Prestiž gastronomie roste, obor se ale stále vzpamatovává z pandemie

Odvětví gastronomie se za posledních dvacet let výrazně proměnilo. Nabízí ale propastné rozdíly, a to nejen mezi regiony, ale také mezi jednotlivými pozicemi. Kuchař, barman, číšník, cukrář nebo barista si tak mohou přijít nejen na výrazně jiné peníze, dostává se jim také různého společenského uznání.

Na jedné straně sice vzrostla prestiž špičkových kuchařů, umocněná nejrůznějšími gastronomickými soutěžemi a televizními pořady – celebrity kuchaři už dávno nejsou výjimkou – nebo rozmachem moderní gastronomie. Na druhé straně ovšem stojí běžný provoz restaurací, kaváren či hospod, které se čím dál častěji potýkají s nedostatkem personálu, který vyvrcholil pandemií koronaviru.

„Pandemie covidu znamenala pro obor zásadní zlom. Desetitisíce zaměstnanců během uzavírek odešly do logistiky, výroby nebo obchodu a značná část z nich se už nevrátila. Personální situaci významně stabilizoval až příchod uprchlíků z Ukrajiny, kteří dnes tvoří důležitou část pracovních týmů v restauracích, hotelích i závodním stravování. Bez jejich zapojení by řada provozů jen obtížně hledala dostatek zaměstnanců,“ popisuje Jiří Halbrštát, ředitel náboru a marketingu ManpowerGroup.

Výdělky v oboru za poslední roky nesporně rostly, společně s nimi rostly ale také náklady provozů. Luboš Kastner, předseda gastronomické sekce Hospodářské komory upozorňuje, že vnímání zlepšení se tak liší provoz od provozu. „Obecně bych to popsal jako pomalé zlepšování, ne skokovou změnu,“ myslí si.

Spíše mírný růst výdělků pracovníků v gastronomii potvrzuje také analytik portálu JenPráce.cz, podle kterého mzdy v oboru za poslední tři roky vzrostly zhruba o deset procent.

„V případě manažerských pozic v gastronomii je v datech patrný pokles nástupních mezd restauratérů, což souvisí s napjatou ekonomickou situací v oboru. Analýzy výkonu gastronomických provozů poukazují na to, že podniky v posledních letech čelí kombinaci vyšších nákladů, změn v chování zákazníků a tlaku na mzdy, což vede k nižší ziskovosti celého sektoru,“ popisuje.

Kvůli nedostatku zkušených pracovníků podle něj zároveň musí zaměstnavatelé při náboru hledat rovnováhu mezi finančními možnostmi podniku a potřebou nabídnout dostatečně atraktivní mzdu.

„Na odměňování je vidět, že se profese posunula, přesto nedokázala plně dohnat rostoucí nároky. Zatímco v roce 2004 pobírali kuchaři podle statistických dat průměrnou mzdu okolo 16 až 18 tisíc korun měsíčně, dnes se běžná mzda zkušeného kuchaře pohybuje mezi 40 až 50 tisíci korunami, ve špičkových restauracích může být mzda šéfkuchaře 100 až 200 tisíc,“ vysvětluje Halbrštát.

Přesto patří kuchaři podle průzkumů ManpowerGroup dlouhodobě mezi vůbec nejobtížněji obsaditelné profese na českém trhu práce. Samotná výše mzdy totiž nestačí kompenzovat vysokou fyzickou i psychickou náročnost práce, směnný provoz, práci o víkendech a svátcích ani vysokou míru odpovědnosti za kvalitu i organizaci provozu.

„Práce v gastronomii je pod tlakem konkurence jiných oborů. Lidé si v gastronomii vydělají mnohdy velmi nadstandardní peníze, ale zároveň je jejich odměna spojená s limitem marže provozů - prostor pro růst mezd je daný tím, v jak úspěšném a kvalitním provozu pracují a jakou cenu je host ochoten i za jejich práci zaplatit,“ vysvětluje Kastner.

Obor je zároveň neodmyslitelně spjatý s kulturou dýšek, kterými zákazníci vyčíslují svou spokojenost s jídlem, pitím či obsluhou. Kastner již dříve v rozhovoru pro SZ uvedl, že celkový objem spropitného představuje zhruba 12 až 17 miliard korun ročně a tvoří 20 až 50 % příjmů zaměstnanců v gastronomii.

„U kuchařů je těžiště v základní mzdě, u obsluhy a barmanů hraje větší roli variabilní složka a spropitné,“ popisuje Kastner.

Statistiky výdělků mohou podle Halbrštáta v tomto sektoru selhávat, protože část odměn bývá vyplácena v hotovosti - takzvaně na ruku. A nemusí jít pouze o dýška, která by měla v rámci EET 2 dostat jasnější legální status. Gastronomie patří podle kontrol Státního úřadu inspekce práce mezi odvětví, kde se častěji objevuje nelegální zaměstnávání nebo porušování pracovněprávních předpisů.

„Část pracovníků proto sice získává vyšší čistý příjem díky neformálním formám práce, zároveň však přichází o důležitou ochranu v podobě placené dovolené, nemocenského pojištění, odpovídajícího sociálního zabezpečení nebo budoucích důchodových nároků,“ upozorňuje s tím, že se sice nejedná o charakteristiku celého odvětví, kontroly inspekce práce se zde ale s těmito jevy setkávají častěji než v řadě jiných sektorů.

Podle Kastnera jde trend posledních let spíše směrem k legalizaci, a to díky sílícím kontrolám, digitalizaci plateb a dostupnosti brigádnických režimů. Nelze ale podle něj říct, že by tím problém zcela vymizel.

Na druhou stranu ale v odvětví existuje značná flexibilita, kterou většina jiných odvětví nabídnout nedokáže. Gastronomie nabízí velké množství brigád, zkrácených úvazků a flexibilních forem práce.

Právě proto představuje důležitou příležitost pro studenty, seniory nebo maminky s malými dětmi, které potřebují skloubit práci s péčí o rodinu. „V českém prostředí, kde je nabídka částečných úvazků stále jedna z nejnižších v Evropské unii, plní gastronomie významnou společenskou roli,“ vysvětluje Halbrštát.

Co se prestiže práce „v gastru“ týče, za poslední roky se podle odborníků výrazně zlepšila, ať už díky tomu, že česká gastronomie zlepšuje svou kvalitu a odhaluje spoustu inovativních konceptů nebo lidé dokážou nahlédnout za oponu a ocenit, kolik se za dobrým jídlem a pitím skutečně skrývá práce.

„Řekl bych, že se výrazně zlepšila a už to není jen doména kuchařů, ale i obsluhy a podnikatelů v gastronomii, pak i výčepních nebo marketérů, respektive celých týmů. To je strašně dobře, že lidé nevidí jen jídlo, ale fungující obor plný disciplín,“ myslí si Kastner.

Halbrštát zároveň upozorňuje, že práce v gastronomii není pro každého. Není pouze fyzicky náročná, ale vyžaduje také výraznou psychickou odolnost.

„Nestačí odborné dovednosti nebo vyučení v oboru. Úspěšní kuchaři musejí zvládat práci pod neustálým časovým tlakem, vysokou míru stresu, týmovou spolupráci i každodenní kontakt se zákazníkem. Samozřejmě musí mít talent a tuto práci milovat,“ myslí si.

„Právě kombinace odbornosti, odolnosti a osobního nasazení vysvětluje, proč kuchaři i po dvaceti letech zůstávají jednou z nejvzácnějších profesí na českém trhu práce a proč je zaměstnavatelé hledají obtížněji než většinu ostatních pracovníků,“ dodává.