Šedá ekonomika na talíři. Co udělá nová EET se spropitným

„Zaměstnanci by spropitné měli teoreticky zahrnout do daňového přiznání, ale to se prostě neděje. Nikde v Evropě,“ říká zástupce restauratérů z Hospodářské komory a pražský restauratér Luboš Kastner.

Spropitné označuje za část příjmu, který ale nikde není vidět. A to podle něj snižuje atraktivitu oboru, kde po covidovém odlivu stále chybí desetina lidí.

Ministerstvo financí proto navrhuje dýška do určitého limitu osvobodit od daně i odvodů a uznat je jako oficiální příjem. Podle restauratérů jde o narovnání reality, kterou stát dosud nedokázal plně uchopit.

Gastro sektor je dlouhodobě vnímán jako obor, kde bují šedá zóna a po zastavení EET minulou vládou se rozmohly platby v hotovosti. Původní projekt se zrušil od ledna 2023. Podle průzkumu agentury NMS Market Research z konce roku 2022 nesouhlasilo s koncem evidence tržeb 48 procent lidí, zatímco pro zrušení bylo 32 procent.

Kolik restauratéři v České republice vyplácejí zaměstnancům na spropitném?

Podle dat, která máme k dispozici, je celkový objem spropitného mezi 12 až 17 miliardami korun ročně. Není to únik, je to standardní nástroj příjmu zaměstnance, jeho druhá složka. Většinou se to rozděluje týmově, většina se dá číšníkům, něco do kuchyně, něco vedoucím pracovníkům.

Zaměstnanci ale dostávali peníze dosud jako příjem, který nikde nefiguruje, nikde neexistuje. Když zaměstnanec z gastronomie přišel do banky žádat o hypotéku, nemohl tuto součást příjmu oficiálně doložit. My říkáme: přestaňme se na to takto dívat, zaměstnanci si zaslouží mít oficiální příjem.

Část ze spropitného se ale někde ztrácí?

Neztrácí. Nejde o to, že by se něco ztrácelo. Je to příjem zaměstnanců.

Chtěl jsem tím říct, že část se pravděpodobně nedaní.

Část není uznána jako oficiální příjem. Zaměstnanci by spropitné měli teoreticky na konci roku vzít a zahrnout do daňového přiznání jako dodatečný příjem, ale to se prostě neděje. Nikde v Evropě.

To je tedy ta šedá ekonomika, o které mluví v tomto případě Ministerstvo financí?

Ať se tomu říká, jak chce, taková je realita.

Kde podobné úniky nejčastěji v gastronomii vznikají? V tržbách, ve mzdách nebo právě ve spropitném?

Já bych to vůbec nenazval úniky. Je to prostě běžná praxe, kdy zaměstnanec dostane mzdu a vedle toho spropitné. Jen nemá oficiálně evidované, že je spropitné jeho oficiální příjem.

Když se od ledna 2023 zrušila původní elektronická evidence tržeb, část restauratérů začala přecházet na hotovost. Co bylo důvodem?

To musí zodpovědět zejména podnikatelé, kteří se takto rozhodli. Někdo to měl spojené s psychologickým bojem proti digitálním platbám. Já jsem posledních pět let tvrdil, a jsem v tom konzistentní, že dnes hosté většinou preferují digitální platbu a jejich podíl na placení roste. V podstatě neexistuje obchodní a racionální vysvětlení, proč by měl být pro podnikatele přechod k hotovosti výhodný.

V novém systému EET 2 zákazník nemusí automaticky dostat účtenku. Není to slabinou tohoto systému, když se v gastru obecně často využívá hotovost?

Myslím, že je to úplně jedno. Tato debata nemá vliv na podstatu problému. Žijeme v digitální době a mít nějaký systém, který je založený na tisku papíru, nemá úplně opodstatnění.

Spropitné má být podle návrhu Ministerstva financí osvobozeno od daně i pojistného. V čem má restauratérům nebo jejich zaměstnancům nezdanění dýšek pomoci?

Já bych to nenazval nezdanění spropitného, ale uznání spropitného jako oficiálního příjmu našich zaměstnanců, který je osvobozen od daně a správních poplatků. Spropitné dnes tvoří 20 až 50 % jejich příjmu. Nově budou moci tento příjem vykázat například u bank, když uzavírají nájemní smlouvu apod. Takových situací je dnes spousta a zaměstnanec gastra je v nich diskvalifikován. V oboru dlouhodobě chybí personál a toto je jeden z důvodů. Mladá generace chce rozvíjet kariéru, život, řešit bydlení a jiné potřeby. Když nemůžete oficiálně vykazovat až polovinu svého příjmu, je to v podstatě automatický blok pro kohokoliv, kdo uvažuje o práci v gastru.

