Den profesionálního sběrače divokých bylin: dvě kila fialek za tři hodiny

Chmelové výhonky, mařinka vonná a hluchavky nachové. To jsou dnešní úkoly Tomáše Reisingera, který nás s fotografem vyzvedává o půl desáté v pražských Letňanech. V tu chvíli už má jeden z nich odškrtnutý. A to mařinku vonnou - aromatickou jarní bylinku s drobnými bílými kvítky, která se pro svou chuť, podobnou tonka fazolím nebo vanilce, využívá hlavně v cukrařině.

„Věděl jsem, že dopoledne bude pršet, počasí kontroluji několikrát denně. A zrovna mařinka se po dešti špatně sbírá,“ vysvětluje Reisinger s tím, že jeho den začíná brzy. Sbírat většinou vyráží hned po rozednění.

Ve střední Evropě je podle Reisingera kolem 250 druhů jedlých bylin, které se dají použít v kuchyni. V některých případech celé, od kořene po plody, semínka, listy i květy, v jiných jen jejich část. A zdaleka nejsou jen ozdobou na talíři či součástí salátů. Kuchaři je mohou různě nakládat a zavařovat, vyrábět z nich oleje, tinktury i koření, čaje nebo ochucené soli.

Možnosti využití jsou nekonečné. Stačí být kreativní nebo zapátrat ve starých kuchařkách. Do 18. století se například přidávala žaludová mouka do chleba. „Když jsem si o tom zjišťoval víc, tak jsem narazil na to, jak složitý proces to je. Nejtěžší je z toho dostat svíravou chuť třísloviny. Musí se to vyvařit, vysušit, upražit a pak teprve namlít. Několikrát jsem ten proces zkoušel a je krásně voňavý, ale v dnešní uspěchané době se tím nikdo moc nechce zabývat,“ říká Reisinger.

Jeho rajónem pro každodenní sběr je především Polabí, kde i bydlí. Perfektně zmapovanou má oblast mezi soutokem s Cidlinou až po soutok s Ohří a pak na sever až k Jizerským horám. I po cestě občas přeruší tok myšlenek a ukáže z okna, aby nám ukázal, kam chodí sbírat jiné bylinky, které zrovna dnes nejsou na programu.

Pro sběrače je důležité najít takovou lokalitu, kde se bylinka vyskytuje opravdu hojně. „Nedávno jsem například sbíral dvě kila fialek. To mi zabralo tak tři hodiny. Musíte jít tam, kde jich je celý pás,“ říká s tím, že je třeba mít v záloze takových míst několik. Nezřídka se Reisingerovi stává, že po roce přijede na své místečko a najde ho v úplně jiném stavu - posečené, zorané i zastavěné.

To se ostatně stane i při naší první zastávce, když kousek za obcí Veleň vyrážíme pro chmelové výhonky. Husté popínavé keře někdo posekal. Pár výhonků tu ještě roste, abychom zaplnili koš, musíme jinam. Naštěstí ale hned vedle rostou hluchavky nachové, které Reisinger potřebuje dnes také nasbírat.

Zpět ale ke chmelovým výhonkům. Vypadají jako chřest a mají příjemnou oříškovou chuť. Hodí se syrové do salátu, dají se ale i osmahnout na pánvi jako příloha a perfektně se hodí i na zavaření. „Nejlepší jsou ty fialové výhonky, na které ještě nezačalo svítit sluníčko. Jeho vlivem zezelenají a více zhořknou,“ vysvětluje Reisinger. Takové najdeme až na stanovišti číslo dva, v Lázních Toušeň.

Sběrem jedlých bylin se zabývá už téměř 30 let. Stačí s ním ujít pár kroků po okraji lesa a zavalí vás fascinujícími informacemi o rostlinkách, které zrovna vidí kolem sebe. Dívat se na zem Reisingerovýma očima je zážitek. Tam, kde jako obyčejný smrtelník vidím jen zelenou směs lístků a trav, vidí on potenciální práci.

O to víc překvapí, že Reisinger není botanikem, ale vyučeným kuchařem. Hned po vojně odešel za zkušenostmi do zahraničí. Procestoval několik zemí, druhým domovem se mu ale stala Vídeň, kde se ke sběru divokých bylin dostal. Konkrétně v dnes již neexistující restauraci Zum Andreas Hofer, která se zaměřovala na tyrolskou kuchyni.

„Jednou za týden se v rámci práce kuchaři sebrali a šli sbírat bylinky. Neříkám, že to v Rakousku funguje v každé restauraci, ale je to rozhodně častější. Když jsem se vrátil v roce 2006 do Česka, tak mě překvapilo, že to tady vůbec nikdo nedělá,“ vzpomíná Reisinger.

Po návratu vařil například v Alcronu a dalších restauracích, stále mu v nich tehdy chyběl kontakt s přírodou, který si tak vštípil v Rakousku. Svůj přístup si prosadil až v restauraci Na Jitrách v Semicích, kterou vedl jako šéfkuchař. A tam si ho všiml i majitel skupiny Ambiente Tomáš Karpíšek.

