Spory o školní obědy. Děti nemusí jíst jen brokolici, říká autorka změn

„Promiňte, nedá se tu moc dýchat,“ vítá mě ve své rozpálené kanceláři Státního zdravotního ústavu Alexandra Košťálová. Žena, jež stojí v čele týmu, který po 30 letech změní školní stravování v Česku.

Říká, že spolu s dalšími lidmi z ústavu čelí útokům a dezinformacím, které šíří spolky napojené na potravinářský průmysl. Důvod? Zákaz slazených nápojů a dehydrovaných instantních směsí v nové vyhlášce.

Ještě si nesedneme a začíná jí zvonit telefon. A pak druhý. „To je od rána. Kvůli krabičkám, které si děti mohou donést do jídelny,“ vysvětluje mi a nakonec vezme sluchátko pevné linky a vyvěsí ho, abychom spolu mohly mluvit.

Měníte po třiceti letech stravování pro tolik lidí v Česku. Jaké to je?

Zodpovědné. Stále se člověk otáčí, jestli náhodou někde neudělal chybu, jestli je vše správně přepočítané, vše mnohokrát kontrolujete. Až teď mi naplno dochází, když vyhláška vyšla, síla té zodpovědnosti. Ale vím, že jsme nic neušili horkou jehlou.

Kolik lidí na vyhlášce vlastně pracovalo?

V různých fázích se zapojilo zhruba 40 lidí. Byli to hygienici, lidé z Ministerstva školství, výživáři, metodičky školního stravování, vedoucí školních jídelen, lékaři, akademici. Kromě pilotních jídelen máme pět škol, které každý den bombardujeme otázkami a stále ověřujeme, zda nám vše sedí.

Řekněte mi, které z těch změn budou mít opravdu zásadní dopad na zdraví dětí?

Zásadní změnou, která bude mít okamžitý dopad, je zákaz slazených nápojů. To je za mě obrovský úspěch. Pak je to zákaz dehydrovaných směsí a důraz na kvalitní stravu. Když to řeknu laicky, už by se nemělo stát, že jídelna bude podávat mražené prsty, které obsahují například jen 20 procent ryby a zbytek je strouhanka.

Jak jsou na tom jídelny s používáním slazených nápojů a dehydrovaných směsí? Nikde nelze zjistit, jaká je jejich spotřeba.

Z terénu víme, že jsou jídelny, které slazené nápoje a dehydratované směsi vůbec nepoužívají. Ale existují provozy, které tyto produkty využívají ve velmi vysoké míře. Což je v současné době nepostižitelné. Právě to má vyhláška změnit. My jsme si i při diskuzi s politiky uvědomili, že v Česku máme opravdu velmi zkreslený pohled na slazené nápoje.

Jak to myslíte?

Řada dospělých si třeba myslí, že není nic lepšího než jablečný mošt nebo pomerančový džus. Už nevidí, že v jednom litru moštu může být i kolem 26 kostek cukru, které by nikdy svému dítěti nedali. Naštěstí vidíme, že tu vyrůstá generace dětí, které pijí obyčejnou vodu.

Na začátku se objevovaly v médiích informace, že v jídelnách bude dramaticky méně masa, hodně ryb a luštěnin. Zajímá mě, jestli jste ustoupili a někde množství změnili?

Šli jsme do pilotování v jídelnách úmyslně v té maximální hranici, abychom věděli, že můžeme někam klesat a bude to stále dobrá hodnota. Takto jsme zjistili, že například u ryb to jídelny zvládaly a neměly problém s plněním. Malinko jsme upravili luštěniny a celozrnné obiloviny.

Pojďme se podívat na maso, kolik ho děti tedy budou mít? Bude o dvě bezmasá jídla za měsíc více?

Ano, přesně tak. A přitom ta porce na talíři bude možná větší. Záleží na jídelně, jak moc bude spotřební koš plnit. V nové vyhlášce se počítá čistá váha masa, bez kůží a kostí. Dříve se někdy dělo, že když jídelně nevycházelo ve spotřebním koši maso, pomohla si masem s kostí, do spotřebního koše se tedy počítala větší hmotnost masa, než děti reálně bez kosti snědly. Regulované pak bude červené maso, které prokazatelně ve větším množství způsobuje některé zdravotní problémy.

Protože se bavíme o zavedení regulace.

Několikrát mi přišlo, že v celé debatě jsou děti úplně na posledním místě. Že musíme neustále hájit jejich zájmy. Už roky tu máme v odborných textech jasně napsané, že jsou některé věci pro děti naprosto nevhodné. Ale my teď budeme diskutovat, jestli je to vhodné, nebo ne? Přišlo mi velmi líto, že si neřekneme, že zdraví dětí je prostě na prvním místě. Ano, nakonec to dopadlo dobře. Ale cesta k tomu byla strašně náročná.

Máte pocit, že stát pro tuto chvíli vyhrál?

Řekla bych, že vyhrály děti, a to z dlouhodobého hlediska. Ale všude teď uslyšíte, že děti budou jídlo vracet, že nebudou jíst zdravá jídla. Ale co je to zdravé? Mohu vám říct, že dobře udělaná svíčková se spoustou zeleniny, knedlíkem z celozrnné mouky, masem a smetanou může být ohromně zdravé jídlo.

Myslím, že tady je úplně lichá představa, že budeme do dětí cpát zapečenou brokolici šedivé barvy bez chuti, ale to je úplný nesmysl. Jídelny mohou vařit stejná jídla, jen obmění některé suroviny. Nemusíte dětem dávat hromadu pohanky, ale můžete ji přidat do sekané.