Kolik je průměrná přiznaná mzda v oboru a kolik má personál na tuzérech?

Průměrný plat v oboru je něco málo přes 28 tisíc korun, cca o 15 tisíc korun méně než celostátní průměr. Spropitné tvoří 20–50 procent čistého příjmu zaměstnanců (pozn. redakce: tj. k průměrnému příjmu 28 000 korun vychází celkový příjem se spropitným v horní výši na 56 000 Kč). V gastronomii proto spropitné hraje extrémně významnou roli.

Proč by se ale nemělo daňově osvobodit spropitné i u dalších profesí, například u kadeřníků?

S Centrem ekonomických a tržních analýz jsme nechali vypracovat extrémně podrobnou rešerši mezinárodních modelů spropitného včetně propočtů. Ústavně-právní analýza této problematiky ukázala, že je obhajitelné, pokud osvobození zavedeme jen u gastronomie. Spropitné je sice také v jiných službách, například u kadeřníků a taxikářů, ale není to podstatná část jejich příjmů.

Spropitné se nemá danit až do limitu sedmi procent ročních tržeb restaurací. Jak by to podle vás v praxi fungovalo?

Úplně stejně jako dnes. Spropitné se typicky pohybuje v pásmu zhruba pěti až 10 % tržeb a zmíněných sedm procent je v podstatě kompromis. Je to dost vysoké na to, aby to řešilo podstatu problému a dost nízké na to, aby to neotevřelo nějaký prostor pro obcházení nebo zneužití systému.

Právě na to jsem se chtěl zeptat. Nehrozí, že se sedm procent tržeb rozdělí personálu na spropitném a to, co půjde nad tuto hranici, se dá na ruku?

Takový konstrukt nedává smysl. Zaměstnanci v gastru mají dnes nějakou strukturu příjmu, spropitné odpovídá této realitě a není úplně prostor pro to, aby se v rámci tohoto vztahu optimalizovalo.

Ale nepovede to k tomu, že některé restaurace přece jen mohou tlačit své zaměstnance na nižší oficiální platy? Nebude se dýško stávat nezdaněnou částí mzdy?

Když se podíváte na to, kolik je průměrný příjem v gastronomii, tak tam už žádný prostor pro snižování oficiálních platů není. To je logická a realistická úvaha.

Odešlo z gastra po covidu hodně lidí, kteří se dosud nevrátili?

Ano, a to je jeden z klíčových důvodů těchto změn. My jsme úpravu spropitného požadovali už v rámci pandemie, protože jsme tento odliv viděli. Z gastronomie odešlo okolo 20 procent zaměstnanců. Řekněme, že polovina z nich se vrátila. Nicméně strukturálně v rámci gastronomie chybí 10 procent pracovníků. Nemáme ani z koho vybírat. V momentě, kdy dojde ke změnám struktury v rámci ekonomiky, například ve spojení s technologiemi, tak chceme být podstatně atraktivnějším oborem. Současné nastavení spropitného to neumožňuje.

Vláda Andreje Babiše zároveň plánuje snížit DPH na nealkoholické nápoje ve stravovacích službách z 21 na 12 procent. Pozná to zákazník, nebo si gastronomové vylepší svou ekonomiku?

Ceny vyřeší pouze trh. Umím si představit všechny scénáře. Obor gastronomie má povahu téměř dokonalé konkurence a vývoj cen je v něm plně podřízen funkci trhu.

Změny, které přišly v rámci předchozích rozhodnutí, byly ekonomicky iracionální, nefundované a neprodiskutované. V Německu došlo se začátkem roku ke snížení DPH dokonce na úroveň devět procent (pozn. redakce: sazby DPH u potravin v gastru se snížila z 19 procent od ledna 2026), a ukazuje to, že je mylná úvaha státu, že s vyšší DPH vybere víc peněz. My jsme na to upozorňovali, proto jsme navrhovali jednu sazbu pro všechny stravovací služby na úrovni 12 procent. Vítáme, že se stav narovnává alespoň u nealka.