Michelinské jídlo za 70 korun. V Mexiku dostal hvězdu obyčejný stánek s tacos

/Od zvláštního zpravodaje v Mexiku/

Rychle otočit kukuřičnou tortillu, na rozpáleném kusu plechu opéct maso tak akorát, posolit - a můžu se skrz ostatní zákazníky prodírat ke kase. S jídlem ověnčeným michelinskou hvězdou. Pokud je v Mexiku možné prakticky všechno, tento gastronomický zážitek je toho důkazem. Kdepak restaurace, Taquería El Califa de León je obyčejný stánek, jakých jsou v Mexico City přinejmenším desetitisíce.

Jen s „drobným“ detailem navíc. Na stěně jim visela plaketa od Michelinu.

Ať už byste se do mexické metropole chystali na probíhající fotbalový šampionát, nebo kdykoli jindy, tohle je zážitek, který jinde neochutnáte. S klidným svědomím a plným žaludkem zapomeňte na bílé ubrusy, stříbrné vidličky a úslužné číšníky; když je Michelin v roce 2024 ocenil jako první taquerii na světě, bralo se to jako pocta všem poctivým stánkařům Mexika. A vůbec celému konceptu street foodu, který umí často autentičtější jídlo než drahé podniky.

Jejich styl není ani drahý, ani noblesní. Tacos jsem vyfasoval na plastový tácek, příprava jídla trvala chviličku, bylo to rychlé, jednoduché a chutné. Ale opravdu tak chutné, aby si zasloužili nejprestižnější gastroocenění na světě?

To je vůbec nejzajímavější otázka celého pozoruhodného příběhu o tom, jak Taquería El Califa de León ke štěstí přišla. S velmi nečekanou pointou: když jsem stánek navštívil v květnu, hvězdu pořád měli - ale o pár týdnů později ji letošní vydání Michelin Guide už podniku sebralo.

Taková gastronomická detektivka si zaslouží poctivý rozbor. Hezky sousto po soustu.

Dostat se sem náhodou, bude to vypadat jako recese či rovnou podvod. Avenida Ribera de San Cosme je úplně obyčejná ulice Mexico City, kulisy se vymykají snad jen svou obskurností. Hned vedle prodávají pánve všech velikostí, kýčovité sponky do vlasů, obaly na mobily - a opodál dokonce siluety ženského poprsí.

Uprostřed toho všeho stojí stánek, dnes už jen s vybledlým místem po michelinské hvězdě. S oceněním, kvůli kterému se den co den v kuchyních potí šéfové nejdražších podniků planety. Potu je tedy dost i zde, ale z jiných důvodů. Žádná klimatizace, mistr tacos s robotickou důsledností dohlíží na žhnoucí plotýnku a jelikož zrovna bylo 30 stupňů ve stínu, mroží kníry se mu jen leskly.

A moje konto se zaradovalo. Taquería El Califa de León má prostinkou nabídku: čtyři variace tacos pojmenované prozaicky dle kusů vepřového či hovězího masa - steak, rib, filet, chop. První je nejlevnější, za 58 mexických pesos, asi za 70 korun. Na „dražší“ postačí stokoruna.

Jaké to bylo? V první řadě nepřeplácané, což svého času zaujalo i michelinské inspektory. Domácí kukuřičná placka, kus masa ve vysoké kvalitě, hrubozrnná sůl, limetka, toť vše. K tomu na dochucení absolutní mexická klasika: salsa verde a salsa roja, zelená avokádová a červená pálivá směs.

Bylo to na michelinskou hvězdu? Chuť je ryze subjektivní smysl, proto jsem rád, že se mé dojmy shodovaly s partou Mexičanů z města Guadalajara, kteří se do vlasti zrovna vrátili z Texasu a nechtěli si nechat ujít místní gastroatrakci: „It’s alright. V pohodě. Měl jsem lepší.“

Ke stejnému verdiktu následně dospěli zřejmě také v Michelinu. Zhoršilo se snad jídlo? Chybí podniku bývalý mistr grilování Arturo Rivera? Nebo si jen komisaři uvědomili, že si tak trochu zapřeháněli? Své tahy nevysvětlují ani nekomentují.

U Taquería El Califa de León chybí v michelinském průvodci hvězda, byť „podnik“ stále doporučují, ostatně dostalo se mu i uznalého hodnocení: „Za více než půlstoletí své existence si tahle taquería vysloužila místo v panteonu tacos v Mexico City,“ uvádí gastro průvodce pro letošní rok.

