V kravíně bydlí Mimino a dojit se chodí podle nálady. Vítejte na Farmě Struhy

„Tohle je Mimino, naše nejstarší kráva. Přivezli jsme si ji jako telátko v roce 2012 z Německa. Je to jedna z prvních krav plemene Brown Swiss v republice,“ začíná Tomáš Kojetín naši společnou procházku po rodinné farmě, kterou zakládali jeho rodiče v roce 2010 s méně než deseti krávami. Dnes jich je na Farmě Struhy, která letos získala cenu Nejlepší ekofarma roku, víc než 150.

Ekologické hospodaření tady rozhodně neznamená malý dvorek a pár zvířat. Kojetínovi obhospodařují asi 300 hektarů půdy, na kterých si pro své stádo sami pěstují veškeré krmivo, a to bez chemických postřiků a průmyslových vstupů běžných v konvenčním zemědělství. Část pozemků, včetně pastvin kolem farmy, mají přímo ve Struhách, další pole leží do pěti kilometrů od hospodářství. Významná část půdy je však roztroušená i desítky kilometrů daleko.

Původně začínali Kojetínovi hospodařit s klasickými „holštýnkami“ - strakatými krávami, které jsou nejrozšířenějším dojným plemenem na světě. O dva roky později se ale rozhodli chov primárně postavit právě na švýcarském hnědém skotu neboli Brown Swiss.

„Jsou úplně jiné než ostatní plemena. Jsou hrozně klidné. Samozřejmě, že je to nejvíc o tom, jak se k nim chováte, ale i obecně je to plemeno povahově mírné a hodně odolné,“ říká s tím, že i proto se nejvíc hodí pro ekologický způsob hospodaření, kterému se věnují od samého začátku.

Jeho slova samotné dojnice potvrzují. Když kolem nich v kravíně procházíme, hned se jdou seznámit, zvědavě natahují krky přes žlab a nechají se podrbat. Dokonce i plemenný býk Oťas si přijde pro pohlazení.

Jména tady postupně dostaly všechny krávy. Podle Kojetína v tom není žádný systém. Přezdívka nebo jméno pro ně vždy vyplyne přirozeně. Všechna „děvčata“, jak jim sám říká, od sebe pozná od pohledu. „Každá je úplně jiná, každá má jinou povahu, jinak se chová, lehá si do konkrétních postýlek, má své rituály,“ říká.

Když později míjíme v kravíně dojícího robota, do kterého zrovna vstupuje mohutná dojnice, opět vytasí další jméno. „To je Ája. Ta do toho robota chodí i dvacetkrát denně. Je trochu pošahaná. On ji tam tolikrát samozřejmě nepodojí, vypustí ji zpátky. Teď to ale vypadá, že má povolení k dojení,“ komentuje Kojetín.

Krávy na Farmě Struhy si totiž samy rozhodují, kdy se chtějí jít podojit. Pokud chtějí, mohou si do bezobslužného stroje vlézt i v noci. Robot si dokáže sám načíst čip konkrétní dojnice a hned má o ní veškerou evidenci. Třeba i to, jak velké má jednotlivé struky. V telefonní aplikaci pak Kojetín vidí, jestli nebyl při dojení nějaký problém, a zda se podojily všechny. Některé krávy musí do robota odvést, anebo je podojit ručně.

Chvíli robota pozorujeme a vidíme, že se mu nedaří zvířeti nasadit jednu ze čtyř savek. „Tenhle stroj už nám pomalu dosluhuje. Kupovali jsme ho před sedmi lety z druhé ruky,“ vysvětluje hospodář a ukazuje vedle, kde stojí zbrusu nový nástupce. K němu už budou mít vybudovanou i „čekárnu“ - branky na tři krávy, které je navedou do robota, až bude volný. Čekání ve frontě si ale nebudou moci rozmyslet, čehož jsme právě svědky.

Jedna z dojnic se urputně snaží dostat dovnitř za Ájou. Hlavou se pokouší otevřít robustní železnou branku. Po chvilce dobývání to vzdá a odchází. Průměrně v robotovi kráva stráví podle Kojetína šest a půl minuty.

Když se jdeme podívat na pastvu za jalovicemi, mladými krávami, které ještě nemohou dávat mléko, ptám se Tomáše Kojetína, jak se k farmaření s rodiči vůbec dostali. „Mamka pracovala dlouhá léta na poště a táta měl malířskou firmu. Oba mají ale vystudovanou zemědělku,“ vypráví mladý farmář. Nápad na farmu přišel ve chvíli, kdy si Kojetínovi koupili v okolí domek s půlhektarovou zahradou, na kterou si pořídili tři ovce a později i malé tele.

