Za deště se jí víc polévek, horku vládnou saláty, ukazují čísla z kasírtašek

Rozhovor si také můžete poslechnout v audioverzi.

Dotykačka zpracovala data z platebních terminálů za první čtvrtletí letošního roku, které ale bylo pro gastronomy spíše obdobím stagnace. Hlavní sezóna však teprve začíná a podle šéfa firmy Petra Menclíka jsou některé věci už pevně dané. Menclík to v podcastu Agenda podložil právě analýzou dat z pokladen.

„Mezi rokem 2019 a 2026 vzrostly ceny o 47 procent a v gastronomii to bylo 56 procent. A tam už můžeme sledovat zajímavé trendy. Jednak větší propsání nákladů v gastronomii oproti zbytku ekonomiky. Ale vidíme tam i změnu chování spotřebitelů a větší příklon ke kvalitě před kvantitou,“ uvedl Menclík, podle kterého se to odráží i ve výběru podniků.

Růst tržeb zaznamenávají spíš ty dražší, jako kavárny či hotelové restaurace, zatímco hospodám a zejména kioskům se už tolik nedaří. Změna zákaznického chování je patrná i na jednom z klasických indikátorů české gastronomie – přístupu k pití piva.

„Je tam znatelný příklon k vícestupňovým pivům. Pijí se méně desítky a více dvanáctky. Celkově se zkrátka pije méně kousků než dříve,“ dává za příklad šéf Dotykačky. Z příklonu k těžším a obvykle dražším druhům piv ale zdaleka netěží všichni výrobci. Paradoxně ani ti specializovaní.

„Trend minulých let s řemeslnými pivy a malými pivovary už se asi vyčerpal, nebo dospěl do svého konce. U tohoto segmentu už nevidíme další růst,“ říká s odkazem na data z platebních systémů Petr Menclík.

Dotykačka se zabývala i tím, jaký vliv má na zákaznické chování počasí. Díky informacím z velké části gastronomie získala ucelený obraz toho, co a kdy si Češi objednávají.

„Je tam řada věcí, které nás napadnou okamžitě. Třeba že při vyšší teplotě lidé více konzumují nápoje. Při deštivém počasí jsou tam ale už i zajímavosti, které nejsou tak intuitivní. Když prší, tak o 11 procent stoupá konzumace polévek,“ uvádí Menclík jako jeden z příkladů.

Také chování během léta se různí podle toho, jak jsou vysoké teploty. Z vln veder tak profitují úplně jiné podniky, než když je letní počasí mírnější.

„Když je dlouho světlo a je hezké počasí, tak stoupají tržby ve večerních hodinách, ale už ne v těch nočních. Zatímco když je v letním období chladněji, tak je naopak v nočních hodinách vyšší konzumace v nočních podnicích,“ říká šéf Dotykačky.

Noční podniky přitom dlouhodobě čelily odlivu zákazníků, ke kterému mohou přispívat i odlišné preference mladých lidí. Řada z nich má k alkoholu mnohem odtažitější přístup než starší ročníky. A vedle tržeb diskoték či barů se to podepisuje i na celkové spotřebě alkoholu ve společnosti.

„U ročníků střední a starší generace tam ta konzumace je, ale mladší lidé zkrátka konzumují méně a jsou otevřeni nějakým novým konceptům i alkoholickým nápojům,“ komentuje to Menclík, který se v tom opírá o zkušenosti českých gastronomů.

Poskytovatel platebních systémů pro gastronomy se zároveň chystá na zavedení nové elektronické evidence tržeb. Technicky to podle Menclíka nebude problém – na přizpůsobení celého systému je dostatek času.

Dotykačka se ale s Ministerstvem financí snaží najít kompromis u některých technických věcí. Vadí jí hlavně způsob, jak se gastronomové mají do EET přihlašovat, kdy si na to budou muset stahovat certifikáty.

„Zejména pro provozovatele s více provozovnami to může být velmi zatěžující. Tam se ještě pořád snažíme o to, aby tam byla i nějaká automatizovaná cesta, kterou by si systémy mohly ty certifikáty stahovat samy,“ komentuje to Menclík s tím, že jednání s ministerstvem považuje za věcná a věří ve vyslyšení těchto proseb.

Druhá EET bude platit nejen pro gastronomii, Dotykačka ale nějaké rozšíření svých služeb do dalších sektorů zřejmě neplánuje. Vítá naopak to, že stát mění svůj přístup ke spropitnému, které bude nově legalizované a do určité výše se nebude muset danit. Kvůli dosavadní praxi přitom vůbec není jasné, jak velkou část tržeb vlastně spropitné tvoří.

„Ta data bohužel nemáme právě proto, že to bylo v nějaké zóně šedi. Každý k tomu přistupoval trochu jiným způsobem. To, že by si provozovatel evidoval spropitné, velmi často v těch systémech vůbec nebylo. Zejména ta část, která se odehrávala v hotovosti, tím vlastně vůbec nemusela proplout,“ dodává k tomu Petr Menclík z Dotykačky.

Oficiální odhad toho, jak velkou část příjmů může tvořit spropitné, zatím neexistuje. Podle restauratéra Luboše Kastnera, který odvětví zastupuje v Hospodářské komoře, to nicméně může tvořit 20 až 50 procent příjmu zaměstnance v gastronomii.