Nejsilněji proti vám vystupuje sdružení Asociace společného stravování, které stojí za dopisem, v němž líčí, že vaše vyhláška je nebezpečná, že dětem hrozí nedostatek kvalitních potravin…

Nikde nezjistíte, na základě jakých dat to přesně říkají. Slyšeli jsme informace, jak zdraží rodičům obědy, a čísla s mnoha nulami, která zatíží státní rozpočet. Také jsme viděli různá dotazníková šetření, sociologicky zcela nepoužitelná, protože obsahovala naprosto návodné dotazy. A na tom staví, že toto jsou názory jídelen. Z pohledu vědeckého přístupu, který zastává SZÚ, je to naprosto amatérské.

Proč jste do procesu tvorby vyhlášky odmítly tyto spolky?

Máme doložené, že některé organizace i jednotliví kritici jsou propojeni s potravinářskými firmami nebo firmami podnikajícími ve školním stravování. Vidíme, že některé argumenty zaznívající v debatě zjevně reflektují zájmy výrobců slazených nápojů, instantních směsí a polotovarů z masa.

Pokud tu řešíme zdraví dětí, nemůžeme přijmout společnosti, které se nacházejí ve střetu zájmů, to bychom si nedokázali obhájit. Navíc to vychází i z doporučení WHO. A také ten, kdo zastupuje potravinářský sektor, tedy Ministerstvo zemědělství, u toho byl a potravinářský sektor navíc dostal příležitost i pro opakovaná ústní vypořádání jejich připomínek, které se týkaly především regulace cukru a dehydratovaných instantních směsí.

Bohužel nám vypadla například i Společnost pro výživu, protože mají velké propojení na potravinářský průmysl. To ale neznamená, že jsme s jejími členy některé věci nekonzultovali.

Kdy jste si uvědomila, že vyloučit komerční vlivy bude důležitý krok?

Nejsem hloupá, objíždím různé konference a vidím, co tam potravináři prodávají a co o výrobcích vykládají. Společnosti, které nabízejí slazené nápoje jídelnám, říkají, že když jejich produkty budou ředit, tak to vůbec nevadí, protože v jejich nápojích není cukr, ale 100 procent ovoce. A že jim k tomu dají zadarmo vířiče.

Vidíte, že za vámi chodí s různými dehydratovanými směsmi, ve kterých sice odstraní glutamát sodný a říkají, že to je zdravá věc a že jídelny bez toho nedokážou ve velkých provozech navařit. My jsme specialisté na výživu, víme moc dobře, z čeho se potraviny skládají a jaký to má fyziologický vliv na tělo.

Čekala jste, že budete kvůli soli a cukru čelit takovým tlakům?

Věděli jsme, že když půjdeme do regulace, která tu 30 let nebyla, že to přijde. Vůbec jsme si neuměli představit, z jaké strany, a že se rukojmími stane personál jídelen, který je strašen a masírován nesprávnými informacemi.

Čelila jste vy osobním útokům?

Když si projdete sociální sítě, tak tam vidíte hodně osobních útoků na mě a Elišku Selinger, i na kolegu. A potom, když se dozvídáte, že na vás někdo shání kompromitující informace, tak mi to vlastně přišlo jako úplné sci-fi.

Od koho jste se to dozvěděla?

Od osoby, která na té schůzce byla přítomná. Já osobně jsem u toho nebyla.

Vy tvrdíte, že se cena oběda nezvýší. Je to ale reálné, při dnešních cenách potravin a vizi, že děti budou jíst víc zeleniny a ovoce? Je udržitelné, aby oběd stál 35 korun?

Pětatřicet korun je průměrná cena, i nyní v rámci „staré vyhlášky“ má vedoucí školní jídelny možnost zvolit cenu vyšší. Maximální cena je od té průměrné ještě vzdálena. Ceny potravin se stále vyvíjejí a příliš nejde odhadnout, zda právě nový spotřební koš by byl důvodem ke zdražení. Je tam méně surovin jako předražené slazené nápoje, nejdražší sůl v instantních vývarech i méně drahého červeného masa.

Česká školní inspekce ve své zprávě za rok 2016 píše, aby se změny ve stravování nezaváděly zbrkle, protože by se mohl zvýšit odpad v kuchyních. Jak v tomto ohledu dopadlo pilotování ve 26 jídelnách, které jste prováděli?

Z mnoha důvodů a cíleně jsme nesledovali odpad. Postrádalo to logiku a nebyly by z toho validní závěry. Kritikům jsme to často vysvětlovali. Některé jídelny v pilotu si z vlastní vůle dělaly jakýsi přehled, ale právě od jedné jídelny zaznívají zcela jiná čísla, než nám napsala v závěrečné zprávě. A rozhodně nejde o žádné zbrklé změny, vyhláška tu vznikala tři roky.

Klid, na přechod máme rok. Jídelny již dostaly pokyny, jak se na změnu připravit, a už máme zpětnou vazbu, že jsou tyto podklady velmi dobré. Vím, že jste dostali některé informace na poslední chvíli, jsem si toho vědoma a také mě to mrzí. Chci, abyste věděli, že všechny metodické informace budete mít zdarma a je vhodné se účastnit metodických seminářů, které garantuje SZÚ. Nepůjde o žádné drastické změny, můžete navázat na to, co už děláte. A nebojte se nám psát na e-mail a telefonovat.

Nemáte přece jen obavu z toho, jak nakonec ty změny přijme veřejnost?

Stále věřím tomu, že se o přínosech přesvědčí lidé sami. Nejsem úředník, který tady jen od stolu píše tabulky a nezná reálný provoz, jsme připraveni jet i do jídelen, kam jezdíme od roku 2013.