někteří Italové se domnívají, že je to proto, že kousek chleba vypadá jako malá botička nebo dřevák. Jiní tvrdí, že se to vztahuje k tomu, že člověk je tak hladový, že by snědl i podrážku boty.
Italský historik gastronomie Luca Cesari říká, že ani jedno z těchto vysvětlení nemá moc důkazů. „Jeho původ je nejistý, takže bych ty fantastické internetové teorie nechal stranou,“ říká.
Nejstarší písemná zmínka, kterou Cesari našel, pochází z roku 1871 a je v římském dialektu. Postava v římském časopise La Frusta v ní žádá, aby jí připravili scarpetta z trochy omáčky, která zbyla na talíři. Tento výraz se objevuje také ve slovníku abruzského dialektu z roku 1885, což naznačuje, že jeho kořeny leží ve střední Itálii.
Co se týče samotného názvu, Cesari uvádí, že nejpřesvědčivější hypotéza pochází od Accademia della Crusca, přední italské autority v oblasti italského jazyka. Ve středoitalském dialektu znamenalo „fare una scarpetta“ „jít se trochu projít“, podobně jako když se chléb prochází po talíři.
Jiný kraj, jiný mrav
Francesca Cipolla, tvůrkyně obsahu o jídle z Palerma na Sicílii, říká, že „scarpetta“ je instinktivní, téměř reflexní. „Není to něco, co bychom dělali vědomě. Pokud na talíři zůstane nějaká lahodná omáčka, odtrhnu si kousek chleba a omáčku jím seberu. Vůbec nad tím nepřemýšlím. Naučila jsem se to už jako dítě a všichni v mé rodině to dělají stejně.“
Tento zvyk však nebyl vždy považován za správné stolovací chování a postoje k němu se lišily podle regionu, generace a prostředí. Šéfkuchařka Gaia Enriaová, která vyrostla v Turíně, jednom z formálnějších severoitalských měst, si vzpomíná, jak ji rodiče za la scarpetta pokárali. „Tehdy to bylo považováno za nevhodné. Myslím, že to platilo konkrétně pro Turín. Dnes se časy změnily, ale já si to jasně pamatuji.“
V Apulii si šéfkuchařka Somaia Hammadová vzpomíná téměř na opak. „Zejména v Apulii se může považovat za téměř nezdvořilé nechat na talíři cokoli, takže dojíst všechno do posledního sousta pomocí kousku chleba je stejně tak projevem vděčnosti za jídlo, jako snahou nic neplýtvat.“
Dále na jihu, v Kalábrii, „špičce“ italské boty, si šéfkuchař Francesco Mazzei z londýnské restaurace Mezzogiorno vybavuje zcela odlišný vztah k chlebu. Chléb byl potravinou, která si zasloužila hluboký respekt. Nebyl jen prostředkem k namáčení omáčky, ale nedílnou součástí jídla, vysvětluje. Ve skutečnosti bylo všechno ostatní jen „companatico“, tedy „to, co se jí s chlebem“.
Když se špatné chování stane běžným
Cesari však upozorňuje, že tento rozdíl souvisí stejně tak s třídním rozdělením jako s geografií. Vysvětluje, že tradiční buržoazní etiketa odsuzovala dotýkání se jídla rukama. I údajný kompromis, kdy se chléb rozlomí a vidličkou se jím otírá talíř, mohl být považován za nevychované. O to více to naznačovalo, že „někdo by rád dodržoval etiketu, ale prostě tomu nedokáže odolat“.
Postoje se začaly obecně měnit ve druhé polovině 20. století, kdy Itálie znovuobjevila svou tradiční kulinářskou filozofii a začala považovat plýtvání za skutečné špatné chování. Symbolickým zlomem byl rok 2015, kdy Gualtiero Marchesi, považovaný za otce moderní italské vysoké gastronomie, hájil scarpettu v rozhovoru pro časopis Gente. Označil ji za naprosto přijatelnou, dokonce elegantní, pokud se provádí prsty s nonšalantností.
Nyní je stále běžnější vidět Italy, jak v restauracích praktikují „la scarpetta“, stejně jako by to dělali doma. „Nezáleží na tom, zda jde o luxusní restauraci nebo bar, kde se podává jídlo. Všude k tomuto účelu podávají chléb a nechávají ho na stole až do konce jídla,“ říká Cipolla.
Enriaová tvrdí, že „la scarpetta“ je nejen přijímaná, ale i respektovaná. Je to proto, že i malé gesto může sdělit mnoho. „Ale jde také o požitek,“ dodává. „Chcete každou poslední kapku, protože vám to tak moc chutnalo.“
