Článek
V regionu Emilia-Romagna na severu Itálie skrývají obrovské sklady s řízenou teplotou jeden z pokladů země. Na vysokých regálech leží stovky tisíc bochníků sýra Parmigiano Reggiano, které tu zrají a s každým měsícem nabývají na hodnotě. Pro cizince to vypadá jako katedrála sýra. Pro italské výrobce mléčných výrobků je to však záchranné lano.
Parmigiano Reggiano je jednou z potravin s nejpřísnějšími předpisy na světě. Vyrábět se smí pouze v malé, vymezené oblasti za použití tří surovin – mléka, soli a syřidla – a před prodejem musí zrát nejméně 12 měsíců. Mnoho bochníků zraje 24, 36 nebo dokonce 40 měsíců.
Toto dlouhé čekání ale způsobuje finanční potíže. Zemědělcům musí být vyplácena mzda každých 30 dní a náklady na zaměstnance, krmivo a energii se hromadí každý den. Příjmy však přicházejí až po roce či i déle. Již více než sto let pomáhá místní Credem Bank tuto mezeru překlenout a přijímá sýr jako záruku.
„V Itálii se vyrobí asi 4 miliony bochníků sýra Parmigiano Reggiano, my jich skladujeme 500 tisíc a umožňujeme zákazníkům použít tyto bochníky jako záruku k získání financování,“ řekl webu CNN Giancarlo Ravanetti, šéf bankovního skladu sýrů. Sklad zpracovává asi 2,3 milionu bochníků ročně. Uvnitř těchto trezorů je Parmigiano Reggiano v hodnotě asi 325 milionů eur (téměř 8 miliard korun).
Když bochník Parmigiano Reggiano dorazí do skladu, vstupuje do přísně kontrolovaného systému, který byl zdokonalován po generace. Každý bochník je naskenován a zaznamenán do digitálního systému, což je jakýsi pas, který zaznamenává datum výroby, mlékárnu původu a aktuální stav. Teprve poté může oficiálně vstoupit do trezoru.
Sýry jsou uloženy na dlouhých dřevěných policích. Teplota, vlhkost a proudění vzduchu jsou pečlivě regulovány. Zaměstnanci skladu denně procházejí uličkami a kontrolují sýry, zda nevykazují praskliny, nabobtnání nebo známky vlhkosti. Jakákoli nesrovnalost je zaznamenána.
Pečeť kvality
Po 12 měsících provádí konsorcium Parmigiano Reggiano tradiční test poklepáním. Klepe kladivem na každý bochník a poslouchá, zda nevydává zvuky naznačující vnitřní vady. Pouze bochníky, které vydávají čistý, rovnoměrný zvuk, získají pečeť vypálenou žhavým železem. Sklad ročně zpracuje miliony bochníků, které přijímá a vydává mlékárnám, zpracovatelům, vývozcům a firmám, které je nakupují pro strouhání nebo dlouhé zrání.
Jakmile jsou bochníky sýry zaregistrovány a zrají, lze je použít jako zástavu. Sklad se stává bezpečným úložištěm, které bance zaručuje, že existují, jsou v dobrém stavu a odpovídají zástavnímu rejstříku. Ravanetti CNN řekl, že tento systém funguje již více než sto let a banka na těchto úvěrech nikdy neztratila jediné euro.
Konsorcium dohlíží na celý ekosystém, který sdružuje zhruba 300 výrobců a více než 2 tisíce mlékařů. Mluvčí Fabrizio Raimondi jej popisuje jako organizaci zastupující přibližně 50 tisíc lidí a odvětví s obratem přes 4 miliardy eur (97 miliard korun). Tým odborníků propaguje značku, bojuje proti padělkům a certifikuje každý bochník. „Tyto pečetě mohou spotřebiteli zaručit, že se jedná o originál a že kvalita je dobrá,“ říká Raimondi.
Dodavatelský řetězec Parmigiano Reggiano je postaven na družstvech, což je podle Paola Ganzerliho ze společnosti Granterre jak silná stránka, tak slabina.
Granterre, jedna z největších italských mlékařských skupin, je technicky akciová společnost, ale vlastní ji družstva producentů mléka a sýrů. To znamená, že společnost musí podporovat stovky malých farmářů, kteří ke svému přežití potřebují stabilní platby za mléko.
Ganzerli vysvětluje, že mlékárny musí farmářům platit okamžitě, i když sýr, který vyprodukují, přinese výnosy až za nejméně rok. „Bez tohoto systému předfinancování by svět parmazánu Parmigiano Reggiano nemohl existovat,“ říká.
Výrobci obvykle obdrží 60 až 80 % hodnoty bochníku sýrů předem, pokud tento sýr použijí jako záruku. Technologie blockchain nyní umožňuje zastavit bochníky sýrů i v případě, že jsou skladovány ve vlastních prostorách výrobců, čímž se zdvojnásobila úvěrová kapacita společnosti Credem. Konsorcium rovněž investuje do cestovního ruchu s cílem zvýšit počet návštěv zaměřených výhradně na sýr Parmigiano z 85 tisíc na 300 tisíc do roku 2029.
Tlak na náklady
Výrobní systém je přitom extrémně nákladný. Parmigiano Reggiano lze vyrábět pouze v malé geografické oblasti a krávy musí být krmeny místně produkovaným krmivem. Různá mikroklimata, od horských pastvin po farmy v údolích, ovlivňují vlastnosti mléka. Náklady na produkci tohoto mléka však v posledních letech prudce vzrostly, a to v důsledku inflace a globální nestability, popsal současnou situaci americký server.
„Náklady na krmení krav, náklady na všechno, se hodně zvýšily. Energie, doprava, logistika – všechno je teď dražší,“ říká Ganzerli. Tlak pociťují i velké společnosti jako Granterre, říká, protože každý nárůst cen energie nebo krmiva se promítá do celého dodavatelského řetězce.
V roce 2025 překročila chráněná označení původu historickou hranici a vývoz poprvé přesáhl polovinu celkového prodeje a dosáhl 50,5 % veškerého sýru Parmigiano Reggiano prodaného po celém světě.
Mezinárodní poptávka vzrostla o 2,7 %, i když italský domácí trh prudce poklesl. Mimo Evropu vzrostl trh ve Spojených státech o 2,3 %, v Kanadě o 8,3 %, přičemž Japonsko a Blízký východ vykazovaly menší, ale rostoucí poptávku.
Spojené státy jsou největším zahraničním trhem pro sýr Parmigiano Reggiano – ale také tím nejnestabilnějším. Na konci roku 2025 zvýšila nová cla celkovou celní zátěž na 25 % a existuje možnost dalšího zvyšování.
„Panuje nejistota ohledně regulace a mnoho subjektů na trhu s novými objednávkami vyčkává,“ poznamenává Raimondi. Začátek roku 2026 tento trend potvrdil, když američtí dovozci pozastavili nákupy, aby vyhodnotili dopad cel a ekonomického tlaku.
Italové si Parmigiano Reggiano kupovali méně často a v menších množstvích. Ceny totiž prudce vzrostly. 12měsíční bochníky dosáhly ceny 13,22 eur za kilogram (322 korun), což je zdražení o 20,6 %, a 24měsíční bochníky zdražily o téměř 25 % na 15,59 eur za kilogram (380 korun).