Že má Mexiko fantastickou kuchyni, je fakt, který by mohl zpochybnit snad jen člověk bez chuťových buněk. Konkurence je obrovská, variace nesčetné a Mexico City nabízí úplně všechno, celou zemi na talíři, milion odstínů chutí.

„Proto každému říkám, že nejlíp se nakonec nají tady,“ vysvětluje mi novinářský kolega Israel Germán. Nač jet na nejlepší mole do státu Oaxaca, když je můžete mít v hlavním městě? To platí i pro mořské plody marisco nebo pro jakoukoli variaci placek, ať se jmenují tacos, tostadas či jinak.

V tomto gigantickém městě s více než 20 miliony obyvatel se jí v každou denní i noční hodinu, jen jedenáctka podniků ale má svou michelinskou hvězdu. Symbolické číslo vzhledem k probíhajícímu fotbalovému turnaji! Na dvě hvězdy dosáhly dvě restaurace, na jednu devět dalších.

Taquería El Califa de León už má smůlu. A já jsem se po tomto zážitku na chvíli myšlenkami ocitl na úplně opačném konci planety, u rovníku v tropickém Singapuru. Tam měly michelinskou hvězdu svého času dokonce stánky dva.

První představoval skrytý ráj chutí. Druhý obžalobu celého projektu Michelinu.

Nenápadná jídelna Hill Street Tai Hwa Pork Noodle se ztrácela v podloubí obyčejného singapurského paneláku. Na jídlo jsem tam čekal hodinu a za 130 korun dostal božskou manu. Nudle a vepřové - teoreticky obyčejná věc, v podání tamního velmistra kuchyně cosi výjimečného.

Protikladem byl Hawker Chan, tedy Stánkař Chan, servírující v jednom ze singapurských food courtů chicken&rice. Kuře s rýží ovšem degradoval na téměř aseptické jídlo, jakýkoli anonymní konkurent vedle nabízel lepší krmi. Michelinská hvězda? Za co? Je to vtip, nebo trapný omyl?

Chanovi sebrali ocenění za pět let, Taquería El Califa de León o něj přišla ještě rychleji. Příběh o druhé generaci mexických restauratérů, kteří tak dbají na kvalitu surovin a lásku k řemeslu, se přežil. „Jde o jednu z nejprobíranějších událostí letošního výběru,“ komentuje specializovaný web Reporter Gourmet fakt, že pohádka o michelinských tacos skončila.

Mexický jídelní ráj naštěstí žije dál. Už proto, že existuje taco al pastor.

I seriál Netflixu Tacos Chronicles věnoval této lahůdce stylově hned úvodní díl. Geniální pestrobarevný a chuťově vyvážený pokrm má původ na Blízkém východě, maso vychází ze shawarmy. Jen žádný prefabrikát, u všech aztéckých božstev! Pěkně klást ručně plátky masa jeden na druhý na rožeň, pomalu otáčet a opékat. Naostřit nůž jako břitvu, ukrojit šťavnatý kus - a dalším švihem přidat navrch plátek opečeného ananasu. K tomu spoustu cibule a koriandru, dokonalost sama.

Čímž se vracíme k tomu, proč Taquería El Califa de León přišla o michelinskou hvězdu - proč by ji měl mít stánek, u nějž si povzdechnete, že jste se jinde najedli lépe a ještě levněji?

Své první taco al pastor jsem si například dal v deštivý večer ve čtvrti Coyoacán, v „bezejmenném“ podniku na doporučení českého rezidenta Mexico City Petra Bláhy - od té chvíle jsem si je dopřával každý den. Fantastické i průměrné, ďábelsky pálivé i střídmě ochucené, klidně za 15 korun jedno. Pořád a pořád dokola. Následoval jsem rady přátel s mexickou zkušeností: „Jez tacos al pastor tak často, jak to jen půjde.“

Ale přibývaly i další perly. Co třeba takové malinké jídelní okénko El Zarape Super Tortas v nejbohatší čtvrti Polanco. Jejich torty, čili obří čerstvé zapečené sendviče, by vystačily na oběd i večeři zároveň. Dále tostadas s krevetami v proslulé tržnici v Coyoacánu, jen kousek od domu, kde žila a tvořila Frida Kahlo. Vynikající plněná bageta torta de chilaquiles na rohu náhodné ulice. Nadpozemské tacos se syrovým tuňákem v Guadalajaře. Čerstvý džus z manga a makaruje u pouličního vozíku, kde si kupovali svačinu dělníci.

Ano, chuť je subjektivní veličina, ale tato jídla byla mnohem vyladěnější a vynalézavější než jeden příjemný oběd v Taquería El Califa de León. Bez ohledu na to, že tam zrovna měli hvězdu od Michelina.