„Zalíbilo se nám starat o ta zvířata a začali jsme jezdit různě po farmách a zjišťovat informace. Původně jsme chtěli mít malý statek s masnýma krávama. Když byl ale na prodej tenhle objekt, tak jsme nestihli prodat včas náš dům, abychom měli na koupi statku. A tak jsme si ho nejprve jen pronajali a začali dojit. Protože mléko vám dodá nějaký měsíční příjem,“ popisuje úplné začátky farmář, kterému tehdy bylo sedmnáct let a studoval střední veterinářskou školu.

Nakonec u dojných krav zůstali. Postupně navyšovali stádo a v prvních letech prodávali své mléko hlavně do Německa. Výroba vlastních produktů přišla až později, když vybudovali vlastní mlékárnu v roce 2015.

Ani ta prý nevznikla jako promyšlený byznysový projekt. Rodina Kojetínových jednoduše potřebovala stabilní příjem a nechtěla své mléko posílat jen do výkupu. „Nikdy nebylo cílem budovat nějakou značku. Prostě jsme chtěli zpracovat naše mléko. Vyvíjíme se organicky,“ říká Tomáš Kojetín. On sám nejprve také nevěděl, jestli zůstane pracovat na rodinné farmě. Na škole chtěl být veterinářem pro exotická zvířata, ještě před tím uvažoval o práci s rostlinami.

Společně zamíříme do mlékárny, kde potkáme i Tomášovu maminku, která ji má celou na starost včetně receptur. Na začátku tady měli jen dva malé výrobní hrnce a zpracovali několik stovek litrů mléka denně. Dnes je z toho moderní provoz, kde denně zpracují zhruba 3 500 litrů biomléka - asi třetinu od vlastních krav, zbytek musí vykupovat z družstva České biomléko od ekologických farmářů. „Teď například od pana Stupky ze Strašic,“ dodává Kojetín.

Na Farmě Struhy vznikají kefíry, sýry, mascarpone, tvaroh i ochucené tvarohové dezerty. Právě na tvaroh je Tomáš Kojetín nejvíce hrdý. Jeho receptura se přitom za deset let nezměnila. „Základem je dobré mléko,“ shrnuje jednoduše Kojetín. A hned dodává, že ani stejný recept nemusí znamenat stejný výsledek: „Každá mlékárna má svoje mikroklima a svoje prostředí. To způsobuje, že ty výrobky vždy chutnají trochu jinak. Je to těžko uchopitelné.“

Samostatnou kapitolou ve Struhách je pak výroba eidamu, který farma dodává výhradně do restaurací Lokál skupiny Ambiente, kde z nich připravují smažáky. Když se jich šéfkuchaři zeptali, zda by sýr dokázali vyrobit, odpověď byla podle Kojetína okamžitá. „Říkali jsme si: Eidam? To je jednoduchý.“ Jenže realita byla jiná. Vývoj receptury trval téměř rok a první várky si obě strany vzájemně vracely s připomínkami.

Právě na sýrech se podle Kojetína nejvíc ukazuje, že mléko je živá surovina. „Je jiné i podle ročního období. V zimě je mléko jiné než v létě a i ten sýr se pak chová pokaždé jinak,“ vysvětluje. Někdy proto musí některé šarže nechat zrát déle. Přesto právě tahle nepředvídatelnost dělá podle něj mlékařské řemeslo tak zajímavým – i po letech totiž stále není hotovo a každá nová várka představuje trochu nový začátek.

Když vidím, že na farmě energie rozhodně rodině Kojetínových nechybí, ptám se závěrem na další plány. Dalším krokem ve Struhách má být rozšíření nabídky o produkty z bio A2 mléka. Pro to postupně buduje stádo krav plemene Jersey. „U nich máme otestované, že jsou geneticky A2. To je označení druhu kaseinu. Zjednodušeně se o něm říká, že je to prapůvodní mléko. Je víc tučný a nevadí lidem s intolerancí na laktózu,“ říká Kojetín.

S novými produkty souvisí i další plán – návrat k přímému prodeji, tentokrát v modernější podobě. Dřívější prodej ze dvora totiž na farmě nefungoval ideálně a tak od něj po čase upustili. V současné době si ale farma nechává navrhnout prodejní automaty. „Několik jich rozmístíme po republice a jeden sem na farmu, abychom naplnili potenciál prodeje z farmy. Lidi se na to furt ptají,“ říká Tomáš Kojetín s tím, že by se mohly objevit už během letošního podzimu.