Díky tomu se později stal součástí týmu v karlínské Esce, patřící pod tuto gastronomickou skupinu, která na lokálnosti, sezónnosti a kontaktu s přírodou rovněž staví. „Eska byla mojí poslední kuchařskou štací. To mi bylo 51 let a cítil jsem, že už mi docházejí síly. Že už nezvládnu stát 12 až 16 hodin na nohách v kuchyni,“ říká Tomáš Reisinger.

Odešel tak vařit na mexickou ambasádu a jako hobby se začal více věnovat divokým bylinám a jejich sběru - stále je dodával právě do Esky i do jiných restaurací. Občas pořádal také terénní workshopy, kde zájemce se světem jedlých bylin ve volné přírodě seznamoval.

„Na jeden přišel i Vojtěch Václavík, majitel bister Kro, s šéfkuchařem Petrem Židkem. A ti mě následně oslovili, když otevírali restauraci Alma, abych se u nich stal sběračem na plný úvazek,“ říká Reisinger. Drtivá většina toho, co nasbírá, tedy putuje do Almy, pravidelně ale dodává i do fine diningových restaurací jako Štangl nebo Zlatá Praha.

Práci na čerstvém vzduchu v přírodě a v pohybu si užívá. „Jsem za to opravdu vděčný,“ dodává. Když se ho ptám na úskalí jeho profese, odpoví, že jsou to klíšťata a další hmyz. S boreliózou prý bojuje i dvakrát do roka.

Občas ho „potrápí“ také kolemjdoucí. „Lidé mě často mají za léčitele. Vyprávějí mi, co mají za zdravotní problémy, a chtějí po mně rady, jakou bylinku by měli užívat. To jim ale nikdy nedávám. Nechci mít na svědomí, že ji užijí neuváženě,“ říká s tím, že ne vždy se setká s pochopením.

K bylinám přistupuje s velkým respektem a zdůrazňuje, že kdo je chce využívat v kuchyni, musí znát i jejich toxikologii. A mít stále na paměti možné nebezpečné záměny. Je to jako s houbami. I mezi bylinkami jsou jedovatí zástupci a někteří z nich mohou přivodit až smrt.

„Vždy uvádím jako příklad byliny z čeledi miříkovitých. Ty jsou příbuzné třeba mrkvím, patří mezi ně ale i prudce jedovatý bolehlav. Ten je opravdu zákeřný. Údajně vás ani jeho chuť neupozorní na to, že jste snědli něco špatného. Požití je ale fatální,“ vysvětluje Reisinger. Spoustu zástupců této čeledi proto raději do restaurací nedodává, přestože jsou jedlé.

Zajímavou rostlinou je také orsej jarní, jejíž listy jsou skvělé, jakmile ale bylina vykvete, začnou se v ní tvořit jedovaté látky a už se sbírat nesmí. Při sběru je ale důležitý nejen zrak, ale také vytrénovaný čich, který rovněž může upozornit na nejedlost rostliny.

Nicméně i u jedlých rostlin by všichni měli brát v úvahu dávkování. U léčivek je podle Reisingera velmi tenká hranice, kdy zdraví prospívají a kdy naopak škodí. „To opakuji neustále. Třeba šťavel kyselý je oblíbená bylinka kuchařů, ale nesmí se nadužívat. Kyselina šťavelová může způsobit třeba i ledvinovou koliku,“ udává příklad.

Cestou zpátky zastavujeme s Reisingerem ještě na pár stanovištích, kde si jen bylinky ukazujeme a ochutnáváme. A při tom pochopím, proč jsou v řadě kuchyní tak žádanou surovinou. Hrají totiž škálou překvapivých chutí. Třeba pitulník postříbřený navozuje chuť kozího sýra. Řada dalších bylin má v chuti až houbové tóny, svízel přítula chutná jako hrášek a tužebník obecný oplývá zase výrazným aromatem připomínajícím švestky se skořicí.

Ukazuje nám také lokalitu posetou medvědím česnekem, jehož sezóna je v plném proudu. Velmi oblíbenou bylinku ale paradoxně nesbírá. „Medvědí česnek si necháváme dovážet. Lokality, kde se vyskytuje hojně, jsou většinou přírodní rezervace, kde se sbírat nesmí a hrozí za to vysoké pokuty,“ říká.

Během celého dne s Reisingerem narážíme zejména na to, že jeho skutečným šéfem je příroda. Naplánovat si totiž spolu s kuchaři mohou cokoliv, závisí ale na počasí i průběhu sezóny, jestli se povede plán splnit.

Všímá si i toho, že některé druhy bylin z přírody mizí. Na druhou stranu různými vlivy zase do naší přírody přicházejí i rostliny nové. Reisinger tak sbírá i spoustu druhů bylin, které naše babičky ani neznaly, protože jsou to invazivní druhy.

Typickým příkladem je křídlatka. Ta vytváří husté, velké porosty, které vytlačují původní druhy rostlin, a právem dělá vrásky zemědělcům i ochráncům přírody. „Proto je lepší ji sežrat, než sežere ona nás,“ uzavírá Tomáš Reisinger.